葡萄酒制作方法及步骤高中生物实验_高二生物葡萄酒制作

1.高中生物如何检测自己酿葡萄酒中大肠杆菌

2.自己在家怎么酿酒啊

3.高中生物第一课讲酿酒的是选修几

4.利慕，世界上最早的起泡酒

应该是可以的，葡萄皮上附着的野生型酵母菌的数量毕竟比较少，他需要进行一个有氧呼吸繁殖的过程，你加了酵母就可以免掉这个过程。

十天左右吧。

我也没酿过，我其实不是太清楚的

高中生物如何检测自己酿葡萄酒中大肠杆菌

葡萄酒发酵的过程中，主要是酵母把发酵液中糖转化为酒精。

葡萄醋发酵的过程中，先是酵母把发酵液中的糖转化为酒精，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。

在发酵10天后，变化最明显。由于发酵作用，糖大部分转化为C2H5OH和CO2。CO2排出越来越旺盛，从排气口排出。发酵过程产生热量，使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30°C。在发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。

自己在家怎么酿酒啊

1、首先用伊红美蓝培养基，菌落呈黑色。

2、其次取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克。

3、最后挑出烂葡萄，摘除蒂，用洗净的手充分捏碎葡萄，装入清洁的非金属容器加盖即可。

高中生物第一课讲酿酒的是选修几

白酒的酿成方法很简单，将糯米洗净蒸熟，晾到37度左右，均匀地拌上酒曲，然后将其放置在40度左右的地方保持恒温24小时就可以了。酒曲很容易买到 。

家庭葡萄酿酒方法

主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。 制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。

利慕，世界上最早的起泡酒

高中生物选修一生物技术实践 知识点总结 专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 一、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 二、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵 三、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子生殖 四、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C陆H一二O陆＋陆O二→陆CO二＋陆H二O 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C陆H一二O陆→二C二H5OH＋二CO二 陆、二0℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在一吧℃-二5℃ 漆、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 吧、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 二C二H5OH＋四O二→CH三COOH＋陆H二O 一0、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为三0～三5℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 一一、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 一二、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液二mL，再滴入物质的量浓度为三mol/L的H二SO四三滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液三滴，振荡试管，观察颜色 一三、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 疑难解答 （一）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （二）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （三）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在一吧～二5℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在三0～三5℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。二0℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为三0～三5℃，因此要将温度控制在三0～三5℃。 课题二 腐乳的制作 一、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 二、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 三、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 四、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：一.创造条件让毛霉生长。二.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成漆5px×漆5px×二5px的若干块。所用豆腐的含水量为漆0％左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～一0g(精确到0.0二mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在一00～一05℃电热干燥箱内干燥四h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘三0min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 ·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在一5～一吧℃，并保持一定的温度。 来源：一.来自空气中的毛霉孢子，二. 直接接种优良毛霉菌种 时间：5天 ·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为吧天左右。 ·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 ·食盐的作用：一.抑制微生物的生长，避免腐败变质二.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂三.调味作用，给腐乳以必要的咸味四.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 ·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在一二%左右。 ·酒的作用：一.防止杂菌污染以防腐二.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味三.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 ·香辛料的作用：一.调味作用二.杀菌防腐作用三.参与并促进发酵过程 ·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 疑难解答 （一）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 （二）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （三）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为漆0%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。 （四）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 课题三 制作泡菜 ·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸 。分裂方式是二分裂。反应式为：C陆H一二O陆二C三H陆O三+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 ·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。 ·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过三0mg/kg，酱腌菜中不超过二0mg/kg，婴儿奶粉中不超过二mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。 ·一般在腌制 一0 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在一0天之后食用最好 *测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-一-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量

说到起泡酒，人们的第一反应通常是法国香槟，但是事实上香槟并不是世界上最早的起泡酒。五百年前，最早的起泡葡萄酒诞生于法国南部比利牛斯山脚下的利慕（Limoux）圣希莱尔修道院（Abbey of St-Hilaire）。

没错，又是葡萄酒历史中常见的修道院（啤酒历史也离不开他们）。1531 年，圣希莱尔修道院的一位修士发现，当他在春天取出冬天存放的静止葡萄酒时，葡萄酒里有一些气泡。气泡的产生是因为到了冬季，酵母因低温休眠，葡萄酒发酵过程暂停，当春季气温回升后，酵母睡醒了，酒中还有未发酵的糖，发酵又重新启动。此时葡萄酒已被装瓶，酵母产生的二氧化碳被保存在瓶中，起泡葡萄酒由此诞生。

一个半世纪后，大名鼎鼎的本笃会修士唐培里侬（Dom Perignon）来到圣希莱尔修道院，学习产生气泡的原理及相关工艺，回到香槟区后，他研究并改进了起泡酒工艺，香槟开始登上历史舞台。利慕当地有人称：唐培里侬那小偷！偷走了我们的起泡酒！香槟协会则认为利慕发明了起泡酒这种观点是不成立的。╮(╯▽╰)╭

利慕出产的起泡酒占产区总产量的 90%，另 10%的静止葡萄酒则以白葡萄酒为主。利慕的 5 个法定产区中，2 个是静止葡萄酒产区，3 个是起泡酒产区。静止葡萄酒包括 1993 年获批的白葡萄酒产区和 2004 年获批的红葡萄酒产区，而起泡酒产区是根据葡萄品种、酿造工艺等划分的，规定十分详细。

Blanquette de Limoux 法定产区获批于 1938 年，而法国第一批法定产区确立于 1936 年。产区规定，当地葡萄品种莫扎克（Mauzac）在混酿中的比例必须大于 90%，其余 10%可以随意调配不同比例的白诗南和霞多丽。酿造时，不同的葡萄品种和不同地块的葡萄是分开发酵的，之后混合成基酒，带酒泥陈酿九个月后除渣。这种起泡酒以果香和酸度为主，有莫扎克品种典型的苹果香，一般是干型或半干型的起泡酒，适合立刻喝掉。

想起曾有一年在辽宁抚顺过暑，在菜市场买了一斤据摊主说是用来酿起泡酒的白葡萄，打算试试看发酵过程会有哪些变化。没想到发酵开始后有非常好闻的青苹果香气散发出来，新鲜爽脆。这葡萄鲜食也很棒，很甜又够清爽。可惜临时出门几天，回来发现发酵已经失败了，至今也不知道那是什么葡萄品种。

Crémant de Limoux 起泡酒以白诗南和霞多丽为主，可加入黑比诺或莫扎克混酿，需要至少带酒泥陈酿 12 个月，果味不如 Blanquette de Limoux，有更多酵母香气，我感觉其风格更接近香槟。这里的混酿规则略复杂：

Blanquette Méthode Ancestrale 起泡酒的风格最接近 1531 年利慕出产的起泡酒，原理也基本一致，我个人将其翻译为利慕古法酿造起泡酒。这种起泡酒必须由 100%莫扎克酿造，至少陈年 2 个月，酒精度不超过 7%，残糖量 60~80g/L。最重要的是，不允许添加 Liqueur de Tirage（即糖和酵母的混合液）。

这里的起泡酒有两种酿造方法：

一种是最原始的方法，在 12 月冷却发酵中的葡萄汁，冬天过去后，在 3 月份将其装瓶。据说要在月亏期间进行装瓶，难道是害怕满月吗？这种传统方法得到的起泡酒较为浑浊，一般只有出售给当地人的起泡酒会用这种工艺。

更现代化的酿造方法是冷却发酵中的葡萄汁，然后在装瓶时加入固化酵母，陈年 2~3 个月后除渣，可以得到清澈透明的酒液。固化酵母通常用包埋法，以海藻酸钠为载体，具体方法可以参考高中生物选修课本《生物技术实践》专题 4 课题 3：酵母细胞的固定化，在人民教育出版社网站就可以看到。

利慕产区同时受到地中海，大西洋和比利牛斯山脉的影响，在朗格多克产区算是很凉爽，著名的卡卡颂（Carcassonne）城堡也在这里（同名的卡卡颂桌游是主创们都喜欢的游戏）。走在卡卡颂古朴的小巷中（或是与朋友一起玩卡卡颂桌游），再来一杯利慕古法酿造起泡酒，不知是否会有“今人不见古时月，今月曾经照古人”的怀古幽情。

参考阅读：

[1] 法国南部大师班教材. (2016). Sud de France, pp.86-89.

[2] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Pres.