四川酸菜的做法大全_四川酸菜的做法大全图解

1.四川酸菜的腌制方法

2.怎么腌制四川老坛酸菜?

3.酸菜是怎么做成的

四川泡菜- -

材料：

1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）

3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。

6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。

做法：

把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。

注意事项：

1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。

2.坛子放在阴凉避光的地方。

3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。

4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。

5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。

除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。

差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥），莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆，我看也有人泡圆和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。

://image1.club.sohu/pic/19/d6/9decb471ad21ac1d7fa2506dfad619.jpg

泡豇豆做菜 时间长了，坛子底部会沉积很多类似悬浮物的东西，就是把里面的泡菜都捞出来，装在干净盘子里，然后把泡菜水到在一个足够大的干净的无水无油的大碗（锅子也行），让它沉淀一段时间，在等泡菜水澄清的空档里，把泡菜坛子清洗干净，倒扣控干水，备用。等泡菜水里混浊的东西都沉在底部了，就用勺子把上面比较清澈的泡菜水轻轻舀起来，装进已经晾干的坛子里，下面混浊的部分倒掉。然后把老泡菜装回坛子。如果坛子里的水少了很多的话，可以加晾凉的白开水，加盐，加白酒。说起来还真麻烦，也不晓得你看明白了吗差不多一年淘一次就可以了，要是不嫌麻烦，每个季度淘也可以

://image1.club.sohu/pic/f0/5a/ff9d435d5eeca843af9de3bb7d115af0.jpg

忘了我们四川的主打菜了——辣椒，这也是可以泡的。那种细细长长的新鲜红辣椒，泡了可以吃，也可以拿来炒菜用；椒泡了，味道也不错；还有一种小小的尖尖的新鲜红辣椒也可以泡，要吃也行，但我家里是为了让泡菜水味道更丰富，有的时候也能用这种小辣椒切碎了拌泡菜或者别的什么凉菜，呵呵，生辣生辣的，还有点泡菜的酸味。我们还泡仔姜，就是很嫩的姜，也非常好吃，还用来烧鱼，味道非常鲜美哦！

经过我试验证明，泡新的菜进去，不加盐也是可以的，这样泡菜水不会越来越咸，但是泡菜水变很淡的时候就要适当加一点点盐！

罐子的选择

玻璃的我没买过，土陶的买过一个！买的时候，挑外观齐整的饱满的，坛沿规则一点的，没有缺口，摸摸坛子里面基本平整的，没有什么突起的包块，一句话，好看一点的，呵呵，然后是挑坛子的质量，可以用上面倒扣的碗轻轻互相敲击一下，声音清脆就是好的，有些闷的就是破的，如果不会听声音呢，还有一个方法可以鉴定是否有裂缝，一小张纸片点燃扔进坛中，迅速扣上碗，看看是否有地方冒烟出来，如果有就是有裂缝，自然买不得，没有烟冒出来就是好的。倒扣的碗也挑顺眼且碗口齐整的，便于密封。基本上就这些。我现在这个就是用这种方式挑选的，很好用，第一次泡菜就成功了！对于坛子外面是否上釉，基本上不打紧，觉得上釉的好看就买上釉的啰！一般卖那种锅碗瓢盆的土杂货的店里就有得卖！

土陶的坛子买回来清洗，清水就可以了，用洗洁精是绝对不可以的，砂锅啊泡菜坛子啊这类陶质品都不可以用洗洁精清洗，因为陶质品都有肉眼看不见的细小的孔，这些孔可以吸收杂质，也能透气，但不至于漏水，用洗洁精清洗的话，会把洗洁精滞留在这些细孔里，既影响食物的味道，也破坏食物的营养啊，切忌哦！清洗干净的坛子也要晾干水气才能使用，不然也会生花！生花的话往里面加些白酒。

算豇豆做菜

空心菜的茎，切颗粒，泡豇豆切颗粒，干红辣椒切小段，几粒花椒。

起油锅，先下干红辣椒花椒炝出香味，下泡豇豆，翻炒，放一点点糖（真的是一点点，咖啡勺的一半就够了），出味后下空心菜茎，翻炒一会儿，喜欢的话加点鸡精或者味精，炒匀起锅！因为泡豇豆都比较咸，我一般不再放盐，吃淡一点对心脏好。

://image1.club.sohu/pic/30/27/53d814865fe8f28bdd7bbb29816e2730.jpg

你说的小蒜头，可能是说的“jiao头”，就是泡菜做法也很好。

四川酸菜的腌制方法

材料：水芥菜、洋姜、盐、白酒、花椒、辣椒、仔姜

1、新鲜水芥菜、洋姜洗净晾干。

2、朝天椒摘去叶子。

3、泡菜坛中加入净化水，盐，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最后放入水芥菜。压一压，上面洒入一层盐，浇上一些白酒，盖上盖子，瓶口封水杜绝空气。

4、一个月之后，取出可即食，也可炒肉末，炖菜，酸酸辣辣，非常下饭。

四川泡酸菜介绍：

四川酸菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

怎么腌制四川老坛酸菜?

四川酸菜的腌制方法如下：

玻璃坛子先用水洗干净，多洗几遍，然后倒立放着，自然风干，也可以用吹风机开冷风吹。吹干之后，再用白酒多涮几遍倒掉备用。总之目的就是不能让坛子里面留一丁点儿生水。所有蔬菜洗净，将残留自来水吹干，最后在额外准备的凉白开里过一下，保证最终留在上面的没有生水。

冷水下锅，下花椒、八角，然后煮沸后关火，然后倒入一袋多一点的盐，搅拌，不需要一直搅拌，只需要在水冷却的过程当中，时不时搅拌一下。冷却的花椒盐水倒入坛子中，再加入白酒、冰糖；再把小米辣、青辣椒、仔姜、蒜瓣、胡萝卜放进去。

最后坛子还有一定的空间，再自由发挥放入自己喜欢的蔬菜，比如豇豆、芹菜、、青菜等。最后加盖，加注坛沿水密封，坛沿水不能用生水，同样必须用凉白开，密封后，放置大约一周，一周内不能揭盖，正常情况下大概一周之后就可以开始食用了。

四川酸菜

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

酸菜是怎么做成的

酸菜是世界三大腌菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他们的身影。酸菜，在中国最地道和有名当属四川老坛酸菜，怎样才能腌制正宗的四川老坛酸菜那，下面介绍一下传统的四川老坛酸菜腌制方法：\x0d\ 1.首先是选择好泡菜坛子。泡菜坛子有陶制的，有透明玻璃的，还有细瓷的。老坛酸菜，最好的选择就是陶制的坛子，密封性好，避光。\x0d\2.坛子选好后，下一步就是沏泡盐水。刷好坛子，把开水放进坛子，放进四川泡菜盐，盐溶解后，放进姜片、花椒等。然后放进去，晾晒好的芥菜。\x0d\3.要经常养护泡盐水，放点香菜进去，能防止起花，香盐水。沿坛水，要经常更换，坛子置放在阴凉出。放置20天以上就可以食用了。\x0d\注意事项：酸菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，要注意腌制时间要超过20天以上才能食用。\x0d\建议你直接去卖现场的酸菜，现在的工业化生产，能控制某些菌类的生长，减少有害物的产生。我个人喜好吃酸菜鱼，基本上直接买好人家的酸菜鱼调料，里面的酸菜，也可以直接吃，或和别的菜一起吃

酸菜的做法如下：

准备材料：大 一棵、盐 适量、凉开水 适量。

1、首先把准备好的用清水洗净，沥干水分，用刀切好，放一旁备用。

2、切好后放入准备好的盐，和拌匀，腌制半小时。

3、半小时后出水，和水都放入准备好的玻璃瓶中，如下图所示。

4、然后玻璃瓶内放入适量的凉开水，密封好，储藏30天。

5、30天后开盖，倒出，酸菜就已经完成了。