上海熏鱼_上海熏鱼怎么做

1.地道上海熏鱼，做不好鱼肉柴还不入味，你知道是如何做的吗？

2.老上海熏鱼

3.凉的上海熏鱼如何恢复酥脆

4.上海熏鱼哪家好吃

上海熏鱼酱汁配方

　上海熏鱼酱汁配方，上海熏鱼汁是很多人都感觉神奇的食物，是熏鱼的灵魂，对于熏鱼可能很多地方的人都不了解，但是尝试过的人是绝对会喜欢上的，以下上海熏鱼酱汁配方。

上海熏鱼酱汁配方1

　老上海熏鱼

　原料砂糖、姜末各1500克，麦芽糖、金兰油膏各500克，冰糖1000克，宴会酱1250克，清水750克，精盐100克，味精200克，花雕适量。香叶、桂皮、八角各10克，五香粉250克，胡椒粉150克，葱、姜块若干。

　制作1.先将葱块、姜块、香叶、桂皮、八角，用少量油煸炒香

　加入清水再放入以上调料慢慢熬至浓稠即可。

　草鱼 1条

　 方法/步骤

　鱼切片放姜、料酒、盐腌制一小时。

　锅里放适量清水，放入桂皮、八角、香叶，水开后小火煮十五分钟，捞出香料，放入冰糖煮化，煮至浓稠，最后加蜂蜜跟淀粉水，放凉后放冰箱冷藏。

　锅里下油炸鱼，炸至金**捞起直接放入酱汁里裏一层酱汁摆盘上桌。

上海熏鱼酱汁配方2

　老上海熏鱼汁的配方。取香料(八角15颗，桂皮5段，香叶20片，小茴香、干陈皮各100克，草果5个，白豆蔻25克，罗汉果1个，干辣椒40克)，葱250克，姜200克用色拉油250克炒香，加入黄酒300克，白砂糖3千克-4千克(根据食客的喜好添加)，二汤15千克，生抽400克，老抽100克，红曲米(用纱布包起) 350克，味精500克，黑椒碎50克，盐250克，大火烧开，中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。

　注意掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。

　鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。 有些小厨用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高， 且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。

上海熏鱼酱汁配方3

　 五香熏带鱼

　熏”，一种烹调方法，就是将熟的食品放入蒸笼，在锅底撒糖或茶叶、香料等作料，密封后加热燃烧，使调料炭化生烟，吸附在被熏制熟食的表面，来增加食品的味道和延长保存时间。

　这种方法家庭操作不容易控制火候，而且熏制过程中调料炭化容易产生有害物质，有一定的难度。于是，便产生了一种家庭“熏”制食品的简易方式，实际就是“炸”和“腌”两步相结合，制作出风味与熏制食品差不多的.食品。

　第一步：爆“炸”。一方面是为了将食材炸熟，另一方面通过高温炸制使食材部分脱水，为下一步的腌制提供快速渗透的空间，方便面就是这个原理。

　第二步，“腌”制。将炸熟的食材放进事先煮好的调味汁中，使食材入味。调味汁的口味可就五花八门了，随便您喜欢，怎么做都是成立的。只是一定要煮熟、煮透，并放在干净无水的容器中腌制食材，才能保证存放比较长的时间而不变质。

　在夏天，用这种方法做点儿东西，放在冰箱中保存，随吃随拿，很是方便实用。

　用带鱼做个演示，口味就选最简单、最常见的五香。为方便简单起见，也不用什么八角、花椒等香料，而且许多家庭恐怕也不会时时刻刻备那么多香料，只要一味五香粉就解决了——

　 工具/原料

　新鲜带鱼1条（约300g），

　酱油2大勺，花雕酒5大勺，糖1大勺，盐1小勺，清水1杯，

　五香粉1小勺，白酒（或料酒）1小勺，味精少许

　 方法/步骤

　带鱼去头、尾，剪去鱼鳍，收拾干净内脏；特别是鱼肚中一层薄膜下的血，一定要洗干净，那是最腥的；白色的鱼鳞要保留，营养价值是很高的，不会太腥；

　剪成段，加入料酒和葱姜腌制30分钟以上；

　趁腌鱼的时候，准备腌制料汁：把酱油、花雕、糖、盐、五香粉放入碗中，搅拌均匀成调味汁备用；

　起炒锅，下少许花生油，爆香葱姜；

　倒入调味汁，烧开；

　加入适量清水，再次烧开，略煮5分钟；

地道上海熏鱼，做不好鱼肉柴还不入味，你知道是如何做的吗？

上海熏鱼又叫苏式熏鱼，最有名的是上海某家老大房的出品，这种做法是上海友人教的，味道与上海老大房的有几分像呢~

用料 ?

草鱼腩段 500g

老抽 2汤勺

黄酒 1汤勺+1/2瓶

冰糖 35g

八角 4个

生姜 6片

桂皮 1小节

葱 4根

炸油 2杯

白胡椒粉 1/2小勺

上海熏鱼的做法 ?

草鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片。

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准备一个容器，放入老抽2汤勺、黄酒1汤勺、生姜3片、八角2个，2根葱的葱段，放入鱼片拌匀，至少腌制4小时或过夜（放冰箱冷藏保存），中途可翻动鱼片1-2次，使鱼片腌得更均匀。

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腌好的鱼片取出吹凉干或擦干水分。

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准备一个小锅煮酱汁。锅内倒入1/2瓶黄酒、35g冰糖、桂皮1小段、生姜3片、葱白2根。煮开后，转中火继续煮至冰糖融化，黄酒汁有些粘稠。。。

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煮酱汁的同时，起油锅，倒入2杯炸油烧热，分批放入吹干的鱼片炸制，喜欢鱼肉嫩些的炸一遍，喜欢鱼肉紧实的炸两遍（炸好后取出，油再热后再次放入鱼片炸）。

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两面炸黄的鱼片取出后直接放入酱汁中，中小火煮制，约煮10分钟左右，煮到酱汁越来越少，越来越浓稠就完成啦。

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酱汁煮过的鱼片取出后趁热撒少许白胡椒粉拌匀就完成了。这种熏鱼冷食热食均可，冷食更佳。

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小贴士

1、做熏鱼的关键是每个步骤要擦干水分，否则炸鱼时，油会飞溅，鱼皮会脱落，鱼肉会散碎不成形。

2、调得恰好的咸甜口味是由腌鱼汁和最后的酱汁两个步骤决定的，自己可以根据自己的喜好调整冰糖用量。

老上海熏鱼

地道上海熏鱼，做不好鱼肉柴还不入味，你知道是如何做的吗？

酥鱼，也叫熏鱼，是江苏、浙江、上海地域过春节必不可少的菜肴。因这个菜时兴覆盖面广、各类特色菜的着重点又不尽相同，又催生出许多不同类型的作法，区别仅仅关键点有所不同，基本上如出一辙。这一道酥鱼除开南北方差异，较大的分歧取决于旧派与创新、古典与现代的差异。或新或老，各有特色，这到底涉及到了一个哲学基本问题，那便是“摈弃”。

上海酥鱼制作流程

1、做酥鱼，要选择大青鱼或鲤鱼，还可以根据个人兴趣爱好，用别的鱼种，例如：银鲳、鲈鱼、鲫鱼等。做酥鱼流程比较多，一次尽可能多做一点，避免不断制做的烦恼。用大青鱼或鲤鱼中区1000-1500克，清理干净，尤其是鱼腹腔的黑色粘膜，尤其腥，一定要清理干净。直接把鱼切割成1.5公分粗厚大面积，再斜着一分为二，切割成“瓦刀块”，放进淹鱼盆中。进入粗京葱10克、姜片10克，倒进米酒15克，翻拌匀，腌制最少2钟头，充足去腥提味。

2、酥鱼的味汁是这个菜的内核，是亮点。用八角3个、桂丁5克、良姜5片，用温水清理干净，放进中等尺寸不锈钢炒锅内，倒进矿泉水1000克。泡浸30分钟中火烤沸，再中火熬煮15min，把香料的香气彻底激发起来，挑出来八角、桂丁、良姜。放入老冰糖200克，文火煮到冰糖融化后，加入耗油20克（可选择）、蒜蓉辣酱30克（可选择）、美味鲜酱油30克、老抽酱油5克、纯蜂蜜30克（可选择）。

3、中火再次熬煮10min，加入米酒30克、米醋30克，再次熬至味汁略微粘稠。停战后，倒进一比较大碗内，室内温度晾凉后，表层盖保鲜袋，放冰箱冷藏至味汁冷透。

4、把腌制去腥的油炸小鱼取下，挑去表层的姜蒜丝，用厨房用纸吸走表层水份。锅中倒进一定量食用油，温度烧沸七成热，约200度，分批放入油炸小鱼炸至金黄表层略微发黄，定形后捞起来控油补水。待温度再度提温至八成热，约240度，把第一次炸至金黄定形的油炸小鱼再度放入再炸至表层金黄，有一层微微的小焦壳，外酥里香，马上捞起来控油补水。

5、把炸好的油炸小鱼捞起来控油补水后，马上分批投入到了熬煮好一点的酥鱼味汁内，浸汁2分钟，马上取下摆盘。表层淋入桂花糖15克或撒进干桂花3克装点，就能够上菜享受。做正宗上海酥鱼，这1关键环节常常被忽略，怪不得鱼类柴还没进味。“热鱼凉汁”会做上海酥鱼的关键核心技术点，是决定成败的一步，一定要谨记。

凉的上海熏鱼如何恢复酥脆

老上海熏鱼

食材：青鱼、葱姜、八角香叶桂皮、桂花、冰糖、蜂蜜

熬制酱汁：水开加入八角香叶桂皮煮约十五分钟捞出（也可以直接下调料包），加入冰糖煮至融化，在加花雕、蚝油、海鲜酱、生抽、老抽，调匀后加入蜂蜜和香醋，煮至酱汁浓稠，关火放凉后冷藏备用

步骤：

1.?青鱼切块加葱姜，料酒腌制2~4小时

2.?水开加入八角桂皮香煮约十五分钟捞出

3.?加入调料

4.?油七分热下鱼块炸至金黄捞出

5.?鱼块均匀裹上酱汁出锅撒上桂花即可

上海熏鱼哪家好吃

干煸处理。凉的上海熏鱼恢复酥脆可以在平底锅中加入适量的食用油，加热至中高温。将凉的熏鱼放入锅中，用中小火干煸数分钟，煸炒过程中用铲子轻轻翻动熏鱼，使其均匀受热。干煸处理可以使鱼皮重新变得酥脆。

上海熏鱼是上海地区的一道传统美食，以其独特的口感和味道深受食客们的喜爱。以下是一些在上海比较受欢迎的熏鱼餐厅：

1.上海老饭店：上海老饭店是一家拥有悠久历史的餐厅，以其正宗的上海菜和熏鱼而闻名。这里的熏鱼用传统的制作方法，口感鲜美，外酥里嫩。

2.绿波廊餐厅：绿波廊餐厅是一家以素食为主的餐厅，但也提供了一些荤菜，其中包括熏鱼。这里的熏鱼制作精细，口感清淡，味道鲜美。

3.茂名路小吃街：茂名路小吃街是一个聚集了许多小吃摊位的地方，其中有一家名叫“上海熏鱼”的小吃摊位。这里的熏鱼味道鲜美，价格实惠，深受食客们的喜爱。

4.上海虹桥机场：上海虹桥机场的熏鱼餐厅是一家在机场内提供熏鱼的餐厅。这里的熏鱼口感鲜美，味道浓郁，是旅途中不错的选择。

以上是一些在上海比较受欢迎的熏鱼餐厅，您可以根据自己的口味和偏好进行选择。