大闸蟹炒年糕的做法_大闸蟹炒年糕图片

1.中国的螃蟹有几种吃法？

2.大闸蟹味道鲜美，除了清蒸外，还有什么做法？

3.美食：吃阳澄湖大闸蟹的方法与经验有哪些？

4.为什么大闸蟹叫六月黄螃蟹？

对半煎、蟹拌蛋、咖喱蟹、香辣蟹、蟹蒸粉丝、醉蟹蒸蟹、糯米蒸蟹、蟹白汤、白果炒白果、蟹粥等多种做法都有。

糯米蒸蟹做法：

1.准备荷叶2片，正蟹2只，圆糯米250克，干贝、香菇、红萝卜、豌豆粒、彩椒、瘦肉、虾各若干。先蒸糯米，正蟹洗净，拨壳，对半切，切片；配料切丁；热锅下油，放入姜片和蒜末，加入配料炒香，然后加入鸡精、料酒、生抽、蚝油；关火，加入蒸熟的汤汁，放入荷叶中炒熟。爱粉丝的人可以换一个糯米粉。

2.蟹拌蛋做法：蟹肉洗净，切蟹，冬菇切丝，蒜头切丝，五花肉切片；锅烧热，放入油、五花肉炒香后，放入姜蒜末、蒜丝、冬菇炒香，再放入蟹块，淋上虾油，料酒，鸡精；关火，倒入虾油，鸡精；关火，加入虾油，鸡精；关火，加入虾油，鸡精；关火，加入虾油，鸡精；关火后，放入虾油，鸡精；关火，加入虾油，鸡精；关火，放入虾油，鸡精；关火后，放入虾油，鸡精；关火，放入虾油，加盐，鸡精；关火，放入虾油，鸡精；

3.蟹炒白果做法：蟹白果肉下油煎至金黄捞出控油；锅烧热，将五花肉炒出香味，加入姜蒜末，加入海蛎，煮过水的花菜，加入香菇胡萝卜丝，再加入调料虾油、白果、白果、白果、白果等调味料，再放入炸好的白果，放入姜蒜末，煮熟即可。

螃蟹粉丝

主要原料2人份

蟹肉2只，蛋2只，粉丝1卷

花生油3勺，葱2根，姜2片蒜5勺生抽2勺料酒3勺糖1勺

1.蟹用刷子刷干净

2.清空，一切二

3.把蛋打散，热油锅，加入鸡蛋翻炒

4.放入泡打粉翻炒

5.加生抽炒匀

6.另另一只锅，热油，将葱姜蒜爆香，然后加入蟹煎。

7.加料酒，加水煮2分钟

8.把炒鸡蛋和粉丝放入锅中煮约8分钟。

9.放入砂糖炒

10.用盐调味，出锅

中国的螃蟹有几种吃法？

大闸蟹，最经典的做法就是清蒸，原汁原味！大闸蟹有雌雄之分，雌蟹肓黄浓郁悠香，雄蟹膏油甘香诱人，怎么都好吃!在我们这里，吃大闸蟹很简单，就沾些姜汁。

一、清蒸大闸蟹

食材：

大闸蟹，葱，姜，蒜，香醋，料酒， 油

步骤：

1、准备好大闸蟹，并刷洗净

2、锅里放一碗水，放姜片，葱结，加一点料酒，一点油

3、将清洗干净的大闸蟹肚子朝上放在蒸笼上，蒸15-20分钟

4、除去绳子，装盘，沾蟹醋，即可食用大闸蟹

5、阳澄湖大闸蟹美味诱人，黄满膏肥！

清蒸大闸蟹

二、香辣大闸蟹的做法

食材：

大闸蟹，黄瓜，葱，姜，蒜，花椒，生抽，白糖，香辣酱，植物油， 灯笼椒

1、螃蟹处理：

①、先把大闸蟹清洗干净，再把大闸蟹放在器皿中加入适量白酒，（可以将白酒淋入螃蟹的嘴里一些，醉得比较快哈）

②、20分钟以后，蟹醉了，用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了，去掉蟹腮，胃，肠，斩成大块即可

2、香辣大闸蟹制作过程：

①、将处理好的大闸蟹切成块。葱切段、姜切成片、黄瓜切条

②、锅中放比平时炒菜多些的油，凉油放入花椒、花椒稍炒后放入干红椒炒片刻

③、紧接着放入大蒜瓣，葱和姜炒出麻辣香味

④、紧接着放入大蒜瓣，葱和姜炒出麻辣香味

⑤、倒入大闸蟹块、白糖和料酒，一大勺水，大火炒5分钟

⑥、加入黄瓜条再炒约3分钟即可（不要炒过火了，黄瓜条脆脆的比较好吃）

香辣蟹

大闸蟹味道鲜美，除了清蒸外，还有什么做法？

鲁迅先生说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？” 其实这话说得并不准确，

我们最早吃螃蟹的祖先可能不是人，而是猴子（古猿）。 螃蟹生活在水陆交错的地域，与灵长类高度重合；杂食或肉食的食性，让它体内累积着丰富的蛋白质和脂肪积累；节肢动物的蛋白结构简单，即便生吃也容易被消化系统分解吸收；个体较小，无毒，自卫能力弱，相较于大型哺乳动物、爬行类和鱼类来说，也容易捕获得多。

所以，在莽荒时代，灵长类已经是螃蟹的天敌。其他生物无从下嘴的坚壳，在灵长类面前，却可以轻易用石块、火这类工具搞定。即便到今天，东南亚的雨林里，依然生活着大量以螃蟹为主食的食蟹猕猴。 从这个角度理解，螃蟹是地球对人类的馈赠，是最适宜送上餐桌认真对待的食物。

全世界的人类都爱吃蟹，几乎没有例外。

墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳，甜嫩可口；东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味丰厚；南北半球高纬度地区的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢就地取材，冰镇帝王蟹腿，充满嚼劲；北美洲西岸的加拿大、美国盛产珍宝蟹，水煮后膏肥脂满；西欧地区吃的是面包蟹，蟹如其名，像面包一样厚实的蟹肉，咬起来过瘾；日本松叶蟹其实就是雪蟹的一种，通常是一半刺身一半煮日式高汤，极其鲜美……

当然，吃蟹这种事，在美食大国中国是不会落下的。

在全球已知的4000多种螃蟹里，中国出产的占到近五分之一。

而且，聪明的中国人，在烹饪螃蟹方面，演化出了最丰富、最多元的技法。

No:1

壹

撇开良渚文化、崧泽文化等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。中国最早对于吃蟹的文字记载，来自于《周礼·庖人》中，描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州，就是今天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。

按照《周礼》成书于汉代来分析，最晚在2000年前，螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。

到了《齐民要术》成书的魏晋时代，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中，引领了中国人吃蟹的主流方式。 值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始，一直到南北朝的五百多年中，山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里，海蟹无疑是主流，而非淡水蟹。

但这种情况，已经在南方悄悄发生变化。

与贾思勰同时代的南方人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩一生”。

这种持螯饮酒，微醺快意的状态，很快成了当朝文人名士们的模仿对象。由此开始，螃蟹从简单的食物，上升到了一种生活态度的诠释者，在后来的1800多年中，几乎所有的中国文人士大夫，都一致将吃螃蟹，当作雅致的风尚。

古人吃蟹的“蟹八件”

值得一提的是，刘义庆是江苏镇江人；而《世说新语》描述的，也主要是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地区发生的文人轶事。

这些地方，正是中国淡水湖蟹，也就是大闸蟹的核心产区。

可以说，千年来文人士大夫的口味与喜好，造就了大闸蟹在中国螃蟹群落中无与伦比的崇高地位。

No:2

贰

隋唐开始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下，与南方的湖蟹开始结合，生长出新的美味。 《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前，都要让侍从把蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜爱。

这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异：

用新鲜、完整的活螃蟹，吐净泥沙。

把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。

在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。

事实上，廉价的砂糖制作技术，是唐玄宗年间，由印度或阿拉伯传入中国的。

在此之前，中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，成本高企。

所以《齐民要术》里的糖渍蟹，制作材料其实极其昂贵。 但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且因为盐与醪糟的参与，口味也没有那么甜腻，想来应该是咸甜并重，还带着酒香。

酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味，突出了食物本身的清爽，很明显，这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。

随着制糖技术的进一步成熟，到了唐中叶，蟹已经不是贵族的专享，越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”

吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从节令看，长安天气，只有夏季才需要“摇扇”，夏日所食之蟹，无论是江浙地区冒着酷暑送到长安，还是前一年窖藏的糖蟹，都

显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。

No:3 叁

宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。

苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。 黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌。

陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。 如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而

蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。

在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格已经突破天际。

《红楼梦》里，一方面不厌其烦描述公子和**们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

相比于今天湖蟹的价格，其实清中叶更加离谱。看得出曹雪芹内心的矛盾：倾羡啖蟹之风雅，又厌恶标榜湖蟹之恶习。

No:4

肆

由文人士子自导自演培养起来的价格高启、取材单一，吃法单一的吃蟹恶习，也总归有终结的时候。 同样在清中叶，

袁枚的《随园食单》里，已经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹

乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹

这些五花八门的吃法。

更可贵的是，《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目，虽然其中没有出现海蟹，但这已经

颠覆了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封关禁海数百年来，中国人对大海认识的陌生。

这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多中国人餐桌有关，但也与西方列强逐渐叩开中国大门有关。

从此之后，中国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹（远海梭子蟹），在千年后重归中国饮食的主流舞台。顺带着，

保留在浙南、闽东和潮汕等少数古代交通不发达地区的，诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。

这不是历史的巧合，而是一个民族重新拥有海一样胸怀的必然。

No:5

伍

另一个具有隐喻色彩的细节是，当西方列强以坚船利炮轰开中国大门，让海蟹重归中国人餐桌的同时，

制霸中国饮食谱系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了长江上的某艘战列舰。

它们躲藏在逼仄暗无天日的船舱底部，悄悄地，没有护照地，踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。 此后一百年中，中国大闸蟹经历了选种、繁育、水系泛滥的杂交后，已经不复原来的面貌。但人们很惊讶地发现，湖蟹在德国突然以入侵生物的姿态泛滥成灾。

这些中国大闸蟹的远房表亲们，有着青背、金毛、白肚的外观，依然保存着明清古籍上对优质湖蟹的描述。

虽然滋味未必胜过阳澄湖，但无可挑剔的颜值，还是吸引了华人们的青睐。

德国人原本是不吃淡水生物的，没有天敌的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放进粉碎机作为鸭饲料。但在目睹了华侨们的吃相之后，也动起了脑筋，甚至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——反正蟹壳是硬的不能吃，也不怕火力过头了烤焦。 由此可见，

人类在吃蟹这件事上，总有类似的天赋。

蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦，是其他任何食物都无法比拟的。

来看看面对各式各样的螃蟹时，中国各地人都是怎样料理的。

辽宁盘锦：蟹饭同炊

| 生在东北的江南大闸蟹 |

因为缺少文献记录，今天已经没人能说清盘锦的河蟹起源于何时。这种与江南大闸蟹同根同种的螃蟹，植根于黑土地的历史，也许最早能追溯到东北农业大开发时期。 19世纪中叶之后，清积弱，逐步放弃了对东北地区的边禁。朝鲜移民大批进入东北，并开始种植水稻。盘锦作为距离鸭绿江最近的沼泽地区，成了最早被开发的水田。

这几乎重演了东晋南北朝时期，北方移民进入长江三角洲，把大沼泽开发成水田的历史。 巧的是，盘锦又毗邻渤海，大辽河经由这片地区流入大海。这与长三角地区有着相当类似的适应洄游生物生长的环境。

也许，盘锦的第一只湖蟹是以太湖流域入侵物种身份进入的，但当地人却给予了足够的宽容，甚至还在水田里有意识地豢养。

蟹为水稻捕捉虫害、疏松土质，并以排泄物提供有机肥；

而水稻也给蟹提供丰富的饵料，这种共生，让盘锦早在日据时期，就成了关外的江南。

到了六十年代，辽宁人以

“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”

来形容盘锦的富足。 和南方大闸蟹一样，盘锦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹饪水产，唯有盘锦河蟹，清蒸后蘸姜醋汁，可得真味。南方人来盘锦，当地人以这种吃法待客，足以让对方恍若归家。

也许是参考了北方人吃饺子“原汤化原食”的传统。盘锦当地常常蟹饭同锅而烹，下屉煮饭，上屉蒸蟹，到蟹飘香的时候，饭也熟了。与蟹共生的米，当地人称蟹田米，认为有饭里有蟹味。其实它的香气滋味，多半吸收了同锅的蟹味而来。

天津：紫蟹火锅

| 小螃蟹里的大味道 |

紫蟹其实是大闸蟹的一个亚种，大者如银元，小者如铜钱。

按照以大为美的南方湖蟹的审美标准，这种迷你型选手其实是上不来台面的。 但北方原本乏蟹，特别是冬令时节，蟹黄最丰厚的时候，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，风味和意境都卓尔不群，自然被人奉为上品，不惜大费周章，破冰掏捕。 上档次的天津馆子里，冬季都会售卖“七星紫蟹”，其实就是下垫鸡蛋羹蒸熟的紫蟹，并把蟹排成七星连珠的样子。虽然蛋羹会起到一定的保温作用，蒸紫蟹时渗出的汁水也会让蛋羹变得更鲜甜，但总的来说，这并不算是创新或独特的滋味。

更讲究一点的，会把紫蟹剁小块，蒸熟后淋上酸甜鲜美的芡汁，这是天津冬令最上得台面的好菜：酸沙紫蟹。 但要论最过瘾的吃法，莫过于普通津沽人家都会做的紫蟹涮什锦火锅。天津人将什锦火锅称作“锅子”。锅子是清汤底的，其中豆腐、海参鲍鱼，丰俭由人，每家每户都有不同的选料。但被誉为天津冬令四珍的四样东西是不能少的——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。

铁雀是一种生活在高纬度地区的候鸟，比麻雀大，比鸽子小，雀头和雀脯肉一般拿来软溜，剩下的架子丢在什锦锅里吊鲜汤。紫蟹整个丢到锅里去煮，蟹身小、易入味，只要几分钟就熟了。汤汁渗入蟹肉，软嫩无比。 吃完蟹后还能喝汤，

紫蟹什锦锅的汤有奇妙的鲜甜味，不输广式打边炉

山东莱州：葱油大蟹

| 当鲁菜手艺遇上大海至味 |

莱州人把梭子蟹称为“大蟹”，但凡去过当地饕餮的人，都会觉得这个“大”字名不虚传。

较大的昼夜温差、黄河入海带来的大量营养物质，以及渤海湾天然冷水渔场的环境，都为梭子蟹生长带来极其优越的环境。

在莱州的海鲜市场里，最大的梭子蟹重达一斤半，这是连云港的黄海梭子蟹、舟山的东海梭子蟹都无法望其项背的体型。

面对梭子蟹，胶东大厨也展现除了粗犷豪放的烹饪手艺。葱油淋，是最对得起莱州大蟹的做法。不用切，不用拆，整只大蟹蒸熟；再另起一口锅，把油熬到冒烟；最后拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油。 呲啦一声，充满了鲁菜风味的葱油大蟹，就是对秋天最好的奖赏。

四川成都：香辣蟹

| 螃蟹来到内陆后的待遇 |

对于爱吃辣的中国中西部地区来说，香辣蟹并非四川独有，湖南、江西、贵州都有此物出没。而且越来越有席卷餐饮江湖的气势。 在口味清淡的东南沿海地区人看来，用香辣处理滋味轻灵鲜美的蟹，总会觉得暴殄天物。但从食物发展的宏大历史观来看，被大众所广泛接受的审美，或许才代表了未来口味发展的趋势。而众多的香辣蟹中，又以川菜的做法最为考究经典。

川式香辣蟹的选材不拘一格，但有一点，以蟹肉厚实者为妙。湖蟹个头小，蟹肉单薄，用来香辣炒，往往是调料充分渗入肉中，已尝不出蟹味，且吃不过瘾。 最好是个头硕大的面包蟹，用热油炮到断生后捞起斩件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最后撒一把芹菜碎。这样的香辣蟹油香四溢，镬气逼人。再来一瓶冰啤酒，就是川中夏夜最好的风景。

安徽黄山：徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地区素有秋风起做醉蟹的传统，

扬州的中庄醉蟹以微甜胜场；

上海的醉蟹加了酱油，咸鲜滋味浓郁；

苏州会拿六月黄做醉蟹，这大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且苏式醉蟹很多是鲜醉，即做即吃，蟹肉蛋白质还未凝固，和醉虾一样呈半透明的胶状，味道绵长；

杭州醉蟹酒香突出，且会加入干桂花，让蟹肉带着桂花香，这是两种季节限定最好的组合。

但大多数江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的风尚，最早也许来自长江、钱塘江和太湖上游的徽州。

明清时代交通不便，但徽州人仍前仆后继地涌入江浙地区经商卖物、科举做官。

为了保证带来家乡食物的途中不变质，徽州人想出了各种各样的防腐手段。

臭鳜鱼、毛豆腐，包括醉蟹，都来自那个时期。

徽州当然不比江浙，有大量现成的大闸蟹。但清澈的水质，也养肥了河溪里的小毛蟹。洗刷干净，用白酒、姜蒜、盐腌了，再密封好，可以保存两个月以上不变质。开封后蟹钳充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。

醉蟹传到江浙后，

讲究生活品质的江南文人们，嫌白酒味道太重，改用更温和的黄酒，并按照本地口味，加入了糖、陈皮和花椒，让醉蟹的滋味更加丰富。

久而久之，醉蟹本来仿佛的作用也被削弱无视了，加入酒，或许只是为了获得浓郁的酒香，杀灭细菌，以及还原唐宋之前生腌洗手蟹的风雅情致。

江苏苏州：六月黄炒年糕

| 没有大闸蟹的日子如何解馋 |

六月黄其实就是没成熟的大闸蟹。 本来要九月捕捞的蟹，早在六七月还没长成时就售卖。看起来浪费，但其实，有人计算，使一亩塘中只能养出1000只大闸蟹。但若能提早规划养殖部分“六月黄”，就可放下2000只蟹苗，此时蟹体幼小、消耗的水体营养等也不多，完全可以和谐共处，正常生长，等到了夏天长成“六月黄”，捞起一部分卖出，剩下的就可获得更多空间生长直到成年。

虽然没有大闸蟹那种紧实致密的蟹膏，但六月黄体内充裕的蟹黄，已经初露制霸江湖的气概。 显然，

这种精明的算计，最有可能出自江浙人的头脑；

最适宜湖蟹生长的江浙地区，更是为六月黄的诞生孕育了良好的温床。

而苏州，作为太湖蟹的故乡，阳澄湖的所在地，自然也是六月黄最重要的产区。 在苏州人眼里，六月黄并不像大闸蟹那样需要认真对待。不是清蒸、水煮这些原汁原味的做法，对不起大闸蟹昂贵的价格。但六月黄的意义却在于是提早三个月满足口腹之欲，以及将一些舍不得对大闸蟹下手的烹饪手法，应用于它。

这些做法，包括但不限于麻辣、椒盐、酱爆、面拖炸。但最具苏州本地特色的，还是六月黄炒年糕。 苏州的糕团是江南糕点的代表，而苏州年糕更是以软糯中不失爽口而闻名。将苏州年糕与斩块的六月黄同炒，下葱白、姜片、生抽、白糖。

年糕焦香，六月黄鲜肥。

后来，不少饭馆学习六月黄炒年糕的组合，囿于六月黄的季节限制，改用四季皆可得的梭子蟹。传得多了，几乎家家会做，却忘记了这道菜原本的模样。

浙江杭州：蟹酿橙

| 古籍里复活的千年滋味 |

蟹酿橙其实并不是杭州菜。 三十多年前，它还是一道只存在于古籍里的传说菜。这本古籍，就是记录南宋城市风物的《武林旧事》。

而杭州，作为南宋的都城，当仁不让成为让蟹酿橙复活的城市。到今天，在杭州能做出最正宗的古法蟹酿橙的，也只有两家饭馆。

这种用湖蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉，与橙肉橙汁一起炒，最后再填回橙里蒸的菜，酸甜俱备。从湖蟹发展的大历史来看，

它前承唐以前的糖蟹，后启元以后的清蒸蟹蘸醋汁；

又是宋代南北文化大融合时，北方水果与南方水产的结合品。

所以，蟹酿橙是当仁不让的，国家螃蟹地理中承前启后，站在十字路口的那一位。

如今坐在杭州西湖边上的高级饭馆里吃蟹酿橙，依然是一件充满雅趣的事。行家说，蟹酿橙的味道有四层，第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感； 拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感； 吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感； 最后放下橙子，反复摩擦双手，会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。

福建福州：螃蜞酥、八宝鲟饭

| 一座城里的山海盛宴 |

有人用山海盛宴来形容福州菜，陆上和海中的食材，在这里有着最好的碰撞。 这话用在螃蟹上，尤其准确，

也许福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一种生活在闽江冲击平原的小型的淡水蟹，或许与天津紫蟹是近亲。福州有人用盐和虾油生腌螃蜞吃，黑色的蟹膏极鲜。但最普及的，还是螃蜞酥和螃蜞酱。

做法其实不难，螃蜞剁碎后，用白酒醉腌后，再和福州特产的红糟一起入油锅焙炒到香脆。最后加酱油、糖、五香粉拌匀就是螃蜞酥。 这是福州人餐桌上必不可少的小菜，佐粥尤其好。

爽脆咸鲜的口感，与白粥的绵绸相得益彰，比腐乳酱菜好得多。

而螃蜞酱则不用炒，直接把腌好的螃蜞和红糟拌在一起，磨成酱就行。这是福州菜最重要的调味料，不管炒菜、还是点蘸，都有不输于酱油的重要价值。 如果说螃蜞酥和螃蜞酱，是福州人把小型的淡水蟹做出了花样。那么八宝鲟饭，就是福州人料理海蟹的至味。

鲟是福州人对青蟹的俗称。这种壳坚肉厚的大家伙，在东南沿海很多地方都有踪迹，尤以浙江的台州三门、温州洞头，福建的福州连江等地为佳。但多数青蟹都被拿来清蒸，作为酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天际，甚至有人拿青蟹与桂圆一起煲汤，作为老幼妇儿的补品，民间俗语说：“红鲟桂圆汤，营养胜人参”。

但最福州人对青蟹最成功的演绎还是八宝鲟饭。 虽然与八宝饭仅一字之差，但八宝鲟饭的口味却与前者完全不同。做法并不复杂，只是费工夫，要用猪肚、鸭肉、火腿、虾米、花生、鸭肫、香菇、冬笋八种荤素食材，与糯米一起蒸。再覆切块的青蟹于饭上，继续蒸透。 最后浇上薄芡明油，蟹壳红亮，八宝饭颜色丰富、滋味多层，青蟹的鲜汁融入饭里，

只这一道大菜，就几乎构成了从前福州人逢年过节的所有向往。

广东潮汕：生腌蟹

| “毒药”的威力 |

如果说江浙的醉蟹，是复原唐宋风情的高仿古董，那么潮汕的生腌蟹，就是真正的中国饮食活化石。 因为古代交通闭塞，东南沿海的很多地区都保留了生吃梭子蟹的传统。比如宁波的呛蟹、温州的江蟹生，但最精工细作的，还是潮汕的生腌蟹。因

为很多人吃了一次还想再吃，有“毒药”之名。

潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽。腌渍时间虽然不长，但海蟹生活的咸水环境，与人体的淡水环境有差异，这就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹。 潮汕人爱吃白糜（白粥），佐粥小菜被称为“杂咸”，而包括血蚶、虾蛄、梭子蟹、牡蛎、薄壳在内的各种生腌海鲜，是杂咸中最上档次的品类。

生腌的口感奇妙，半凝固状态的蛋白质吸入嘴，鲜嫩软滑，自动滑入喉咙，又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾，让人即刻感受到扑面而来的海风。 从此，除却巫山不是云。

广东广州：清蒸黄油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黄油蟹其实也是青蟹。 它并不是青蟹亚种，而是

某些青蟹仔，因为肥过了头，膏油积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，少了一轮的发育的变异种。

只有在珠三角极其适合青蟹生长的海域，才有较高几率出现这种青蟹界的“儿童肥胖症”患者。 神奇的是，这种变异蟹居然能存活下来，到了6-8月的产卵季节，它们爬上海滩，在猛烈的阳光照射下，它体内的蟹膏就分解成金**的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙**，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。

所以有人说：

六月黄是发育不良，黄油蟹是病入膏肓。

早几十年前，黄油蟹大多被人当成病蟹、杂蟹来看待，不配单独料理，可能会被食客投诉“膏散、漏油”，只能剔出来用做炒蟹或煲粥。 但九十年代后，以蔡澜为代表的香港老饕们开始撰文盛赞黄油蟹的美味，价格一再走高。再加上“富到流油”的好彩头，击中了港粤地区无数人心底的梦想。到今天，

当年的病蟹，已经变成与“发菜”一样的象征图腾了。

至于黄油蟹的味道，膏肥脂满、黄肉交织，当然会给人极大的满足。

参考炒蟹粉的口感，基本大差不离。

广西北海：白切鸡蘸沙蟹汁

| 又腥又鲜，南海滋味 |

本质上来说，北海的沙蟹汁，与福州的螃蜞酱其实是同一种东西——腌制后的碎蟹。 它们之间的区别在于，螃蜞是淡水小蟹，而沙蟹则是海产。

把这种海边小蟹处理干净，放入切成颗粒的大蒜、姜、白酒、海水，捣碎拌匀。在热带的太阳底下晒小半天，晒到出汁，这就是沙蟹汁了。 沙蟹汁的味道，咸、腥，并带着海鲜的鲜甜。对于广西人来说，这是欲罢不能的家乡味，就好比臭豆腐于长沙、豆汁儿于北京，爱者极爱，不爱者唯恐避之而不及。

沙蟹汁适合佐粥、也能当成调料炒菜。北海的大部分餐厅，都把沙蟹汁焖豆角当成本地名菜售卖。

但最好的吃法是替代豉油点蘸白切鸡，顺滑的鸡饭、略带胶质的鸡皮，撞上咸腥的蟹汁，这是只有在南海之滨才能品尝到的至味。

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从填肚子的价值来讲，螃蟹的作用并不大。但是从品尝、探索食物之美的过程出发，螃蟹的意义非凡。 所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是鉴定一个人、一个民族，是否有足够生活情趣的重要标志。 如林语堂在《吾国吾民》中所言：“

我们吃蟹，出于爱好；

我们也吃树皮草根，出于必要。

”

美食：吃阳澄湖大闸蟹的方法与经验有哪些？

大闸蟹味道鲜美，大部分人都难以抵御这种诱惑，清蒸大闸蟹是很多人的首选，因为这种方式能够最大程度保留大闸蟹的新鲜口感，其实大闸蟹除了竞争之外还有很多其他做法，例如香辣大闸蟹、盐烤大闸蟹、大闸蟹炒年糕等等。

一、香辣大闸蟹

其实香辣大闸蟹吃起来非常带劲儿，丝毫都不会让人感觉到抱歉天物。我们先把大闸蟹清洗干净，去掉不能吃的心腮肠胃，从中间切成两半，在里面加入料酒，胡椒，葱花盐，腌制半个小时左右。锅中倒油，油热后下入蒜末炒到金黄，把大闸蟹表面沾上一层淀粉，放入锅中炸到表面发红，控油放在一旁备用。锅中留少许油，油热后下入小米椒、葱姜蒜炒出香味。加入干辣椒，花椒，小茴香和剁椒翻炒几下，加盐、糖以及少量的清水，最后放入大闸蟹。大火烧开后，翻炒几下就可以直接出锅了。

二、烤大闸蟹

其实大闸蟹用烤的方式也同样非常鲜美，做法同样简单。我们先把大闸蟹清洗干净，表面刷一层黄酒和海盐。把大闸蟹用锡纸包起来，可以在里面放上两片生姜。烤箱预热，200度烤25分钟左右，烤大闸蟹就制作完成后。

三、大闸蟹焖饭

先把大闸蟹清洗干净，拆掉蟹脚，切成块状。锅中倒油，油热后加入紫苏、大闸蟹，蟹醋、生抽、盐、葱姜翻炒均匀。把大米清洗干净，在里面拌上油、盐，直接放入电饭锅内。倒入炒好的螃蟹，加入适量的水，接下来的步骤和日常煮饭一样。等饭焖好之后，大闸蟹焖饭就制作完成了。我们在吃饭时也同样能够感受到大闸蟹的美味，再配上一杯姜茶，绝对是一种享受。

为什么大闸蟹叫六月黄螃蟹？

吃阳澄湖大闸蟹也是一种文化，他们可以边谈事情边品茶一边也不忘享受一只美味的螃蟹，即使坐长途火车，对于他们来说也不是一件无聊的事情，可以边看风景边品螃蟹，细嚼慢咽，悠闲的让人羡慕不已，螃蟹已经成为他们的休闲食品。

吃螃蟹作为一种文化，它的吃法也是很多，除了最常见的清蒸和水煮外，有30多种风味吃法，下面就介绍几种容易操作的方法：

一、蟹炒年糕：将活蟹洗净切成块状，年糕切成条状，蟹肉拉油后加葱、姜与年糕共炒。

二、椒盐炒蟹：将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸渍几分钟，拖粉下油锅炸熟，洒上椒盐和青红椒粒拌和装盆，色香味形俱佳。

三、?醉蟹：将买回的螃蟹先放到清水中养2天，让其体内排泄物排净后，再从水中拎出，放上1天不喂水，准备一个小坛子，之后用酒灌入螃蟹嘴中，加入适量食盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，放入冰箱冷藏室，1周后即方可直接食用，不需烧煮，也可用醉蟹炖鸡或乳鸽，营养丰富，其汤汁醇厚。

四、螃蟹鲫鱼汤：将螃蟹切成两块，与煎黄的活鲫鱼共置砂锅小火煨1小时，加葱、姜、盐、枸杞，即成。

五、豆腐烩蟹：将活蟹洗净后去壳和脐，一分为二，以湿粉裹之，入油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。

阳澄湖大闸蟹的做法多种多样，其独特的鲜嫩滋味，回味无穷，暗香永存。金秋时节，饮酒、赏菊、团圆、品蟹为人间乐事，何不让我们好好的享受一番呢。

吃阳澄湖大闸蟹也是一种文化，他们可以边谈事情边品茶一边也不忘享受一只美味的螃蟹，即使坐长途火车，对于他们来说也不是一件无聊的事情，可以边看风景边品螃蟹，细嚼慢咽，悠闲的让人羡慕不已，螃蟹已经成为他们的休闲食品。

，“六月黄”是刚刚经过第三次脱壳的“童子蟹”，而常规的大闸蟹是经过五次至六次退壳的成品蟹。“六月黄”个头比较小，普遍在1两至3两左右。也可以称为baby蟹，“六月黄”个头不大，价格可不低。‘六月黄’集中上市的时候，肉厚黄肥，口感最佳。9月初以后，“六月黄”就下市了。”

“六月黄”的吃法比较讲究，不能按照清蒸等烹饪大闸蟹的方法烹制“六月黄”，会使得“六月黄”体内水分流失，影响肉质。

“六月黄”常见的两种做法，一是面拖“六月黄”，二是“六月黄”炒年糕。两种做法都比较简单，有异曲同工之处，市民在家里也可以动手烹制。