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无矾油条的做法及配料_无矾油条的做法及配料窍门

tamoadmin 2024-09-24 人已围观

简介1.油条的制作方法有没有不放鸡蛋的2.无碱无矾脆油条的做法3.无矾脆皮油条的制作方法和碱做老豆腐的制作方法,谢谢把起酥油用隔层加热后和入面中,外酥脆内松软无矾油条配方:中筋面粉9.5斤、泡多源150克、碳酸氢钠50克、糯米粉或黄豆粉0.5斤、黄油(奶油或起酥油)、白糖20-60克、盐70-100克、常温水6.1斤。工艺:面粉、糯米粉(或黄豆粉)、泡多源干拌匀。将盐、白糖、碳酸氢钠等加入和面水中搅拌

1.油条的制作方法有没有不放鸡蛋的

2.无碱无矾脆油条的做法

3.无矾脆皮油条的制作方法和碱做老豆腐的制作方法,谢谢

无矾油条的做法及配料_无矾油条的做法及配料窍门

把起酥油用隔层加热后和入面中,外酥脆内松软无矾油条配方:中筋面粉9.5斤、泡多源150克、碳酸氢钠50克、糯米粉或黄豆粉0.5斤、黄油(奶油或起酥油)、白糖20-60克、盐70-100克、常温水6.1斤。工艺:面粉、糯米粉(或黄豆粉)、泡多源干拌匀。将盐、白糖、碳酸氢钠等加入和面水中搅拌溶解,再加入面粉及黄油和成面团,不要揉面。将和好的面团用湿布盖好,醒发10分钟,揉捶一次,再次醒发10分钟,再次揉捶,揉成条状,用保鲜膜包好,低温发酵8-12小时。然后取出成型,放入200度油锅油炸,不停翻动,炸至酥脆。

油条的制作方法有没有不放鸡蛋的

无矾油条

A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个。

B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克做法:同油条1做法注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。

注:油温识别

1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃点。

1-2成和10成油温没价值,3-5成为温油,5-7成为热油,7-9成为旺油。

炸油条

原料:面粉10斤,矾2.7两,碱3.2两,盐1两,凉水约6斤,炸油2.5斤。

实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克。

做法:

1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发30分钟至1小时。

2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。

3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。

4、 面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或 食指在面剂中间顺压一下,双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形。

注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些。

国宴油条

油条是早餐里的人气面点,因为口感酥脆颜色金黄深受大家的喜爱,很多喜欢烹饪的朋友也经常会自己在家里做油条,今天要教大家做的是要求严格的国宴油条。

原料:面粉

辅料:鸡蛋、牛奶、黄油、泡打粉

制作:

1.和面:

在盆中加入500克面粉 、一颗鸡蛋 、4克盐 、泡打粉11克(超市有卖)、黄油50克、 牛奶11克(小汤勺约两勺)、 水275克(水一定要分次加)和面。

2.初饧:

将和好的面倒扣在碗中,饧十分钟。

3.深饧:

将初饧好的面团在操作台上擀宽约5公分的长条,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏室冷藏八个小时。

4.做剂:

将饧好的面,两面儿都撒上面粉,防止它粘面板,再将搓成条的面切成约2公分的剂子,将每两个剂子叠加,中间用筷子压

无碱无矾脆油条的做法

不放鸡蛋的无矾油条配方,所需材料如下:

 中筋面粉9、5斤、泡多源150克、碳酸氢钠50克、糯米粉或黄豆粉0.5斤、黄油、白糖20克至60克、盐70克至100克、常温水6、1斤。

 制作方法如下:

 1、将盐、白糖、碳酸氢钠等加入和面水中搅拌溶解,再加入面粉及黄油和成面团,不要揉面。

 2、将和好的面团用湿布盖好,醒发10分钟,揉捶一次,再次醒发10分钟,再次揉捶,揉成条状,用保鲜膜包好,低温发酵6小时至8小时。

 3、取出成型,放入200度油锅油炸,不停翻动,炸至酥脆。

无矾脆皮油条的制作方法和碱做老豆腐的制作方法,谢谢

真正实用无矾(无铝)油条技术,无矾无铝油条是将来的油条新趋势。

1.配料:

普通面粉1000克,泡多源20克,盐16克,水600-620克。

2.工艺:

①先把油条配料和面放在一起搅拌均匀,然后加水和面。当面和匀后(容器里面已经比较干净),手洗干净涂点油,再揉面2分钟,再把面放半个小时,再次揉面3分钟,表面看起来由点光滑,再把容器里刷点油,再把面放进容器,面上刷点油(不要太多),然后用保鲜膜封起来。常温下25度以下天气放4-6小时,25度以上 天气放2-3小时。

②把醒好的面拿出来先拉长,再用擀面杖将面擀至0.8厘米厚,长15厘米,再将面用刀切成4厘 米宽,切面要快,切口才不会连在一起(擀面时将平板上以及擀的面上都要撒一层薄薄的面粉)。然后将一条面上方与另外一条面胚重合用筷子在中间压一下,用点力(不能太用力,保证面胚只中间连在一起就可以了)。

③将制作好的油条坯放入烧开的油(刚刚冒点烟的油为正好)中炸(放进锅里时将面胚拉长至35-40厘米长),炸时不停的翻动油条胚子,炸到金黄就好了(炸油条的油可以加进一半的棕油,特别提醒棕油是一种混合油,是油炸食品的最佳用油,最好是买名牌棕油,比如中粮的牌子,避免买到地沟油)。

3.注意事项:配料与面和好后加水,水加了和面到面看不见粉状时继续和1-2分钟,然后就将容器用东西盖上。这次的面有点粘手,过30-40分钟再揉一次,这次的面就不怎么粘手了,可以看见面有些光滑,从底部翻起来用重叠的方法揉面3分钟,再加盖,放30分钟再揉面,这次的面比先前更光滑了。用第2次的方法和3分钟,再将面坯封起来,可以用食品袋装起来大概4-6小时就可以拿出来将面做成胚子了,做胚子时千万不要揉面,要不面就没弹性了拉不长,只是将面先拉成长条在案板上再用擀面杖擀平就行了。

做法: 1原料:高粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶175克,碱、水、盐各少许。

1、在牛奶中加入干酵母,拌匀;

2、将面粉与糖混合均匀;

3、在面粉中缓缓加入牛奶,边加边搅拌,拌匀后用手揉成面团;

4、将面团盖上湿布,醒发至两倍大;

5、将碱、水、拌匀;

6、用手沾着碱水,沾一下揉打一下面团至完全揉均;

7、重新盖上湿布,待面团二次醒发至二倍大;

8、在操作台上刷上油;

9、将面团在操作台上擀宽约5公分的长条,再切成约1公分的剂子;

10、将两外剂子叠加,中间用筷子压一下;

11、锅内热油,中火,五成热时,将剂子扭转数下放入锅内,用筷子不停翻面,至油条呈金**;

12、捞出沥油即成。 做法: 2用料:面粉250克、3两水、盐5-6克、泡打粉5-6克(天气冷要多加些)、鸡蛋1 个,油适量

1、将酵母、盐、泡打粉放入温水中溶解,加入面粉、鸡蛋中和成团(要软一些),使面团呈柔软滑润的状态,用保鲜膜盖上饧30分钟;

2、将面团揉匀成条,将面团擀成1厘米厚的片,,刷上油,再放到温暖处发酵至两倍大时即可;

3、切成2指宽的条,两条重叠,中间用筷子压到一起,捏住两端拉长;

4、油锅加热,放入油锅中炸至金黄即可。小技巧:怎样做出松软的油条?

1、面团尽量和得软一些,如果面团和得太硬,炸出的油条就会太实不好吃;

2、面团要充分发酵,如果面团没发起来,就达不到应有的蓬松度;

3、发面之前将面团揉匀,再饧,使面团呈柔软润滑的状态,做出的油条才好吃;

4、油温要达到一定的高度,下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度,下油条时起小泡即可,要不停的翻动,使油条受热均匀就能是油条蓬松制作关键:

1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。

2 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。

3 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。

4 油炸时油温以六七成热(约180℃)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后,晾干,备用。

黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:

1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10?0?2C—20?0?2C时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30?0?2C左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5?0?2C,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60?0?2C-70?0?2C时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35?0?2C以下。

5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80?0?2C—85?0?2C之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。

你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了!

吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃!

家庭型制作方法:

1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。 食品论坛 食品知识堂