谭家官府菜_谭家官府菜属于什么菜系的

1.谭家菜的特点

2.什么是官府菜

3.谭家菜的发展史

4.中国十大名菜的谭家菜

5.谭家官府菜有什么典故

我国三大官府菜分别指的是北京的谭家菜、曲阜的孔府菜和南京的瞿塘夫人菜。它们都是中国传统的宫廷菜系，曾在古代皇宫中备受青睐，因此被誉为“三大官府菜”。其中，北京的谭家菜以烤鸭、三合院等著名，曲阜的孔府菜以孔府鱼、孔府脆肉等著名，南京的瞿塘夫人菜以“石头豆腐”、“南京盐水鸭”等著名。

谭家菜的特点

谭家菜是清末官僚谭宗俊的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧。炖，煨，靠，蒸为主，谭家菜长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。

什么是官府菜

北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的段家菜、财政界的王家菜、银行界的任家菜都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。 谭家菜中的清汤燕窝更有独到之处。它不取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米**，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。 彭长海的徒弟陈玉亮、王炳和、刘京生

王炳和,1954年出生,现任北京饭店谭家菜掌门人，高级烹调技师、北京市烹饪大师。三十多年来他不但掌握了谭家菜的烹调技术并不断创新由原来的百余种发展到今天的三百多种。其代表作品有“清汤燕菜”、“黄焖鱼翅”、“罗汉大虾”、“柴把鸭子”等。

2000—2001年，连续两年被北京市总工会评为“经济技术创新标兵”。

2002年，荣获了第九届“首都旅游紫禁杯”最佳个人奖。

2003年，荣获了美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖—最佳厨师奖“。

2004年，被授予了“首都劳动技能奖章”。

2004年，荣获了“北京烹饪大师称号”

2006年，荣获了“北京特级烹饪大师称号”

2007年获“北京市有突出贡献的高技能人才”称号

2009年为发展我国餐饮事业做出突出贡献，院特决定发给特殊津贴。

2011年北京市商业服务业中华传统技艺技能大师。

王炳和还多次为国宴和政要名流服务，曾应邀到美国、香港、韩国表演展示谭家菜，受到极高的评价。 刘忠

刘忠,12年出生,现任北京饭店谭家菜厨师长,中餐高级烹饪技师,中国饭店协会烹饪大师,担任中国民促会饮食文化委员会“2012低碳饮食与食品安全论坛”菜品制作评委。

1990年参加工作。一直工作于北京饭店谭家菜餐厅学习厨艺。有幸拜现任谭家菜掌门人，谭家菜第三代传人王炳和为师，收为关门弟子。

工作期间，服务过90年亚运会，参与多次大型国宴的制作，服务过多位国家***。2002年随王炳和师傅一起赴香港君悦酒店圆满完成“谭家菜美食月”，接待许多国际和香港知名人士。2004年被评为中国名酒店组织优秀厨师奖金牌。2005年至2009年先后担任深圳谭家菜餐饮有限公司及杭州萧山国际酒店谭家菜的总厨工作。2009年任北京饭店谭家菜厨师长。2012年率队在成功举办美食节，深受会员推崇。

谭家菜的发展史

什么是官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。

1.孔府菜?

孔府菜是我国延续时间蕞长的典型官府菜，具有以下特点:1用料极其广泛，②做工精细，善于调味，讲究盛器③命名极为讲究，寓意深远。孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2.谭家菜

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半以甜提鲜，以咸提香，另一个特点是讲究原汁原味。谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制蕞为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，以“黄焖鱼翅”幕为上乘。谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3.红楼菜

红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴撰饮食所研制的菜肴。红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

4.随园菜

随园菜是因清代袁枚《随园食单》而得名的官府菜。随园菜的特色是:十分讲究原料选择:加工、烹调精细而卫生;讲究色、香、味、形、器:注重筵席的制作艺术。随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鲠鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

中国十大名菜的谭家菜

一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。

“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。 一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，**谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年，同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

谭家官府菜有什么典故

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人，一生酷爱珍馐美味，他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。　谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。　谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

谭家菜为清末官僚谭宗浚大人所创。谭宗浚何许人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼却以家宴闻名。在丹灶镇同南庄镇均有对旗杆夹，两条旗杆石上刻有“同治甲戊科进士，钦点榜眼及第”字样，并注明“授职翰林院编修”。

谭宗浚最出名的不是他的功名而是他的厨艺。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、蒸为主，尤其是擅长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，尤以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。

谭宗浚身为翰林院编修，为什么转而经营餐饮呢？其实谭宗浚的父亲是清朝一位有名学者，一生钟爱珍馐美味，在家宴请同僚时，总是亲自安排，精美适口的家中佳肴常赢得同僚们一致赞扬。在当时北京官圈子中，谭家菜已颇具名声。清朝末年，官宦人家大都热衷广置田地，而唯独谭家父子仍专注饮食，为不断提高烹饪技艺，常不惜重金礼聘京师名厨，在烹调过程中，将技术学到手，这样随请随辞，谭家不断地吸收各派各厨之长，将南方菜同北方菜结合起来，久而久之独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、制作精细，尤其火功和调味的工艺持点深受各界食家赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴已闻名京城。后来由于谭家官运不佳，家道中落，谭宗浚干脆辞官，以经营谭家菜为主，从而使谭家菜得以进一步发展。

以往饮食界有南甜北咸之说，谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜味可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味，烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做好后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝美鲜，绝不能用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁，否则便说不上原汁原味。

谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜出于经营的需要多是急火速成，而谭家菜中用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术，也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为理想，给厨师留出充足的备料和制作时间，如用鸡熬取鸡汁，浓缩之后用来做菜或汤底。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为出名，在谭家菜中，鱼翅的烹制方法就有十几种之多。

谭家菜的清汤燕窝更有独到之处，它不用化学碱发燕窝的办法，虽然用碱发出的燕窝颜色雪白，量也显得多，但是营养受到很大损失，这个菜的做法是用温水将燕窝浸泡三个小时，再用清水反复冲漂，非常细心地取尽燕毛等杂质，待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入鸡汤，上茏蒸二十至三十分钟，取出装在小碗内，再把鸡鸭、肘子、干贝、火腿等材料熬成的清汤烧开，加入适量的白糖、盐，调好味盛入小碗内，每碗撒上几条切得很细的火腿丝即可上桌。此菜汤清如水，略带米**，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养高，是谭家菜代表作。

相传吃谭家菜还有一条不成文的规矩，那便是无论食客有多大的权位，都必需走进谭家门来吃，当时曾有许多达官贵人、名流清客，希望谭家师傅出“外会”，均遭拒绝。

另外谭家菜还讲究美食美器，而多数菜品都是按位上的，一人一份的分餐很讲究卫生，品尝谭家菜也常常注重环境，让顾客在古朴典雅的氛围里慢慢品尝，正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明到此为一顶峰”的赞叹。