川菜菜谱大全做法凉菜_川菜菜谱大全做法凉菜图片

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       大家好，今天我想和大家谈谈我对“川菜菜谱大全做法凉菜”的一些看法。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了分类，现在就让我们一起来探讨吧。

1.川菜菜谱大全

2.四川菜菜谱有哪些？

3.川菜菜谱家常菜做法

4.川菜中比较有名的凉拌菜是什么，怎么做

5.四川凉拌菜的做法

川菜菜谱大全

       10款正宗的川味美食

       川味土豆烧排骨

       功效特色降糖降脂、美容养颜

       制作原料：

       猪排骨300克、土豆500克、郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。

       做法：

       1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用；

       2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；

       3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；

       4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；

       5、加入酱油、料酒炒匀；

       6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒；

       7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；

       8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。

       红油牛百叶

       功效特色清新爽口 补益肠胃

       制作原料：

       牛百叶300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。 调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。

       做法：

       1、牛百叶洗净、切粗丝；

       2、将两片姜切碎，蒜切末；

       3、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸；

       4、水沸后，放入切好的牛百叶焯烫；

       5、大约一分钟后加入料酒；

       6、在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出；

       7、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用；

       8、另起锅，放两大勺油，大火加热；

       9、油烧至六成热，放入干辣椒；

       10、放入一大勺辣椒酱；

       11、小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中；

       12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶；

       13、加入姜、蒜碎末；

       14、加入少许精盐；

       15、加入一茶匙细砂糖；

       16、加入少许鸡粉；

       17、加入一茶匙白醋；

       18、加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。

       泡菜鱼

       制作原料：

       3斤重草鱼1条、四川泡菜1斤、郫县豆瓣3汤匙、花椒20粒、老抽3汤匙、姜5片、香葱1把、香菜1把、蒜5瓣醋1汤匙、糖2汤匙、香油1汤匙

       做法：

       1、草鱼去鳞及内脏，洗净后横切成2-3指宽的段，再从中间对切开。四川泡菜切成条备用。

       2、鱼块里倒入老抽、料酒，腌15分钟。

       3、锅内油热后，将姜片、腌过的鱼块皮朝下码放进去，静置，小火煎两三分钟，加入料酒去味，中途鱼不要翻动。利用煎鱼的时间，做调料：将郫县豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、葱段、混合均匀。

       4、将调好的料倒入锅里，把泡菜条撒在鱼块上，并加入热水至刚过鱼的一半，中火炖20分钟即可，临出锅前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。

       宫爆鸡丁

       制作原料：

       鸡丁、花生米、豆瓣酱。

       做法：

       1、取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的，就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的，比我炸的好多了，感觉很脆。

       2、炒锅上火，放底油，烧热，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味芡汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁）

       3、汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。

       黑椒猪手

       制作原料

       主料：猪手300g。 调料：蚝油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋葱1/2个、三花酒75ml。

       做法：

       1、取一只空碗，放入蚝油；

       2、加入黑胡椒；

       3、倒入三花酒；

       4、调和均匀，作为黑椒汁待用；

       5、锅烧热，倒入少许橄榄油；

       6、放入洗净切块的猪手；

       7、小火慢慢煎至猪手出油，两面发黄；

       8、倒入调好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒；

       9、直至汤汁浓稠，猪手均匀上色；

       10、倒适量水没过猪手，中火烧开后，转小火慢慢炖一个半小时左右；

       11、煮好后将猪手捞出，汤汁盛在碗中待用；

       12、锅洗净，重新烧热，放入切好的洋葱丁，小火煎炒；

       13、煎至洋葱发黄、变软，散发出香味，加入黑胡椒碎；

       14、倒入煮猪手剩下的汤汁，搅拌均匀，浇在猪手上即可。

四川菜菜谱有哪些？

       十道常见川菜的制作方法

       第一道：干煸四季豆

       四季豆的粗加工我就不多说了， 1.5 寸长， 配料： 花椒、菜油、 淹菜切细（ 农村叫盐菜） 老姜跺碎。（ 各种配料用多少就根据你主料的多少而论，以下雷同）， 我也不能给你一个具体的数据。 你自己多做几次， 就能大概知道了。

       制作方法：

       锅烧制八成热， 将上好的菜油倒入， 待油温有7 成热， 将四季豆倒入， 中火炸， 炸到四季豆皮面略有焦装， （ 千万掌握好火候， 不要炸胡哦） 将四季豆捞出， 锅中留油少许， 将老姜， 花椒炒一炒， 再把盐菜倒入炒香， 然后将刚炸好的四季豆下锅混炒（ 这时候不能炒太久了）

       撒盐、味精。即可起锅。 其它作料不要乱加。

       第二道：回锅肉

       将五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老姜， 花椒、豆拌儿，醋， 白糖， 盐， 味精 ，菜油少许。

       制作方法： 将锅烧热， 菜油少许入锅， 小热， 倒肉片， 将肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就干， 火候不够就会太腻） 将多余的油取出， 花椒，老姜， 豆拌儿 下。 炒香。 下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 将白糖和醋混合倒下， 然后下盐，味精。 （因为前面豆拌儿一般都有盐味， 所以不能加盐多了） 既可起锅。

       附， 回锅肉做法很多， 这只是其中一种。

       第三道：鱼香肉丝

       精瘦肉， 切成丝，大葱切颗粒， 配料：菜油，辣椒酱， 老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。

       烹饪方法：热锅下油， 7成熟下老姜， 花椒，蒜泥，辣椒酱， 肉丝下， 8 分熟，下白糖，葱粒， 炒熟（ 根据情况加少许水 ） 盐，味精下， 起锅。

       第四道：炒莲白

       配料： 老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精

       制作方法： 菜油烧热， 下花椒，老姜，干辣椒， 煸香 即下莲白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根据各自口味选择加糖。

       吊盐少许， 即可。

       第五道：爆炒麻辣牛肉丝 （素称少林十八铲，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不动， 类似有肥肠，猪肚）

       精牛肉切成细丝，（市场上绞的一般不一定很好） 七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许 垛细。

       加工方法： 旺火热锅， 下菜油，烧辣！！将花椒， 老姜，泡椒下，炒香，肉丝下， 速翻动， 下七星辣椒丝。 盐少许下， 味精。熟即可起锅。 注意： 此菜很辣，伤肠胃， 但只有辣才能出味。易少吃。

       第六道：腊肉粉条（ 素称蚂蚁上树 ）

       腊肉切颗粒， 老姜， 花椒， 蒜泥少许。 辣椒酱， 葱颗粒。

       加工过程： 热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒酱 ，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条 。 少盐， 勾醋少量。 即可起锅。

       注： 要达到蚂蚁上树的效果， 要把肉垛成细小颗粒， 粉条先单独煮熟。 按照上面的方法， 但是不加汤， 下熟粉炒。 肉粒就会粘在粉条上， 用筷子夹起来， 就象很多蚂蚁在往高处爬。 故得名。

       第七道：炒腰花

       猪腰子两个， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少许， 葱段，

       制造工艺： 菜油烧热，将老姜，花椒， 辣椒酱混合炒香， 下葱段， 腰花儿，芹菜。（ 按续下 ） 木耳。 入盐，吊味精。 即可起锅， 如要辣，油辣时， 可加干辣椒段。

       第八道：泡椒猪肝

       注意： 猪肝营养丰富， 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。

       鲜猪肝切片， 泡辣椒对半打开。 葱段、芹菜段少量。

       制作过程： 热锅下油， 待油温高，下花椒， 老姜， 豆拌儿（即辣椒酱） 炒香下猪肝儿， 翻两下子， 倒泡辣椒。（可加木耳） 基本不用多少盐， 吊味即可。

       第九道：麻婆豆腐（可加肉末）

       小葱切细，大葱成颗粒， 花椒粉， 豆拌儿， 老姜。

       制作方法： 可将豆腐小块用开水胆一下， 可去渣味， 也可免去。 辣锅下油少许， 下老姜， 花椒， 蒜泥， 豆拌儿。 炒辣下大葱颗粒， 浇汤， 烧沸（熬香） 下豆腐 。 熟透钩欠（ 用少许淀粉加水调均） 起锅入盘，洒上花椒面，（也可根据情况洒点干辣椒面 ） 洗锅， 热锅煎辣油少许，浇于盘面即可。只听得呲呲着响， 味香扑鼻。

       第十道：麻辣鸡丁

       鸡砍成指头大小颗， 炒好的花生米， 干辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 葱段子少量。

       烹饪方法： 辣锅下油， 下花椒， 老姜，葱段 ， 小煸后下 鸡丁， 炒制鸡丁半熟， 入干辣椒段， 再炒，味出将花生米倒入，洒盐， 味精。 即可入盘 （供参考： 入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘， 中间将干辣椒堆成小山装， 浇上少许酒， 点燃， 象征红红火火。 ）

川菜菜谱家常菜做法

       鱼香茄子、回锅肉、蒜泥白肉、冷锅串串、鱼香肉丝、麻婆豆腐、辣子鸡、麻辣兔头、爆炒鱿鱼、辣椒包肉、魔芋啤酒鸭、铁板葱香牛肉、宫保鸡丁、无骨凤爪等。

麻婆豆腐的做法

       主料；豆腐200克、猪肉馅30克。

       辅料；豆瓣酱少许、辣椒油少许、花椒粉适量、胡椒粉适量、葱少许、盐少许、生抽少许。

       1、准备好材料：豆腐切块、肉沫（肉沫放盐、生抽腌制一会）。

       2、豆腐小锅里加水加盐煮开，盛出备用。

       3、锅内倒油放蒜、肉沫翻炒，炒出香味。

       4、加入豆瓣酱翻炒，炒出豆瓣酱的红油。

       5、炒至红油出来。

       6、放入花椒粉。

       7、加入焯好水的豆腐。

       8、加入少量的生抽。

       9、再加入少量的蚝油。

       10、翻炒一下。

       11、加入自制的辣椒油，放少量一点。

       12、炒好之后撒上葱花。

       13、麻婆豆腐的成品图。

川菜中比较有名的凉拌菜是什么，怎么做

       水煮肉片

       　 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金**捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

       麻婆豆腐

       　 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

       鱼香肉丝 </B>材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法：

       1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 2、葱姜蒜洗净切丝备用。 3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 重庆辣子鸡 主料：鸡1000克 调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克 重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。 教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃 1. 把整只鸡切成小丁；

       2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；

       3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；

       4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；

       5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

       6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。

       辣子鸡丁 主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。　辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃 1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；　2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。

       毛血旺 主料：鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料　教您毛血旺怎么做，如何做毛血旺才好吃1)将鸭血旺切成一字条形； 2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；

       3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；

       4)炒锅放置旺火上，加入少许油；

       5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；

       6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；

       7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；

       8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；

       9)盛入炒好做底用的辅料。 回锅肉 主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒100克 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克　回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。 教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。　回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。　2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 水煮肉片~

       ·猪肉（或者牛肉）瘦肉250克

       ·白菜（或者其他时令蔬菜，如莴笋）200克

       ·郫县豆瓣50克（3汤匙）

       ·料酒25克（1.5汤匙）

       ·淀粉25克（1.5汤匙）

       ·盐2克（约1/2茶匙）

       ·鸡精少量

       ·干辣椒10克

       ·花椒20粒

       ·葱适量

       ·肉汤400克

       ·油100克

       ·酱油3克（1茶匙）

       ·糖5克（1茶匙）

       ·蒜4瓣（去皮，切成末）

       ·姜5克（切末）

       主料：牛肉

       香料：蒜 调味料：

       作法： 1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。 3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 6、加入肉汤，烧沸。 7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

四川凉拌菜的做法

       夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。原料：牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。做法：1、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

        四川凉拌菜的做法

        四川凉拌菜的做法，凉菜是四川菜的见面菜,迎宾菜，是其最重要的组成部分,强烈的体现出川菜浓郁的地方风味,四川凉拌菜酸爽开胃，很多人都喜欢吃，下面是四川凉拌菜的做法

四川凉拌菜的做法1

        做法 共6个步骤

       

        1、菜心洗净控水。

       

        2、切丝。

       

        3、将香油、生抽、醋调制好。

       

        4、香菜切粒。

       

        5、自制芝麻辣椒油。

       

        6、将香菜、自制芝麻辣椒油码在菜丝上，淋上自制调味料，食用时拌匀即可。

四川凉拌菜的做法2

        先准备好黄瓜，大蒜，洗好，切好以备用，如下图所示。

       

        切好黄瓜后，放点盐下去，腌一会，如下图所示。

       

        腌一会后，洗掉盐，如下图所示。

       

        洗好后用盘子装起来，然后一会烧一点热油倒下去，如下图所示。

       

        然后还要放大蒜下去，生抽，醋也是不可少的，如下图所示 。

       

        6

        然后搅拌一下，再腌一会就可以吃啦。如下图所示。

       

四川凉拌菜的做法3

        做法 共4个步骤

       

        1、把黄瓜。胡萝卜，洋葱。芹菜切丝

       

        2、把芹菜开水焯下，

       

        3、加入酱油，凉拌醋，糖，盐鸡精。

       

        4、拌匀即可！

正宗四川凉拌菜的'配方

        四川凉菜的红油调料

        原料：花椒 (1 大勺)，丁香(4-6粒，这个味道强烈，不宜多放)，桂皮(小指大小2-3块)，小茴香(1小勺)，白芝麻(1大勺)，草果(1-2枚，用刀拍破)，八角 (又称大料，大茴，3 – 4 颗)，紫草(1大勺)，辣椒面 (200g)，香叶(2 – 4 片)，生姜(1块)，葱白(数段)。

        红油熬制方法：

        将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替，锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，

        以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。

       

        麻辣红油

        麻辣红油的制作方法

        麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

        原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

        流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

        方法：

        ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

        ②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

        ③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

        ④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

        提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

        鲜椒红油

        鲜椒红油的制作方法

        鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

        原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

        流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

        方法：

        ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

        ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

        特点：油质红亮，鲜辣清香。

        提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

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