自制腊肉的做法_自制腊肉的做法及配方

自制腊肉的做法_自制腊肉的做法及配方

       好久不见了，今天我想和大家探讨一下关于“自制腊肉的做法”的话题。如果你对这个领域还不太了解，那么这篇文章就是为你准备的，让我们一起来学习一下吧。

1.如何制作正宗腊肉？

2.腊肉的制做方法是什么？

3.自制腊肉的做法，自制腊肉怎么做好吃，自制腊肉的家常

4.东北咸腊肉怎么腌制方法

5.腊肉怎么卤才好吃

6.正宗客家腊肉的做法

如何制作正宗腊肉？

       主料：五花肉 适量

       调料：盐适量

       做法步骤：

       1、选择新鲜的黑猪肉和一个干净无水的不锈钢盆

       2、均匀地撒上一层细盐

       3、然后进行反复揉搓，使盐更充分地接触至肉的每个角落。

       4、揉搓结束，再在肉的表面撒上一层细盐，然后压紧压实了，放置在阴凉的地方腌大约7-10天。

       5、10天后，肉腌好了，颜色发暗红。

       6、把肉用一个结实的绳子拴起来，挂在阳光的地方晾晒至出油即可，三天就可以了。

       7、炒菜成品

腊肉的制做方法是什么？

       “腊肉腊肠，一到深秋就开始各种做！

       东北的秋天来的特别早，特别冷不说，风还忒大，感觉自己不多吃点肉，就要随风而去的感觉！东北供暖以后就会很少开窗户，所以都尽量赶在供暖气之前把这些都做出来！

       腊肉跟腊肠的口感口味上差别很大，但是只要是腊制品都是别有一番风味的美食！

       我只能说，老香啦……

       煲仔饭走起……火锅涮起……”

       腊肉的做法

       1.

       五花肉洗完，切成适当的长度（切不切随自己喜好，我主要是方便后面吃），用厨房纸吸干水分，把五花肉放入大盆，把盐全部倒入，慢慢揉搓约两三分钟左右，使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐，尽量揉搓到盐都吃进肉里面，盖上保鲜膜，腌制一个小时左右！

       2.

       在剩余的辅料里把白酒以外的都倒在一个小盆里面，加热至混合均匀，有点微微冒烟，放凉备用！

       3.

       在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒，搅拌均匀！

       4.

       腌制完的五花肉正常会出水，把水倒了不要，把两个保鲜袋套一起，把五花肉放进去，再把辅料混合液全部倒进去，最里面的保鲜袋排除空气系上，再把外面的保鲜袋也排除空气也系上！然后就上下左右的翻滚袋子，让每块肉都粘上液体，如果袋子结实的话，在轻揉下！（放在保鲜盒就更好了！）

       5.

       把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！

       6.

       腌制完把肉给拿出来，拿掉粘在肉上的花椒大料，用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒7天左右，软硬根据自己的喜好！一般我都晾晒到开始滴油后两天就收！冷冻储存即可！炒菜、蒸、涮、炖、煲仔饭等都可以！

       腊肉成品图

       烹饪技巧

       还是老话，少做尝味道，后再根据自己的口味进行调节！

自制腊肉的做法，自制腊肉怎么做好吃，自制腊肉的家常

       以下有1种简单做法，1种复杂做法.

       简单版:

       1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).

       2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

       3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.

       4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!

       5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)

       6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!

       7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

       1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

       2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

       3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

       腊肉的制作方法（复杂版）

       一、制作温度：

       制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

       二、选料：

       1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

       2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

       3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

       三、做法：

       1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。

       2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

       3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成**或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

       4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

       腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

        选肉

       最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。

        腌制

       将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

        烟熏或风干

       湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。

        四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。

        广东人所做的腊肉多为自然风干而成。结合北京气候干燥的特点和大多数人家都没有可以熏肉的空间的客观条件，厨师建议，北京老百姓在自家制作风干肉是比较现实可行的。

        自制腊肠

        用来灌肠的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。

        先将肉洗净切成一指左右的宽条，用盐、花椒、辣椒等调料(根据个人口味进行调配)腌制片刻，留在容器内备用。

        将猪(羊)小肠洗净，当作肠衣。可用一个大的塑料饮料瓶，去其底部，将肠衣套在瓶口上，然后从开口的瓶底处灌入肉，压入肠衣内。

        将灌好的肠用肠衣截成一节一节的，放在通风处晾干即可。

        正宗湖南腊肉制作方法

        湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

        1、备料：

       取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

        2、腌渍有三种方法：

        (l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

        (2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

        (3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

        3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干

       通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

       梦婼惜 回答时间 2008-04-22 12:16

       检举

       其他答案我是四川人,做腊肉是每年为过年准备的年货,其中,做腊肉以冬季为好,先准备几块肉(以一斤多为宜),最简单的方法是在炒锅里放盐（多放，以肉多少来定）用小火略炒后加花椒、生姜同炒,放肉,把盐和椒、姜拌在肉上，均匀涂抹，完后，放一盆内盖上盖子，闷一周，再挂起来，肉干后就成了美味的四川腊肉了。

东北咸腊肉怎么腌制方法

       自制腊肉的做法

       1.

       首先用喷枪将猪肉皮烧黑，然后泡在冷水里

       2.

       然后泡在冷水里，泡一会儿用刀将黑色物质刮掉（这样处理过的猪肉不管怎么吃都好吃，去掉了猪皮里面的脏油，我感觉腥气味道也轻多了）

       3.

       用炒锅将盐和花椒一起炒，炒到花椒香味出来了，盐稍微有些发黄就行了

       4.

       将锅里的花椒挑出来用料理机打碎

       5.

       将准备好的猪肉条放在盆里，加适量生抽

       6.

       加适量白糖

       7.

       加炒过的盐和花椒粉

       8.

       加入高度白酒

       9.

       最后加点胡椒粉（一般放白胡椒粉，我家没了就用的黑胡椒粉）

       10.

       带上手套抓匀，多抓一会儿，给肉做个按摩这样更容易入味

       11.

       抓好以后腌制4到5天，每天不时翻个（家里热的放到冰箱里腌制，不然臭了）

       12.

       腌好以后将肉条挂在钩子上放到室外晾晒一到二周（时间视自己想吃的口感而定，想吃嫩点的就短些，想吃干点的就长些）

       13.

       这是我晒了一周的腊肉（我想尝尝味道怎么样所以晒的短）

       14.

       将电压力锅内胆里放个蒸架

       15.

       将洗过的腊肉放在盘子里，放入锅中定时20分钟

       16.

       蒸好以后晾凉切片炒菜就可以用了

腊肉怎么卤才好吃

       东北咸腊肉的腌制方法

       东北咸腊肉

准备配料：带皮五花肉5千克，食用盐2包，花椒、八角适量，冰糖5克，高度白酒20克，好辣椒10克，味极鲜酱油100克。

       五花肉清理干净猪皮上的毛洗净，切成5cm的条状。

       五花肉切条状

       锅烧干（刷干净不要有油），倒入食盐，放入花椒、八角、干辣椒炒香，炒至盐微黄倒出。

       炒香料

       将热盐均匀的涂抹在五花肉上面，使劲揉搓入味。倒入白酒，冰糖（用工具捣碎），味极鲜酱油搅拌均匀。把盐好的肉码放在大缸里面，用重物压住（这一步的目的是为了压出猪肉里面的水分）。温度保持在5度以下腌制七天。

       腌制

       把腌制好的五花肉穿个孔，用绳子系住挂在阴凉通风处晾晒七天。

       晾晒

开始熏肉

       取一口大锅，放入大米、茶叶、花生壳、白糖、橘皮。上面放上篦子，让后放入腊肉进行熏制。锅中冒浓烟时把五花肉翻过来，再熏制一分钟左右取出。

       将熏好的腊肉放入蒸锅中，蒸20分钟左右取出装盘即可。

       腊肉成品

正宗客家腊肉的做法

       用料

       自制咸肉 2-3块

       八角 3-5个

       桂皮 适量

       干辣椒 适量（不吃辣可不放）

       酱油 上色稍微适量就OK

       料酒 盖腥就好了

       生姜 放个几片

       卤腊肉的做法步骤

       将做法保存到手机

       步骤 1

       我们先把咸肉泡在水里泡个2-3小时左右

       步骤 2

       space

       然后咸肉放入锅中 ，放水漫过肉，放入生姜，八角，桂皮，料酒，辣椒

       步骤 3

       space

       不要忘记放酱油哦！

       步骤 4

       space

       然后大火煮半小时，小火一个小时煮熟就好啦！我家喜欢放白干进去卤！超美味的！记得放豆干之类的要给豆干划上几刀，这样更入味哦！下面就开始切和做调料啦

       步骤 5

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       豆干切好

       步骤 6

       space

       全部切好 调个酱汁浇在上面就OK啦 酱汁我用了麻油，醋，辣椒油，大蒜，自己也可以随便调哦！ 这是家里老古董盘子哈哈

       卤腊肉的小贴士

川味腊肉的做法与配料

       一、自制腊肉

       材料：猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。

       做法：1、腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用

       炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

       2、熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。

       3、食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

       二、迷你腊肉

       材料：五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克。

       做法：1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品非常非常滴诱人，可惜老天只冷了几天，只够弄这么几根。

       2、买回来的五花用热水清洗，然后放当风出吹干表面。

       3、五花肉2000克，白糖120克（这次我用了砸碎的冰糖），玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克（我用的是海盐），腌上一个晚上，然后放通风处风干。

       腊肉具有开胃袪寒、消食等功效，但是也不宜过多的食用，像老年人或者是有胃溃疡、十二指肠溃疡的患者禁食。腊肉中含有大量的亚硝酸盐，容易产生致癌物质，所以不可每顿都吃。

       客家腊肉的腌制方法

       客家膜肉一般是在秋冬季节熏制，此时的气温比较低，而且阳光也比较充足，此时做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品质是最佳的。那客家膜肉的腌制方法是怎样的？

       客家腊肉的食材和调料：五花肉20000克，盐适量，八角茴香25克，桂皮15克，高梁酒500克。

       客家腊肉的的家常做法：

       1、取农家五花肉，切成条状。

       2、将八角茴香、桂皮捣碎备用。

       3、取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末。

       4、依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌。

       5、将五花肉浸泡24小时左右即可。

       6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水。

       7、约14日后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制。

       8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖（糯米需覆盖锅底），并生柴火，准备薰烤。

       9、取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖。

       10、中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤5分钟，停火即可。

       11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止。

       12、打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。

       在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后才能撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧坏。

最正宗的酱香腊肉做法

       四川腊肉

       食材农家土猪肉、花椒粒、盐

       做法详解

       1.带皮五花肉，选择农家土猪肉多层五花和后腿肉(带脆骨、带排骨的肉更好)

       2.将其切成宽约10厘米的条。

       3.找一个装订针，一根装订线，在猪肉上扎个眼，穿上线。

       （这步主要是方便晾晒，没有装订针线，就找根线捆上。线不要太粗，妨碍晾晒就容易坏哦！）

       4.用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在用手把调料放在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌七天左右。

       5.将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

       川菜菜谱大全

       6.用一大铁锅或者农家灶台内，放入柏树、锯末、橘皮八角，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色

       7.之后再挂于通风的高处，待水分干了，

       8.风干一般要15天的，腊肉就制成了。

       9.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，

       10.将洗过的腊肉放在盘子里上笼蒸熟（大约蒸30-40分钟，以腊肉大小而定），取出切片即可，

       11.蒸好以后晾凉、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以后直接食用

       火爆鸡胗

       材料：鸡胗300克,水发香菇30克，冬笋30克,豌豆尖25克。

       辅料：盐1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，葱节15克，盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鲜汤25克，水淀粉10克。

       用料 ?

       主料

       猪肉（五花） 3斤

       花椒盐（自制） 适量

       腌料

       草果 5克

       香叶 2克

       桂皮 7克

       八角 6克

       干辣椒 1.5克

       花胶（大红袍） 4克

       老抽 40克

       生抽 130克

       盐 40克

       冰糖 40克

       五香粉 3克

       陈年花雕酒 30克

       白酒 30克

       酱香腊肉的做法 ?

       五花肉不要用水洗，拿干抹布蘸少许白酒，擦拭干净即可

       肉身上均匀涂抹花椒盐，然后使劲揉搓，好像给肉做按摩一样

       装入搪瓷盆或者陶罐中，盖一层保鲜膜

       肉的上面压一盆水或者重物，腌制18小时

       把“腌料”中除了花雕和白酒外的所有材料混合，小火煮开，立刻关火晾凉！

       取出腌过一天的肉，用干净的干布，将肉上的花椒盐擦拭干净

       花雕和白酒按照方子描述的分量，一起加入腌料汁中，拌匀

       肉装进密封袋

       将腌料倒入密封袋，封口，然后晃动袋子，直至腌料和肉均匀混合，然后将肉和腌料移出，放入干燥无油的陶瓷或者玻璃器皿中，密封腌制3天。期间，每隔12小时，取出翻面！

       腌制结束后，取出肉，清理掉肉身上的香料颗粒

       肉上打洞，穿绳，挂在阴凉通风处。挂一至两天，直到肉的表面风干。然后挂在向阳处，直到肉身稍微出油即可。

       切片，大火蒸15分钟即可

       小贴士

       1.肉尽量不要用水清洗，容易变质

       2.腌制的腊肉，温度一定要低，否则也容易变质

       3.花椒盐的配方请参考我的方子

       4.煮腌料的时候火一定要小，不然会糊掉

       5.腌制的时候，尽量使用搪瓷，陶瓷或者玻璃容器

       6.花雕尽量选用优质陈年的黄酒，白酒我用的是茅台之类的酱香型，味道绝对会不一样

       7.黄酒和白酒一定要最后放，不然香味会散掉

       8.花椒必须用四川大红袍

       好了，今天关于“自制腊肉的做法”的话题就到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“自制腊肉的做法”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的生活中更好地运用所学知识。