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美食杰面点_美食杰面包
tamoadmin 2024-08-20 人已围观
简介1.美食里有哪些菜可以放糖2.蜂密在烹调中的作用3.什么炖菜可以放牛奶?土豆炖肉可以不?有些人喜欢吃甜食,就会在炒菜或者是焖肉的时候放一些糖进去。但是你知道糖在菜里究竟起到了什么作用了吗? 糖在烹饪中都起到什么作用呢?饮食是我们身体能够正常运转的重要环节,可是一旦摄取了不好的营养就会影响整个身体的健康状况。健康的饮食习惯会为我们的身心健康带来很多的好处。因此我们要养成健康的饮食习惯,为我们的健康添
1.美食里有哪些菜可以放糖
2.蜂密在烹调中的作用
3.什么炖菜可以放牛奶?土豆炖肉可以不?
有些人喜欢吃甜食,就会在炒菜或者是焖肉的时候放一些糖进去。但是你知道糖在菜里究竟起到了什么作用了吗? 糖在烹饪中都起到什么作用呢?饮食是我们身体能够正常运转的重要环节,可是一旦摄取了不好的营养就会影响整个身体的健康状况。健康的饮食习惯会为我们的身心健康带来很多的好处。因此我们要养成健康的饮食习惯,为我们的健康添砖加瓦。 糖:也称“饧”、“糖霜”,是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味,并作烹调中的一些特殊应用。糖按制糖原料分有:麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有:红糖、白糖等。按产品形态分有:绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点,再用于甜味较重的菜点,还用于提味和复合怪味等菜点。 一、具有拔丝作用: 原料一般先经过挂糊和不挂糊,再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动,待糖溶化,由稠变稀,气泡由大变小,色呈金黄,到拔丝火候时,即投入炸好的原料,尽快颠翻或翻炒,至原料全部裹匀糖液时,立即装盘,快速上桌,趁热食用,称拔丝。如:拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。 三、具有蜜汁作用 用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁,把主料投入锅中,慢火熬至主料熟透,甜味渗入主料,以提高成莱的色、味。如:蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。 三、有挂霜的作用 原料改刀后,挂糊或不挂糊,热油炸熟,进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖,此法霜易脱落;二是加白糖或少量油或者水熬化,约水分熬尽到挂霜火候时,投入主料,翻勺粘匀原料,冷却后外层凝结成霜。如:挂霜丸子、酥白肉等。 四、具有琉璃作用 将原料改刀后挂糊和不挂糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔丝程度,投入原料,翻匀糖汁,倒在瓷盘中,逐块拨开,不使粘连晾凉。每块结一层微**甜硬块,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。如:琉璃肉。 五、是制作糖醋莱着不可缺少的调料 制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐。糖和醋的混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。如:糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。[美食杰] 六、具有缓和酸味的作用 在制作酸味菜肴时,加入少量的食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可门。如:醋熘莱肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品则格外味美可口,否则菜肴成品则寡酸不可口。 七、具有增加调味作用 在制作面点、菜肴时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效,还能增强菜肴的鲜味,调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。 八、具有使原料增光、调色、特色作用 增光,在烤熟的菜肴上抹些糖饴,可使菜肴增甜增光;调色,糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色;转色,如:鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料,煮熟后抹上糖水经烤或炸后,成品色泽转变成红色。 九、具有防腐作用 当糖液达到饱和浓度时,它就有较高的渗透压,可以使微生物脱水产生质壁分离现象,从而抑制微生物在制品中的成长,加糖越多,制品的存放期就越长。 十、具有粘接作用 糖加入水熬到拔丝时,倒入炸好的原料食品等、搅匀,出锅后,用各种模具造型。如:萨其玛、米花糖等。 十一、具有焦化和调节发酵的作用 制品在烤前,在其表面刷上一层糖液,烘烤后面点的表面金黄,色泽美观诱人。在面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量,加快了繁殖速度,加快发酵速度。
美食里有哪些菜可以放糖
糖:也称“饧”、“糖霜”,是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味,并作烹调中的一些特殊应用。糖按制糖原料分有:麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有:红糖、白糖等。按产品形态分有:绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点,再用于甜味较重的菜点,还用于提味和复合怪味等菜点。 一、具有拔丝作用:
原料一般先经过挂糊和不挂糊,再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动,待糖溶化,由稠变稀,气泡由大变小,色呈金黄,到拔丝火候时,即投入炸好的原料,尽快颠翻或翻炒,至原料全部裹匀糖液时,立即装盘,快速上桌,趁热食用,称拔丝。如:拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。 三、具有蜜汁作用
用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁,把主料投入锅中,慢火熬至主料熟透,甜味渗入主料,以提高成莱的色、味。如:蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。
三、有挂霜的作用
原料改刀后,挂糊或不挂糊,热油炸熟,进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖,此法霜易脱落;二是加白糖或少量油或者水熬化,约水分熬尽到挂霜火候时,投入主料,翻勺粘匀原料,冷却后外层凝结成霜。如:挂霜丸子、酥白肉等。
四、具有琉璃作用
将原料改刀后挂糊和不挂糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔丝程度,投入原料,翻匀糖汁,倒在瓷盘中,逐块拨开,不使粘连晾凉。每块结一层微**甜硬块,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。如:琉璃肉。
五、是制作糖醋莱着不可缺少的调料
制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐。糖和醋的混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。如:糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。[美食杰] 六、具有缓和酸味的作用
在制作酸味菜肴时,加入少量的食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可门。如:醋熘莱肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品则格外味美可口,否则菜肴成品则寡酸不可口。
七、具有增加调味作用
在制作面点、菜肴时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效,还能增强菜肴的鲜味,调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。
八、具有使原料增光、调色、特色作用
增光,在烤熟的菜肴上抹些糖饴,可使菜肴增甜增光;调色,糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色;转色,如:鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料,煮熟后抹上糖水经烤或炸后,成品色泽转变成红色。
九、具有防腐作用
当糖液达到饱和浓度时,它就有较高的渗透压,可以使微生物脱水产生质壁分离现象,从而抑制微生物在制品中的成长,加糖越多,制品的存放期就越长。
十、具有粘接作用
糖加入水熬到拔丝时,倒入炸好的原料食品等、搅匀,出锅后,用各种模具造型。如:萨其玛、米花糖等。
十一、具有焦化和调节发酵的作用
制品在烤前,在其表面刷上一层糖液,烘烤后面点的表面金黄,色泽美观诱人。在面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量,加快了繁殖速度,加快发酵速度。
蜂密在烹调中的作用
做美食是一门学问,同样美食里有些菜是必需放糖的,但糖也可加冰糖、白糖,不同的菜加入不同的糖;加冰糖,为了增加菜品的亮度,色度,加白糖为了使菜在的色度、鲜度、香度上达到效果,其实,在某些菜加糖时也为了起到挂汁、调味、拔丝的作用。
放糖的菜有:
糖醋排骨——冰糖
醋溜莲白——白糖
樱桃肉 ——冰糖
糖醋鱼 ——白糖
鱼香肉丝——白糖
鱼香茄子——白糖
宫保鸡丁——白糖
糖醋里脊——白糖
冰糖肘子——冰糖
回锅肉 ——白糖
酥肉裹糖——冰糖
做美食放糖的顺序以及时间也有讲究,炒菜应该先放糖后加盐。 炒菜也是一门学问,要想学会做菜,不是一朝一夕就能领悟到其中的奥秘的,要实际操作,多练习才行。
什么炖菜可以放牛奶?土豆炖肉可以不?
一、具有拔丝作用:原料一般先经过挂糊和不挂糊,再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动,待糖溶化,由稠变稀,气泡由大变小,色呈金黄,到拔丝火候时,即投入炸好的原料,尽快颠翻或翻炒,至原料全部裹匀糖液时,立即装盘,快速上桌,趁热食用,称拔丝。如:拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。
二、具有蜜汁作用用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁,把主料投入锅中,慢火熬至主料熟透,甜味渗入主料,以提高成莱的色、味。如:蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。
三、有挂霜的作用原料改刀后,挂糊或不挂糊,热油炸熟,进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖,此法霜易脱落;二是加白糖或少量油或者水熬化,约水分熬尽到挂霜火候时,投入主料,翻勺粘匀原料,冷却后外层凝结成霜。如:挂霜丸子、酥白肉等。
四、具有琉璃作用将原料改刀后挂糊和不挂糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔丝程度,投入原料,翻匀糖汁,倒在瓷盘中,逐块拨开,不使粘连晾凉。每块结一层微**甜硬块,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。如:琉璃肉。
五、是制作糖醋莱着不可缺少的调料制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐。糖和醋的混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。如:糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。[美食杰]
六、具有缓和酸味的作用在制作酸味菜肴时,加入少量的食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可门。如:醋熘莱肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品则格外味美可口,否则菜肴成品则寡酸不可口。
七、具有增加调味作用在制作面点、菜肴时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效,还能增强菜肴的鲜味,调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。
八、具有使原料增光、调色、特色作用增光,在烤熟的菜肴上抹些糖饴,可使菜肴增
甜增光;调色,糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色;转色,如:鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料,煮熟后抹上糖水经烤或炸后,成品色泽转变成红色。
九、具有防腐作用当糖液达到饱和浓度时,它就有较高的渗透压,可以使微生物脱水产生质壁分离现象,从而抑制微生物在制品中的成长,加糖越多,制品的存放期就越长。
十、具有粘接作用糖加入水熬到拔丝时,倒入炸好的原料食品等、搅匀,出锅后,用各种模具造型。如:萨其玛、米花糖等。
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十一、具有焦化和调节发酵的作用制品在烤前,在其表面刷上一层糖液,烘烤后面点的表面金黄,色泽美观诱人。在面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量,加快了繁殖速度,加快发酵速度。
牛奶有个妙用,就是当你的汤或者炖菜咸了,那么加点牛奶进去可以有效的稀释咸味。土豆炖肉我建议不要加入牛奶,毕竟是中式菜,而且土豆本身淀粉含量高,加入牛奶口感也许会很腻或者奇怪,你需要的话我可以推荐一道菜给你........
中式:
1、奶味咸蛋什锦汤
原料:
雀巢三花淡奶半罐量,鸡汤(2倍于淡奶),草菇十余朵,西兰花半只(中型),咸鸭蛋(两个),嫩豆腐(一盒)。
步骤:
1,豆腐泡在盐水里一会儿切成小块,咸蛋黄碾碎(其实蛋白也可以切碎放入汤中),西兰花洗净切小朵,草菇洗净对披开,准备好鸡汤(也可以用你喜欢的鸡精或者高汤精什么的加对兑制)。
2,将鸡糖、草菇、西兰花和咸蛋一起放入锅中,用小火煮开后,再炖大约7分钟分钟。
3,将淡奶倒入锅中。
4,将豆腐也小心倒入,继续用小火加热。
5,当汤锅再次开锅后,就可以喝了。因为咸蛋本身是咸的,如果还放入了蛋白,就会更咸,而且要是用高汤精调兑的鸡糖也是咸的,所以所以不必加盐了。
PS:淡奶是一种蒸发浓缩牛奶,比牛奶味道更加浓厚,而且因为经过加工,所以适合做高温的烹饪材料。目前,大城市的很多超市里都可以找到了这种植脂或者全脂的淡奶,有些菜谱也称做“花奶”。
用不掉的花奶可以在做咖喱鸡或者咖喱牛肉时使用。·取出豆腐有窍门:盒豆腐四个角各剪个小口,撕去包装后,把盘子盖在盒子上,然后一股脑连盘子带盒子倒过来,就是完整的豆腐了。(这个汤附上)
2、红枣炖乌骨鸡:
原料:乌骨鸡一只、红枣若干、纯牛奶
调料:冰糖、盐
步骤:
1、乌骨鸡洗净切块放入水中
2、水开后加入红枣
3、加入少许牛奶(不可过多,盒装纯牛奶三分之一瓶就OK)
4、加入少量冰糖
5、乌骨鸡炖烂之时放入适量盐即可出锅
(汤中加入牛奶味道香浓爽滑)
西式有几道汤点不错:
1、胡萝卜奶油浓汤
材料:胡萝卜1个,小洋葱1个,小土豆3个;
无盐奶油10g,淡奶油3勺,鸡蛋清1个,盐;步骤:
1、?胡萝卜和土豆洗净去皮切块儿,分别放在果汁搅拌机中加水搅成糊状;
2、?洋葱切成小丁,开火,平锅中放入无盐奶油,油热之后放入洋葱丁煸至金黄出香;
3、?将胡萝卜和土豆糊倒入锅中,沸腾以后拧小火,用勺子不断搅拌,大约熬煮15分钟;
4、?蛋青充分搅打至泡末状,然后加入3勺淡奶油,继续搅打,放入另一个汤锅中;
5、?将煮沸的浓汤倒入装着蛋青的汤锅中,迅速且不停搅拌,然后撒上盐,搅拌融合;
6、?用滤网过汤水,再将蔬菜渣倒在汤中,装饰些菜叶,胡萝卜奶油浓汤就做好了~~
2、奶油培根南瓜浓汤
(bacon?pumpkin?chowder)
原料:
南瓜,培根,奶油,洋葱调料:
盐,白脱(butter),鲜奶油(cream)做法:
1.?美式培根煎熟,切末备用;洋葱切末; 2.?南瓜去皮,去瓤籽,切小块; 3.?水烧开,下南瓜块,煮滚后小火焖5分钟; 4.?将南瓜连同汤汁一并倒入粉碎机内搅打成泥; 5.?锅中放适量白脱油加热,放入洋葱末煸炒至熟; 6.?倒入南瓜泥,加入适量高汤搅匀,煮滚; 7.?小火焖5分钟;加盐调味,盛出南瓜浓汤; 8.?上撒培根末,滴少许鲜奶油即可?原料:?
牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。
制作程序:?
1?、牛肉用沸水永去血水洗净(烫过肉的水不要倒掉,可以当做高汤),切成小方块;土豆削皮切滚刀块。
2?、下油加入豆瓣、整花椒、生姜爆香,待豆瓣吐红油出香味时,放入高汤烧开,捞去渣料;
3、放入牛肉、干辣椒节、大蒜、五香粉、鸡精,少许糖色,烧开,捞去浮沫,小火慢炖,至牛肉七成熟,再放土豆烧烂,然后大火收汁,加味精、香油起锅即成。盛盘时放少许香菜点缀。
PS:?
1?.汤汁要多些,土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动,以免糊锅。
2?.火不要过大,不然牛肉不会烂
小窍门:?
1.牛肉下油锅前不用焯水,否则不嫩;牛腿肉只要洗净,血沫不多,而且腌制后的汁已经去掉,油煎后又沥过油,炖烧时还去过浮末,因此不用担心牛肉会腥气或者汤里会很多血沫;
2.腌制牛肉块时,酱油要略多一些(生抽调味,少量老抽,否则第一是牛肉颜色不好看,第二是不易进味被炖后味道更是寡淡了,千万不要到了后来再往汤里加酱油。
3.茴香、桂皮一定要加,一方面增香另一方面避免汤油腻(因为是夏天)。葱白段不能用细葱结代替,否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以依据个人口味决定是否加入,不过加一两个根本不会辣反而有一股别样的香。茶叶包最好要加,一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净,但是茶叶一定要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。
4.土豆因为是块所以要用少量盐略腌,而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉,以免影响口感和汤色。