重庆酸菜鱼火锅_重庆酸菜鱼火锅底料

1.重庆的江湖菜中，有哪些是你认为最好吃的？

2.如何做酸菜鱼 这样做更美味卖相也是棒棒的

方法一

原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克　制作方法：　1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。　2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。　3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。　4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

制作材料(16张)　　特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。

方法二

材料：　淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。　腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。　做法：　1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；　2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟；　3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；　4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；

做法三

菜系及功效：火锅菜谱　酸菜鱼火锅　酸菜鱼火锅又名“泡菜鱼火锅”，是近年来的创新品种，源于重庆，现已风行四川乃至全国。此火锅系用四川的酸菜(泡青菜)，配以鱼肉，再加上其他荤素配料，烹制而成，风味浓郁，汤鲜味厚，成酸微辣，鲜美适口。　用料:(5人份)　净鲤鱼肉、鲫鱼各500克，鲜虾仁200克，冬瓜、泡青菜各1500克，青菜或小1000克，粉条300克。　调料：老姜150克，猪油250克，精盐lO克，胡椒粉2克，泡辣椒(或野山椒)、葱各50克，味精适量，鲜汤2000克。　酸菜鱼火锅的做法　1．将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽水，入鲜汤锅中(火锅中)，熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用。　2．另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒(切末)、泡青菜500克(切节)，炒出香味，倒入火锅汤中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁。　3．将鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小去老叶，洗净理齐。粉条用水发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。　4．吃时，加上麻油味碟:，每从一碟。　注：泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太成，影响风味，用刚泡制(10天左右)的最好，目前多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差。

重庆的江湖菜中，有哪些是你认为最好吃的？

酸菜鱼火锅：此火锅系用四川的酸菜，配以鱼肉，再加上以其它荤素配料，烹制而成，风味浓郁，汤鲜味厚，咸酸微辣。

原料：

净鲤鱼肉、鲫鱼各500克，鲜虾仁200克，冬瓜、青菜或小1000克，粉条300克老姜150克，猪油250克，精盐10克，胡椒粉2克，泡辣椒、葱各50克，味精适量，鲜汤2000克。

做法：

a.将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽，入鲜汤锅中（火锅中），熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用。

b.另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切节），炒出香味，倒入火锅汽中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁。

c.鲜鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小去老叶，洗净理齐。粉条不发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。

d.吃时，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食。注意泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太咸，影响风味，宜用刚泡制（10天左右）的最好，目前多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 第一种麻辣鱼的做法: 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）； 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。 5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。

第二种麻辣鱼的做法: 麻辣鱼可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。 肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅。

第三种麻辣鱼的做法： 白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。 搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！） 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~ 水开后，将火放小炖着就可以了！ 等水剩不多了，放盐，大火收汁即可。

第四种麻辣鱼的做法：

材料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒。

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用

4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

如何做酸菜鱼 这样做更美味卖相也是棒棒的

重庆的江湖菜烹饪手法粗犷豪爽，具有很浓的乡土气息，这个菜系有非常多的下饭硬菜，其中我觉得最好吃的是火锅、辣子鸡、啤酒鸭。这三样妥妥成为我的聚餐首选。

1、重庆火锅。重庆火锅非常出名，不但在国内受到很多人的喜爱，尤其是年轻人。就连老外来了也要去尝试一下重庆火锅，吃过以后都流连忘返。俗话说，没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有那就两顿。火锅最大的特点是吃得爽，其中辣椒非常关键。当食物原本的风味与麻和辣融合，简直是舌尖一大享受，吃得有快感，让人体会甜畅淋漓的快意人生。

2、辣子鸡。辣子鸡的口味咸辣爽口，非常下饭也非常下酒，对无辣不欢的人来说，吃辣子鸡就是到达快乐星球。鸡肉低脂鲜嫩，容易被消化和吸收，再搭配上热烈的辣味，简直让人吃了还想吃。

3、啤酒鸭。比起前两种辣味十足的菜品，啤酒鸭的特点就是清甜可口，是夏天美食妥妥的第一名，反正在我这里是第一名。鸭肉比较寒凉，在夏天吃具有清热解毒的效果，而啤酒则可以去除鸭肉的腥味，同时还有提鲜的作用，两者融合在一起就是王牌搭档，让人越吃越想吃。而且现在啤酒鸭的做法很多，有香辣啤酒鸭、干锅啤酒鸭等等，不管你喜欢什么口味，都能找到一种适合自己的烹饪手法，这也是为什么啤酒鸭大受欢迎的原因。

当然，除了这三种经典的重庆江湖菜，还有很多很好吃的菜品，比如酸菜鱼，是喜欢吃酸的人的心头爱，香辣蟹则是海鲜爱好者的宝贝菜品，串串香则称霸美食小吃街，路过的人都会不由自主地来上两串。

酸菜鱼的烹饪秘诀：打造美味佳肴

酸菜鱼，这道经典川菜以其酸爽滋味和鲜嫩鱼肉征服了无数味蕾。如果你也想在家中烹制出美味的酸菜鱼，不妨遵循以下步骤，让你的菜肴色香味俱全。

挑选新鲜食材，鱼肉的鲜美是关键

酸菜鱼的灵魂在于鱼肉的新鲜度。建议选择刺少肉嫩的鱼，如*鱼、黑鱼或鲈鱼。鱼肉切成薄片，加入少许盐和料酒腌制片刻，既能入味又可去除腥味。

酸菜的酸爽，成就灵魂

酸菜是酸菜鱼的灵魂所在。选用优质的酸，切成丝后沥干水分。在炒锅中加入少许油，放入酸菜丝翻炒，加入白糖和老抽调味，直至酸菜出水变软。

配菜丰富，口感更佳

除了酸菜，还可加入其他配菜丰富口感，如木耳、黄瓜和胡萝卜。木耳提前泡发，黄瓜切片，胡萝卜切丝，焯水沥干后备用。

调制酱汁，酸辣平衡

酸菜鱼的酱汁是菜肴味道的关键。在碗中加入豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、蚝油、白糖和料酒，搅拌均匀。

烹制鱼肉，鲜嫩滑爽

热锅倒油，放入鱼片滑炒至变色，加入酱汁翻炒均匀。倒入适量高汤或水，煮至沸腾。放入酸菜丝、配菜和辣椒，大火烧开。

收汁摆盘，色香味俱全

酸菜鱼汤汁沸腾后，调入盐和鸡精调味，大火收汁至汤汁浓稠。将鱼汤浇在鱼片上，撒上葱花、香菜和花椒粉，一道色香味俱全的酸菜鱼便大功告成了。

酸菜鱼小贴士

鱼片腌制：腌制时加入少许姜丝和葱段，可进一步去除腥味。

酸菜炒制：炒酸菜时加入少许白糖，可中和酸味，使酸菜口感更佳。

配菜焯水：焯水后沥干水分，可去除配菜的涩味。

调制酱汁：酱汁可以根据个人口味调制，喜欢酸辣可多加些辣椒和醋。

收汁摆盘：出锅前大火收汁，使汤汁浓郁，鱼肉更加鲜美。

遵循以上步骤，你就能在家中烹制出美味可口的酸菜鱼，酸爽鲜嫩，色香味俱全，让你大快朵颐，赞不绝口。