口水鸡的制作方法和配料凉拌菜腐竹做法_口水鸡的制作方法和配料

1.“口水鸡”在制作过程中需要注意什么细节，才能做的好吃？

主料，鸡腿2只，花生米适量，油适量，料酒适量，姜适量，葱适量，油辣子，辣椒面适量，食用油适量，白芝麻适量，花椒5g，干辣椒10粒八角2颗，桂皮一段，香叶2片，调味汁，麻椒油一勺，香油一勺，生抽一勺，料酒一勺，香醋一勺。

说明：

关于口水鸡除调味以外，白斩鸡，葱油鸡大多做法雷同，重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡，选鸡是首要，娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适，但在物欲横流的大都市，很难买到鲜活未添加激素的肉者，一看。

颜色发白微黄有亮度都可，但不能有淤青和红肿血块，注水鸡肉质会过于紧实有弹性，而未注水的鸡摸起来是平滑，无明显肿块的，若有异味这样的鸡肉完全可以pass，烹鸡，小诀窍来自某杂志的一行字解。

手法是低温烹饪，无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此，秘诀有八字煮沸 冲凉 浸泡冰镇，份完美的白斩鸡，在温度变换中得以升华，变得多汁，滑嫩，脆皮，油辣椒与佐料的调和，家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。

“口水鸡”在制作过程中需要注意什么细节，才能做的好吃？

这个配方，记录的是20份的用量，我们做一份的话，就取20分之一。

全都给摆出来的话，看起来还真有点壮观哈。

盐1.5克、白糖8克、味精5克、鸡精4克、芝麻酱3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉末10克、豆瓣酱5克、芝麻2克、酱油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克

以及老田后来补充的，但本子上没有写到的高汤30克和红油100克。

这么多调料，我就不一一解释了。能全部备齐，味道肯定差不了。但我也知道，很多同学家里平时不会准备这么多调料，真缺个两三种，也没太大关系。

比如味精鸡精，餐厅里的配方肯定少不了的，家里面做，就可以看个人的喜好了。

但也有些调料是必备的，首先盐就不必说。

高汤也少不了，这个就用一会煮鸡的汤就行，没有高汤，其他调料也很难融合。

辣椒油是口水鸡最关键的调料，这东西最好家里常备一瓶，平时里下个面条、拌个凉菜、做个饺子蘸碟，那都是宝贝。

这是我熬得辣椒油，制作方法这次就不写了。很多地方都可以找得到教程，实在不想自己做，也可以直接买到瓶装的。

好了，调料我们就算备齐啦。

下面开始。

鸡肉冷水下锅，煮沸后持续10分钟，然后关火，盖上盖子再焖个10分钟。这样肉质细嫩，水水的，不会柴。

注意要买一只年轻的公鸡，如果是老鸡，哼嗯，你吃不动。

鸡煮好以后，斩成段码放在盘子里。下面要垫一点素菜，青笋啊、黄瓜呀都可以。我烫了点春笋，没办法，杭州这个时节的笋，又新鲜又便宜。我在郊区找农民阿姨买的，3块钱1斤，嫩的哟。

接下来就可以开始调味了。

首先把除辣椒油以外，其他的所有调料都混匀。对，就是这个样子。

然后淋在鸡肉上。

再将红油也淋上去，撒上葱花，就做成了。

刚做好的时候，还不够入味，最好是拌匀以后，再过个一两小时，才是最美味的。

口水鸡的命名是很特别的，我妈妈给我的解释是因为它好看又香又好吃，所以人们一看到就流口水，所以才把它叫名为“口水鸡”。口水鸡最主要的特点就是它的肉吃起来口感非常的滑嫩，非常的吸引人。而且因为它是经过冰水浸泡的，所以所以良品的一种，会让人吃起来很有胃口。下面我就把妈妈给我做的口水鸡的做法分享给大家，简单好做，而且是妈妈的味道。

一、口水鸡

1.准备两个大鸡腿，冷水浸泡两个小时备用。

2.浸泡好的鸡腿去掉硬骨头，清洗干净备用。

3.把准备好的鸡肉冷水放入锅中，再放入葱姜和料酒去腥，然后开大火煮开，再转中小火煮15分钟，然后关火焖10分钟。

（一定要冷水放入锅中开煮。）

4.准备一大盆冰水，把焖好的鸡肉迅速放入冰水中浸泡10分钟备用。

（迅速把鸡腿放入冰水中做出来的口水鸡肉质才嫩滑。可以在水中放入冰块，也可以提前把水放入冰箱中冷藏至温度偏低，越冷的水，浸泡出来的肉质越嫩滑。）

5.料汁：准备一个小碗，碗中放入一勺蒜末、一勺小米辣、一勺花生碎、一勺白芝麻、两大勺陈醋、一勺生抽、一小勺蚝油、一小勺白糖提鲜和一勺盐调味，然后再加入一勺辣椒油和几滴麻油搅拌均匀备用。

（喜欢吃辣可以多放点小米辣，喜欢吃香菜再加入一勺香菜提香。花生碎可以在超市买成品也可以自己做，自己在家做把炒好的花生装入袋中，用擀面杖擀成碎块即可。）

6.准备半根黄瓜清洗干净，切成细丝铺到盘子底部备用。

7.把浸泡好的鸡肉撕成小段摆到黄瓜丝上面，然后把调好的料汁倒到鸡肉上，然后撒上一把葱花点缀一下即可食用。

（不要撕得太薄，如果撕不均匀，可以用刀切。）

8.口水鸡就做好啦。

（这样做出来的口水鸡肉质嫩滑，麻辣鲜香特别好吃。）

二、厨房小贴士

1.做口水鸡主要的两个步骤一个是要冷水下锅，一个是煮熟后要放入冰水中浸泡，这两个步骤都是口水鸡做出来以后肉质滑嫩的关键，一定要注意。

2.口水鸡让人看着就流口水的重要一步是料汁，所以调料汁也是关键，料汁中所有的东西都可以多放一点，让味道更浓一点，闻起来更香，吃起来更入味一点