川味腊肉的制作方法_川味腊肉的制作方法和配料

川味腊肉的制作方法_川味腊肉的制作方法和配料

       大家好，我是小编，今天我来给大家讲解一下关于川味腊肉的制作方法的问题。为了让大家更容易理解，我将这个问题进行了归纳整理，现在就一起来看看吧。

1.好吃的滇川味腊肉做法

2.怎么制作四川腊肉

3.四川风干腊肉的制作方法及配料

4.四川腊肉怎么腌制

5.腌制四川腊肉猪脚方法腌制四川腊肉猪脚方法及步骤

好吃的滇川味腊肉做法

       腊肉是我国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，主要流行于四川、湖南和广东一带，因此最好吃的腊肉应属四川，湖南腊肉。

       食材：食盐、猪肉、废报纸、柏丫、秕谷、竹块

       步骤：

       1、 将新鲜猪肉摊晾一晚，再用食用盐放瓦缸腌制入味，再取出晾干。置于竹块搭建的架子之上。

       2、 用报纸把嘎嘎盖起来，以免柏丫烟快速飘散。

       3、 先用秕谷生暗火，再盖上新鲜柏丫，窝出浓烟。

       4、 熏制到一定的时候，揭开报纸，把嘎嘎翻面继续熏制。

       5、 注意有些地方是叠在一起的，要展开，充分接受烟熏，直至没有白皮出现。

       6、美味的腊肉熏好了！可以准备吃腊肉嘎嘎了哦！！记住刚熏出来的腊肉嘎嘎烟尘比较大，食用之前要温水清洗，再入锅煮熟，烹饪哦。

       芹菜炒腊肉

       用料：

       熟腊肉250克，芹菜200克，花生油50克，盐2克，味精I克，料酒l0克，鲜汤适量，

       制法：

       将熟腊肉去皮，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的长方片；芹菜择洗干净，切成段。将炒锅.上火，放油烧至七成熟，下入腊肉片.快速煸炒，边炒边淋人鲜汤，炒出香味，

       烹人料酒，倒人芹菜段煸炒，加盐、味精调味可装盘。

       莴笋炒腊肉

       原料

       熟腊肉250克，莴笋150克，青蒜苗50克，花生油50克，盐1.5克，糖5克，料酒10克，味精，青汤少许、

       做法

       将腊肉]去皮，切薄片，莴笋去皮洗净，切成片;青蒜苗洗净，切成段。炒锅置肚火上，放人油烧至六七成热时将笋下锅蝙炒至呈玉白色时盛出；原锅回到火上，放人余下的油

       烧至七成热，入腊肉片炒至出油、出香味，淋人清汤烧开;将笋片放人，加料酒、盐、糖烧片刻，放人味情、青蒜苗段，翻炒均匀，出锅装盘即成。

怎么制作四川腊肉

       1

       猪肉：一定要选农家自己饲养的没有味过饲料和激素的大肥猪，最好是200多斤以上的．

       猪肉砍成13公分左右的长条大块．一定要当天宰杀的新鲜猪肉；刚杀的还不行，一定要摊开放凉至少2小时以上，腌之前，肉一定要是冷的；热的，一定会坏掉．

       在四川农村，腌腊肉一定要在腊月里腌，才不会坏掉．有人也试过不在腊月里腌，结果多数都会变味坏掉．

       2

       食用盐：一般使用细盐．盐的比例非常重要，多一分则咸；少一分则淡，而且还容易坏掉．袓传秘方的精华就在这里：10斤肉，配3两盐．　

       这是最佳配比，因为经过袓上无数年的经验得出的．这个用量做出的腊肉，咸度刚好，而且里外咸度均匀．

       3

       香料：花椒，八角，山奈

       这些香料，只能说放适量，大概是100斤肉，每种2两左右．

       八角和山奈最好要扳碎．

       香料同盐混合在一起．

       4

       完全放凉后的猪肉，开始腌制，每一块猪肉上都要均匀的搓上盐，用力反复搓，就像给猪肉按摩一样．

       5

       搓好盐的猪肉，放进大瓦缸内．至于用其他容器行不行，我也没试过，袓辈用的都是大瓦缸．

       猪肉要一层层的排好，每一层交叉叠放．最后盖上竹篾盖．放在通风阴凉的地方．

       6

       一般腌制三天即可，如果肉比较大块，可以多腌一两天．在这期间，要把肉翻动两三次．

       时间一到就可以出缸了，一定要挂起来，滴干水份

四川风干腊肉的制作方法及配料

       腊肉味美，做法多样。1准备好需要的食材

       腊肉:提前用水清洗浸泡半个小时左右（目的是去咸）

       青椒:斜刀切

       姜:切丝

       蒜苗:斜刀切

       豆豉/酸豇豆准备

       2热锅倒油开中火

       放入腊肉

       炒1/2分钟左右（有点焦的状态）

       将锅里面的肉铲到一旁

       直接放入豆瓣酱、青花椒、姜丝炒出红油

       再倒入豆豉/酸豇豆炒香

       3大火放入青椒炒至断生

       再放入蒜苗翻炒

       4放入鸡精 少许生抽（吃的淡的可以不放）翻炒一下出锅。超级好吃又下饭。　原料：五花肉或二刀肉10斤，盐150克，花椒粒50克，柏树枝适量。

       做法步骤：

       1、肉切成窄条，用盐和花椒粒涂抹均匀，腌2-3天让肉条入味，中间翻动几次。

       2、腌好的肉条串上孔，挂在阴凉处风干2天左右，让肉条表面干燥收紧，然后就可以准备熏制了。

       3、把柏树枝点燃后放入熏炉中，不留明火，只让柏树枝慢慢地冒烟。

       4、将肉条放入熏炉中，并用锡箔纸包住熏炉的缝隙，慢慢熏制2天左右，熏到肉条表面呈现均匀的金红色。

       5、取出熏好的肉条，再次挂在阴凉通风处，风干一周左右就差不多了。

       6、用保鲜膜把肉条包好，冷藏保存，吃的时候再洗去浮灰。

       二、四川烟熏腊肉的吃法

       吃的时候把腊肉取出来，洗去表面的浮灰，切成薄片，蒸着吃或炒菜食用均可，我最喜欢的吃法就是烟熏腊肉炒饭。

       原料：隔夜饭、四川烟熏腊肉、青蒜叶、鸡蛋、蘑菇精、盐适量。

       准备工作：腊肉切丁，鸡蛋打散，青蒜叶切段。

       做法步骤：

       1、炒锅油热后放入腊肉丁，煸出香味和油脂后，先盛出腊肉丁待用。

       2、锅里剩下的油脂继续烧热，倒入米饭炒散，再倒入蛋液炒散，加盐炒匀。

       3、倒入腊肉丁炒匀，撒入青蒜叶炒匀，最后撒少许蘑菇精炒匀即可起锅。

四川腊肉怎么腌制

       食材

       猪肉 30斤

       生抽 360克

       老抽 240克

       盐 180克

       八角 5个

       花椒 20克

       白酒 150克

       香叶 10克

       方法/步骤

       1

       五花肉清洗干净，沥干水备用

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       2

       把以上调料和猪肉全部混合一起，酱料均匀涂抹在肉上，放冰箱等待1-2天，或者密封好放在温度低的室外，中途翻一下入味均匀

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       3

       腌制后的效果

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       4

       用绳子串起来，挂在通风的地方

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       5

       第一天如图

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       6

       腌制一个星期后的效果

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腌制四川腊肉猪脚方法腌制四川腊肉猪脚方法及步骤

       1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。

       2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

       3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

       4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。

       5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

       6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

       做法二

       制作食材

       猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

       制作流程

       制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

       1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤

       。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

       2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

       3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

       做法三

       1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。

       2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

       3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。

       4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。

       5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

       6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

       7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。

       8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。

       1、食材：猪脚2个、盐300g、花椒20g、胡椒粉10g。

       2、首先用尖刀将猪脚划开，不要留太厚的肉层，然后用食盐均匀涂抹在划开的地方，外面也要涂抹，让整只猪脚都均匀的被盐覆盖。

       3、然后将撒盐后的猪脚放在一个大盆里，让其自然脱水一部分，同时盐分充分穿透覆盖肉层，这样一般要放置2-3天左右。

       4、随后可以根据自己的喜好在静置后的猪脚抹上一些香料，如花椒，胡椒粉。

       5、可采用传统的自然晾晒方式，比较简单，直接挂往阴凉通风处就可以。

       6、也可烟熏，这样腌制出来的肉味道具有独特香味。

       7、最后腌制的时间可长可短，烟熏一般45天左右即可出味道，肉皮呈现焦**，肥肉呈现透明状就表示可以食用了，但也可放时间长些。

       今天关于“川味腊肉的制作方法”的探讨就到这里了。希望大家能够更深入地了解“川味腊肉的制作方法”，并从我的答案中找到一些灵感。