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周黑鸭的做法和调料_周黑鸭的做法和调料视频
ysladmin 2024-05-20 人已围观
简介周黑鸭的做法和调料_周黑鸭的做法和调料视频 好久不见了,今天我想和大家探讨一下关于“周黑鸭的做法和调料”的话题。如果你对这个领域还不太熟悉,那么这篇文章就是为你准备的,让我们一起来探
好久不见了,今天我想和大家探讨一下关于“周黑鸭的做法和调料”的话题。如果你对这个领域还不太熟悉,那么这篇文章就是为你准备的,让我们一起来探索其中的奥秘吧。
1.煮黑鸭用的香料
2.秘制周黑鸭
3.周黑鸭鸭脖的做法
4.周黑鸭辣油怎么怎么配料
5.周黑鸭配方是什么
煮黑鸭用的香料
周黑鸭的是一种由特殊香料制作成的鸭子,它的皮带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨,常使人垂涎三尺,食之不忘,下面就来揭秘周黑鸭的香料是怎么制作成的。
一、周黑鸭配方
1、调味料:
色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘盐 辣椒王辣椒 优质花椒 味精 鸡精 海天老抽(腌渍调色用的) 海天生抽(卤制调味用的) 冰糖 白酒 财神蚝油 海鲜酱 排骨酱 焦糖色素
2、调香料:
辣椒,花椒(最好是无籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 槟榔 香果、桂皮、红蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量
3、卤汤配料:
鸭脖子 辣椒粉(两大汤匙) 花椒粉(两大汤匙) 脾县豆瓣酱 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒各6个花椒粒(20颗) 老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量 高汤
二、周黑鸭制作方法
周黑鸭制作流程:漂腌烤卤泡
1
漂
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后,装入密筐子,单独用盐揉,用清水冲洗干净
2
腌
将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱
3
烤
将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水,使肉质紧实发干
4
卤
用口径45厘米的大锅(桶),装入2/3的水,下入辣椒,花椒,再加入八角、白芷、白蔻,草果,槟榔,香果,桂皮,红蔻、良姜,肉蔻、甘草,砂仁,丁香。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉。下入盐,味精,色拉油、冰糖,白砂糖,鸡精,老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
5
泡
完成汤料调配后,根据产品的加工时间,放入鸭子系列原料,用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克,就加入白酒8克,盐18克,味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后,关闭火源,焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间,根据原料的质地和产地不同,可能会有所差别,以实际情况为准。将已经加工好的原料,从老汤中捞出,冷却。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克),捞出就可以了。
三、香料配方
1、八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克
2、葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克
3、冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克
制作工艺
1、将第一种料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用
2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤,打捞汤油备用
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料
秘制周黑鸭
周黑鸭制作工具及销售用具有8种:
1、搅拌棒子。
2、竹筐子(或者塑料篓子)。
3、漏勺(大眼的,细密的)。
4、砧板、菜刀。
5、不锈钢大桶(锅),口径45厘米。
6、夹子。
7、烤炉或者烤箱(烤炉是圆形挂炉,烤箱是方形电烤箱,也有用煤气或者煤炭的)。
8、蜂窝煤炉(节省能源,也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉)。
周黑鸭调料种类清单(对于详细数量详见后文):
1、调味料:
色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘盐,福建辣椒王辣椒,优质花椒,味精,鸡精,海天老抽(腌渍调色用的),海天生抽(卤制调味用的),冰糖,白酒,财神蚝油,
海鲜酱,排骨酱,焦糖色素。
2、调香料:
辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18
克,砂仁22克,丁香16克。
周黑鸭加工制作流程有5步:
周黑鸭的制作方法步骤之1、漂。
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以
后,装入密筐子,单独用盐揉,用清水冲洗干净。
周黑鸭的制作方法步骤之2、腌。
将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉质变得结实,有硬度,增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是
盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
周黑鸭的制作方法步骤之3、烤。
将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水,使肉质紧实发干。
周黑鸭的制作方法步骤之4、卤。
用口径45厘米的大锅(桶),装入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂
皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3(熬制汤料的过程
当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉)。下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整,有些地方不喜欢甜食,可以适当的减少
甜味),白砂糖400克,鸡精250克,老抽50克。
周黑鸭的制作方法步骤之5、泡。
完成汤料调配后,根据产品的加工时间,放入鸭子系列原料,用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克,就加入白酒8克,盐18克,味精、鸡粉、冰糖各10
克)。煮好以后,关闭火源,焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间,根据原料的质地和产地不同,可能会有所差别,以实际情况为准。
将已经加工好的原料,从老汤中捞出,冷却。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克),
捞出就可以了。
周黑鸭的制作方法之注意事项:
1、老汤使用的效果是时间越久,回味越足,香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好,或者放的量太多,也容易发苦。
3、花椒放的太多,容易发苦。
4、老汤长期使用以后,当汤汁比较稠的时候,就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上,捞出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是很足,只需用老汤反复煮几次就好了。
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20
颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法:
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先
后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料
加老汤.
武汉久久鸭脖的配方&做法 为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将镇宅之宝拿出来……
※鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。
※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那
么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。
周黑鸭鸭脖的做法
秘制周黑鸭:准备食材和调料:
鸭货2斤,素菜(可选),花椒10g,麻椒10g,冰糖30g,桂皮2小段,香叶3片,盐1勺,辣椒粉25g啤酒2罐,豆瓣酱20g,料酒40g,生抽60g,老抽60g。
1、鸭货冲洗干净,清水浸泡/小时逼出血水加入料酒葱姜腌制1小时。
2、将腌制好的鸭货冷水下锅,大火煮开后清水冲洗淋干水分。
3、锅中放入桂皮、香叶、花椒、麻椒.冰糖加入2碗清水,继续加入生抽老抽,辣板粉、黄豆酱和盐,放入鸭货后倒入啤酒至鸭货三分之二处即可。闷煮20分钟。
4、素菜下锅,小火继续煮10分钟后大火收汁出锅即可。
5、香气四溢、贼好吃。
周黑鸭辣油怎么怎么配料
绝味鸭脖这种小吃的历史是非常悠久的,而且品类也比较繁多,鸭脖中的蛋白质含量要比其他的肉类高一些,同时含有的碳水化合物含量也是刚刚好,所以对其食用可以起到滋补身体的功效,鸭脖属于寒性的食物,富含很多的烟酸,可以对心脏进行保护,那么绝味鸭脖的做法及配料有哪些?
第一,绝味鸭脖的做法及配料有哪些?鸭脖子2-3斤洗净,洗的时候加点白醋揉搓。用盐17-20克,料酒60-90克,葱2跟,姜40-60克,干辣椒40克,乙基麦芽酚2-5克,白酒约5克,放冰箱腌制两小时待用。
第二,调料:精盐100克,味精25克,鸡精25克,料酒30克。乙基麦芽酚4克,肉宝王5克,特鲜素15克,红糖块10克,鸭霸王5-10克,蚝油5-8克,蒸鱼鼓油4-8克,老抽20克。鲜汤制法:加水15斤,加香葱10-2根,姜适量拍碎,胡椒粉1克,料酒适量。大火烧开,就转小火,煮到只有10斤水就可以了。
第三,卤水制作:锅内下油300克,中火烧到热,加入切好的干辣椒,辣的辣椒50-60克,不辣的辣椒30-40克,姜片40-60克,盐,花椒粒80克,翻炒出香味冷却后装入沙包,放进高汤内(15斤),加香料包,红曲米,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,关火泡1.5小时,香味四溢,卤水即可。将鸭脖放入卤水中,小火煮30分钟,鸭爪煮15-20分钟,鸭骨架煮20-25分钟,鸭肠5-10分钟。
成品刷油制作:材料:色拉油50克,透骨增香剂2克,鸡粉4克,味精3克,辣椒粉3克,姜沫各3克,花椒粉2克,极品鸭膏(或鸭霸王香膏10克)制作步骤:将色拉油烧至7成熟,加入姜蒜炒香捞出待油温冷却至5成熟时放辣椒粉,透骨增香剂,鸡粉,味精,花椒粉进行调制。冷却后放入极品鸭膏(或鸭霸王香膏10克)。做出的油刷卤好(凉)的肉制品即可)。
周黑鸭配方是什么
1、周黑鸭的腌制和配料
要想要周黑鸭入味,必须要先腌制。一是可以使味道更重,二可以去掉腥味。配料如下:姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖,其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类,所以建议用辣椒油(有水溶和油溶的),花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些,可以多些用老抽(海天的老抽很黑,很浓)。腌制时间根据量的多少,上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间,如果是小件就根据情况减少吧。
2、周黑鸭的烤制与方法
待腌好后,把水控干,就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开,这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲,还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢,一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存,什么时候要,就什么时候卤制,很方便。
3、周黑鸭的卤制。
周黑鸭的卤制跟精武鸭一样,卤汤也基本一下,只是多了冰糖,不要那些红色素就行了。配方如下:
干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克,精盐260克,味精15克。硝盐1克,料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
周黑鸭配方有调味料和调香料两大类,具体如下:
1、调味料:冰糖,白砂糖(提鲜),焦糖色素(提亮颜色)色拉油,食用盐,味精,鸡精,老抽(上色),生抽(卤制调味),白酒,蚝油,海鲜酱,排骨酱。
2、调香料:福建辣椒1千克,花椒250克(选用无籽川椒),丁香(少量),八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克。
周黑鸭种类:
周黑鸭味道种类:微辣、中辣、爆辣、香辣。
周黑鸭附件系列:鸭头、鸭肝、鸭胗、鸭脖子、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭锁骨、鸭架、鸭舌、鸭爪等,基本整个鸭身上的部位都有。
素食类还有藕片、豆笋、毛豆,豆皮,海带,土豆等等,都是是甜辣味的。
好了,关于“周黑鸭的做法和调料”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“周黑鸭的做法和调料”有更深入的了解,并且从我的回答中得到一些启示。