川菜的做法_川菜的做法

1.正宗川菜、水煮肉片的做法？

2.做川菜要什么配料?

3.川菜系列最出名的10道菜及其做法

4.回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等川菜代表菜的传统做法是什么？

5.正宗川菜做法

6.川菜菜谱大全做法(传统川菜美食精选)

7.简单易做的川菜介绍

10款正宗的川味美食

川味土豆烧排骨

功效特色降糖降脂、美容养颜

制作原料：

猪排骨300克、土豆500克、郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。

做法：

1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用；

2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；

3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；

4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；

5、加入酱油、料酒炒匀；

6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒；

7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；

8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。

红油牛百叶

功效特色清新爽口 补益肠胃

制作原料：

牛百叶300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。 调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。

做法：

1、牛百叶洗净、切粗丝；

2、将两片姜切碎，蒜切末；

3、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸；

4、水沸后，放入切好的牛百叶焯烫；

5、大约一分钟后加入料酒；

6、在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出；

7、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用；

8、另起锅，放两大勺油，大火加热；

9、油烧至六成热，放入干辣椒；

10、放入一大勺辣椒酱；

11、小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中；

12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶；

13、加入姜、蒜碎末；

14、加入少许精盐；

15、加入一茶匙细砂糖；

16、加入少许鸡粉；

17、加入一茶匙白醋；

18、加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。

泡菜鱼

制作原料：

3斤重草鱼1条、四川泡菜1斤、郫县豆瓣3汤匙、花椒20粒、老抽3汤匙、姜5片、香葱1把、香菜1把、蒜5瓣醋1汤匙、糖2汤匙、香油1汤匙

做法：

1、草鱼去鳞及内脏，洗净后横切成2-3指宽的段，再从中间对切开。四川泡菜切成条备用。

2、鱼块里倒入老抽、料酒，腌15分钟。

3、锅内油热后，将姜片、腌过的鱼块皮朝下码放进去，静置，小火煎两三分钟，加入料酒去味，中途鱼不要翻动。利用煎鱼的时间，做调料：将郫县豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、葱段、混合均匀。

4、将调好的料倒入锅里，把泡菜条撒在鱼块上，并加入热水至刚过鱼的一半，中火炖20分钟即可，临出锅前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。

宫爆鸡丁

制作原料：

鸡丁、花生米、豆瓣酱。

做法：

1、取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的，就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的，比我炸的好多了，感觉很脆。

2、炒锅上火，放底油，烧热，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味芡汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁）

3、汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。

黑椒猪手

制作原料

主料：猪手300g。 调料：蚝油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋葱1/2个、三花酒75ml。

做法：

1、取一只空碗，放入蚝油；

2、加入黑胡椒；

3、倒入三花酒；

4、调和均匀，作为黑椒汁待用；

5、锅烧热，倒入少许橄榄油；

6、放入洗净切块的猪手；

7、小火慢慢煎至猪手出油，两面发黄；

8、倒入调好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒；

9、直至汤汁浓稠，猪手均匀上色；

10、倒适量水没过猪手，中火烧开后，转小火慢慢炖一个半小时左右；

11、煮好后将猪手捞出，汤汁盛在碗中待用；

12、锅洗净，重新烧热，放入切好的洋葱丁，小火煎炒；

13、煎至洋葱发黄、变软，散发出香味，加入黑胡椒碎；

14、倒入煮猪手剩下的汤汁，搅拌均匀，浇在猪手上即可。

正宗川菜、水煮肉片的做法？

家常川菜：

汆肉片

用料猪瘦肉200克，川榨菜100克，水发木耳20克，料酒、酱油、花椒盐、味精、香油、清汤各适量。

做法 1、猪瘦肉洗净，切成薄片。川榨菜洗净，切成象眼片。水发木耳撕成小朵。

2、锅置火上，加入清汤烧滚，放入瘦肉片汆熟，捞入汤碗内。川榨菜、木耳也放入锅内汆一下，捞入汤碗内。汤锅内加入花椒盐、料酒、酱油烧滚，撇去浮沫，加入味精、香油调味，倒入盛肉片的汤碗内即成。

麻婆豆腐

材料豆腐500克，瘦猪肉200克，小葱30克，郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量，花椒粉、味精、盐、白糖各适量

做法 1.豆腐切小方块，姜、蒜拍碎切成末，小葱切成葱花。

2.猪肉切成末；淀粉调成芡汁。

3.锅中放油，开火烧热，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱，炒香。

4.加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精，放入豆腐，轻轻翻炒片刻。

5.大火烧开后，转为小火，盖上盖子焖烧5分钟。

6.兑入芡汁，撒入葱花和适量花椒粉，略翻炒一下即可出锅。

回锅肉

材料五花肉上半部250克，青蒜苗100克，生姜20克，植物油50克，豆瓣酱30克，酱油15克，甜酱10克，食盐5克，味精3克

做法 1.将生姜拍碎，与清水煮开，放入洗净的五花肉，开水下锅肉的香味会很好的保留在肉中。在火上将肉煮至8成熟，捞出。

2.按肉纹路的垂直方向切成薄片，蒜苗切成3厘米长的段。

3.将锅放置大火上，放油烧热，倒入肉片炒到吐油，加入豆瓣酱，酱油，甜酱和盐，炒到色泽均匀，最后放青蒜苗和味精。蒜苗变色立即起锅。

土豆烧排骨

材料整片肋排 1000g，蒜蓉 4汤匙（60g），蚝油 3汤匙（45ml），料酒 2汤匙（30ml），老抽 1汤匙（15ml），白砂糖 2汤匙（30g），胡椒粉 1茶匙（5g），煎炸粉 适量，油 600ml（实耗30ml）

做法

整片肋排用清水冲洗干净，再将肋排竖起，沿肋骨之间的缝隙逐一切开划下，将肋排分割成数根整条的肋骨，再剁成7—8cm长的长段。

火上坐水，水开后将排骨汆烫5分钟捞出控干备用。

在排骨中调入蒜蓉、蚝油、料酒、老抽、白砂糖和胡椒粉，混合均匀，腌制30分钟。将腌制好的排骨裹上一层煎炸粉。

粉蒸排骨

材料排骨，鸡精（味精），郫县豆瓣，蒸肉粉，豆腐乳，橄榄油，盐，姜片少许

做法 1.排骨洗净切小段备用；

2.依次放入蒸肉粉、郫县豆瓣（一大勺）、豆腐乳（一小块）、盐（一小撮）、鸡精适量、姜片少许，最后倒入橄榄油拌匀；

3.蒸锅烧开一锅水，排骨上蒙保鲜膜入锅，大火蒸15分钟左右，转中小火，蒸至排骨肉软

烤鱼

材料鲤鱼（或草鱼）1条，葱段，姜片，盐，料酒，花椒粉，郫县豆瓣，洋葱丝，青椒丝

做法 1.将新鲜鱼去除鳞片和内脏，洗净后擦干水分；洋葱红椒切丝，备用。

2.用料酒和的盐抹匀鱼身内外，将洋葱丝和姜片填充在鱼肚内，鱼身刷上郫县豆瓣，撒上花椒面，腌制2小时以上。

3.将腌好的鱼放在铺好锡纸的烤盘上，垫上葱段和姜片，撒上洋葱丝，红椒丝。

4.烤箱预热200度，上下火烤15分钟，食用时，撒葱段点缀即可。

干锅土豆片

材料土豆，五花肉，尖椒，鲜朝天椒，葱姜蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣酱

做法 1.五花肉切薄片，锅内不放油，将五花肉平铺锅底，小火熬至变色出油，盛出备用。

2.土豆切厚片过两遍清水，用中火炸至表皮略干，捞出备用。

3.尖椒切小片，鲜朝天椒切小段备用。

4.熬过五花肉的原锅再加适量底油，放姜片将豆豉炒香，加葱花\蒜片、香辣酱炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽酱油炒至肉熟加少许水。

5.水开后加土豆、白糖两小勺、1/4.高汤块，烧至汁液即将收干加尖椒片、鲜朝天椒段略炒、最后加青蒜节，关火炒匀出锅。

麻辣肉丁毛豆

主料：毛豆500克，瘦猪肉100克，

调料：植物油50克，白砂糖8克，酱油15克，豆瓣辣酱30克，味精2克，花椒粉5克，黄酒10克

做法 1.毛豆剥去豆荚待用；

2.猪瘦肉洗净切丁；

3.炒锅放置火上，待锅烧热后，放入油20克，油热后投入肉丁煸炒，烹入黄酒和酱油，肉丁熟后盛出；

4.炒锅洗净，烧热后倒入油30克；

5.待锅内油热后，下豆瓣辣酱煸炒至香；

6.放毛豆炒匀，加白糖、黄酒；

7.炒至毛豆成熟，倒入肉丁，加味精，花椒粉再翻炒几下，即可出锅。

干煸四季豆

材料四季豆1斤，干辣椒，蒜头多一些

做法步骤1：四季豆洗净，去两头，把筋撕掉，然后沥干水分，一定要干，不然炸四季豆的时候会有油溅出来的，很危险的。

步骤2：锅中稍微放多些油，用大火炸四季豆，大概3，4分钟这样，炸至外皮微皱即捞出盛起，滴去油份。没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。

步骤3：把四季豆捞出后，把锅中多余的油，装到碗中，锅中留点底油，油热倒入干辣椒，蒜头，姜丝爆香一下。事先干辣椒切小段，蒜头用刀拍一下。

步骤4：倒入捞出的四季豆，加少许酱油，放糖，盐，鸡精(鸡精不推荐多吃)，翻炒均匀就可以啦

糖醋里脊

主料：猪里脊肉250克。白糖25克，面粉10克，绍酒15克，芝麻油10克，酱油25克，醋25克，葱段5克，熟菜油750克（约耗50克），精盐1克。

做法里脊肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

干炒花菜

材料菜油50毫升，净鸡肉75克，盐1捏，胡椒粉1捏，菜油60毫升，花菜500克，盐1克，白糖1克，酱油2茶匙

做法 1.将鸡肉切成5厘米长的粗丝，加盐和胡椒粉调匀。炒锅置中偏大火上，放入50毫升菜油，热至6成，放鸡肉丝，炒8分钟至肉丝干脆，铲出备用。

2.花菜切成小花朵，洗净，沥干水。用炒鸡肉的锅原锅加入60毫升的菜油和1克盐，油热至6成时放入花菜，用中火翻炒10分钟；转大火，加入肉丝，白糖，酱油，炒3分钟即好。

蒜香鲶鱼

主料：鲶鱼3条，蒜头1碗，蒜末2小匙，姜末1匙，葱花1匙，辣豆瓣酱2大匙，盐2小匙，糖1匙，味精1小匙，酱油2匙，醋3匙，高汤2碗，太水1大匙，油6匙.

做法 1、将鲶鱼洗净在背上割4―5刀；

2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮；

3、汤滚起后改用小火焖煮10――15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上。

做川菜要什么配料?

正宗川菜水煮肉片的做法：

用料

主料：梅花肉300g，大220g

辅料：鸡蛋清一个，食用盐一茶匙，花椒粉2茶匙，生粉2汤匙，蚝油一汤匙，辣椒粉两茶匙，干花椒15g，细香葱两根，蒜三瓣，郫县豆瓣酱2汤匙，料酒1汤匙，姜一块，菜籽油4汤匙，水适量。

第一步：将梅花肉切片，我一般用的是猪梅花肉比较嫩，里脊肉我感觉煮过后太老。

第二步：放入碗中，放入适量生粉、食盐、鸡蛋清搅拌均匀，腌制10分钟。

第三步：准备适量的辣椒和花椒，我用的贵州大红袍色泽好看味道没这么辣。

第四步：姜和蒜分别切末。

第五步：炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用，不需要太碎。

第六步：大撕成片，洗净沥干水分。

第七步：炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油。

第八步：再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀。

第九步：水煮开后，先下入大片煮熟。

第十步：煮熟的片捞出铺入器皿中。

第十一步：再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白，煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老。

第十二步：将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上。

第十三步：另起锅，倒入2汤匙菜籽油，烧热。

第十四步：将热油均匀的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成。

川菜系列最出名的10道菜及其做法

川菜，是中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香、色泽红亮而闻名遐迩。想要烹饪出正宗的川菜，离不开对以下配料的熟练运用：

郫县豆瓣：川菜的灵魂

作为川菜的“灵魂”，郫县豆瓣是必不可少的。它是由特殊工艺制作而成的发酵酱料，具有鲜香醇厚的风味。豆瓣中含有丰富的辣椒、蚕豆、盐分等成分，赋予川菜独一无二的麻辣鲜香。

2.豆瓣酱：百搭的调味佳品

豆瓣酱是另一种常用的川菜配料，由豆瓣、辣椒、花椒、盐等原料混合制成。相较于郫县豆瓣，豆瓣酱的口味更加麻辣，辣味更为突出。它常被用来制作水煮鱼、回锅肉等菜肴，为菜肴增添浓郁的辣味。

3.花椒：麻味担当

花椒是川菜中不可或缺的调味品，其特有的麻味能够激发味蕾，带来令人回味的辛香体验。花椒的麻味来自于其果皮中含有的酰胺类化合物，不同产地的花椒麻味强度也不尽相同。

4.辣椒：辣味之源

辣椒是川菜的辣味来源，其辛辣刺激的口感为川菜提供了丰富的层次感。川菜中常用的辣椒品种繁多，如二荆条、朝天椒、灯笼椒等，每种辣椒都具有独特的辣度和风味。

5.芽菜：爽脆提香

芽菜是川菜中常见的配菜，由绿豆芽发酵而成。芽菜质地爽脆，口感鲜嫩，同时还具有解腻提香的作用。它常被用来制作夫妻肺片、酸辣粉等菜肴，增添口感和风味。

6.大蒜：增香提鲜

大蒜在川菜中扮演着重要的增香提鲜角色。大蒜独特的辛辣气味能够刺激味蕾，激发食欲。它常被用来制作蒜泥白肉、蒜泥豇豆等菜肴，为菜肴增添香气和鲜味。

7.生姜：去腥解腻

生姜是川菜中常用的去腥解腻配料。生姜的辛辣味能够中和川菜中的油腻感，同时还能去除鱼腥等异味。它常被用来制作水煮鱼、鱼香肉丝等菜肴，提味增香，去腥解腻。

8.豆瓣鱼香汁：省时省力

豆瓣鱼香汁是一种复合调味料，由豆瓣酱、糖、醋、料酒、酱油等原料混合而成。它能够快速为菜肴提供鱼香风味，省时省力，是家庭烹饪川菜的便捷帮手。

9.老抽：提色增香

老抽是一种经过长时间发酵酿造的酱油，其颜色深褐，味道鲜醇。老抽常被用来为川菜提色增香，赋予菜肴色泽红亮、香味浓郁的视觉效果和味觉体验。

10.蚝油：提鲜去腥

蚝油是由牡蛎熬制的浓缩汁，其鲜味浓郁，营养丰富。蚝油常被用来制作蚝油牛肉、蚝油生菜等菜肴，为菜肴增添鲜味和光泽，同时还能去除腥味。

除了上述配料之外，川菜中还常用到各种香料，如桂皮、八角、花椒等，为菜肴增添丰富的香气和风味。掌握这些配料的特性和用法，是烹饪出正宗川菜的关键所在。

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等川菜代表菜的传统做法是什么？

一、糖醋鱼块(不带骨)

做法:

1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀.

2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出..

3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出..

4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块, 让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.

这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤.

二、宫爆鸡丁

料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱.

做法:

1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小勺油拌匀.

2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀.

3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里.

4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜,加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的芡汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅.

三、醋溜土豆丝

做法:

1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段.

2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出..

3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会变黑.

4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱段, 鸡精, 拌匀了出锅.

要点:

1, 土豆丝要切的细而均匀. 切不好的可以利用期到中餐馆去训练半个月

2, 土豆丝要用凉水泡一段时间, 炒出来才比较脆

3, 炒土豆丝油一定要热, 醋要早放

四、粉蒸牛肉

主料:瘦牛肉370克，大米75克。

调料:植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

作法:

(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。

五、五香鸡翅

原料：鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g

佐料：五香料(亚洲店有的）200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g（白糖也凑合）

做法：

1.锅加油烧热，加入五香料，炒一下。

2.五香料放入纱布包起来，（当然你怕麻烦也可以不包，但你吃东西时就麻烦点，到处都是小茴香和花椒的颗粒），加水煮开，去掉泡沫。

3.放入酱油、盐、冰糖和鸡翅，把鸡翅煮熟入味即可。

剩下的汤放入冰箱，可反复使用约十次，中间可加点盐、冰糖和酱油。非常的实惠！！！

六、清炖牛肉

主料:牛肉500克，白萝卜适量。

调料:料酒15克（用红酒好啦），花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。

作法

(1)牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。

(2)在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(去皮切滚刀块)

(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。

特点:汤清鲜适口，肉软烂味香

七、红烧肉

主料 猪五花肉2.5公斤

调料 熟油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克(可以用红酒)，姜块25克，葱段50克。

作法

(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。

(2) 将锅烧热用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分钟后加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。

特点 色红润，味甜咸，食而不腻

八、家常鸡块

主料 鸡一只，胡萝卜250克。

调料 植物油800克，(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克（大一点的亚洲店有的），油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克（老规矩，用水）。

作法

(1) 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成三角形，也用油炸一下捞出（如果不想用油炸，可以只煎一下）。葱、姜均切成片。

(2) 先净豆瓣酱用少许油炒酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓汁，调一下味即成。

特点 鲜香味浓，为便菜之一。

九、水煮肉片

原料：

青菜 ，肉片。

什么菜都好，品种无所谓。肉片也是随意，猪、牛全没问题。

青菜洗干净，从中间切一刀，成两段。

猪肉切片，不用很薄。

调料：

葱切丝，蒜切片，姜切片（我今天没买到，就用姜粉代替），陴县豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒

准备工作：

1、切好的肉片用淀粉、盐、料酒腌一会儿。个人喜欢多放点淀粉，这样一会汤不会太稀，肉片也更嫩滑。

2、烧热锅，不放油，把辣椒和花椒放在锅里，等冒烟并闻到香辣味以后出锅。火千万别大，要不就都糊了，特别是辣椒。

把花椒擀成末、辣椒切段。

做法：

1、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，下豆瓣酱，稍翻几下

2、加入适量清水，盐，鸡粉。我又切了几条大一点的葱段放进去一起煮。

3、等水开，挑出大的葱段。

下青菜，稍微烫一下就可以出锅，不要煮，留着这个脆劲最好。

焯好的青菜放在盆里，能看出来菜还是很绿很挺的。

4、再等水开，关小火，把肉片抖开，一片片下到锅里，然后转大火，用筷子翻几下，确定肉片没粘在一起，盖上锅盖煮一会儿，直到肉片熟透。

5、煮好的肉片盛到刚才放了青菜的盆里，撒上事先准备好的花椒末和辣椒。

还没完哦！

最后一步：干净的锅里烧几大勺油，等到油冒烟浇到盆里这才完成。

能够听见“嚓——”的一声。

十、回锅肉

材料：

猪带皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣酱、深色酱油、姜片、味精、精炼油。

做发：

1.猪肉块入水中煮熟后切成薄片，葱、青椒切成段。

2.油烧热，肉片放入翻炒。

3.肉出油卷起时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。

（要加点酱油调色哦，出锅是还可以少放点白糖。）

正宗川菜做法

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表，味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰，至今仍然深受老百姓的喜爱。

今天就跟大家分享这五道川菜的传统做法，希望我的分享能对大家有所帮助。

回锅肉

烹：炒 味型：家常

特点：色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁

食材：猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克

制作方法

1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟，搓洗干净。大葱切成段，生姜切成片，锅中放水，把肉冷水下锅，下入葱段姜片，料酒(15克)，等水开后煮15到20分钟，煮制8成熟时捞出放凉。

2.把肉切成1mm的薄片，按肉长的方向切6公分，(炒的时候成透明状）

3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成两公分长的段。

4.锅里下少许底油，油热时，下入肉片，小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时，把锅拉出来，加入豆瓣酱，青椒炒香，然后把锅放在火上继续大火炒，再拉出锅，倒入部分料酒(5克)，味精，甜面酱，青蒜，大葱片，上火翻炒出锅即可。

小贴士：

回锅肉对猪肉的选择比较挑剔，最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。

煮肉时，时间不宜过长，猪肉太熟的话，切的和炒的时候容易碎，不成型。

煮好的肉切片时一定要薄，不能煮时间太长。火不要太大，锅热时将锅离火。

鱼香肉丝

烹：炒 味型：鱼香

特点：色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓

食材：猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克

制作方法: 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分长的肉丝 。

2.肉丝里放入盐，用手抓匀，加入一个蛋清，抓匀，接着加入干淀粉抓匀，再加少许水。浆肉时不要太稠，否则打不开。

3.冬笋去皮切片，切成帘子棍，把木耳摘去蒂，洗干净，切成丝， 把葱姜蒜切成末，把泡椒剁碎。

5.兑汁： 碗中放入料酒，酱油，醋，白糖，盐，淀粉，香油，加入点汤，搅匀备用。

6.做锅水，加一点盐，等水烧开后放入木耳，冬笋焯一下水。

7.锅内加入油，三成热时，拉出锅，下肉丝，把肉丝打散，捞出控油。油锅内下入笋丝，木耳丝，把这两种食材过油捞出。

8.锅热放入底油，加入泡椒，反复煸炒，炒出香味，接着加入葱姜爆香，放入肉丝，冬笋丝，木耳丝，加入蒜末，加入调好的汁，开大火稍微炒一下出锅即可。

小贴士：

肉丝上浆时不要太稠，滑油时油温不要太高，不然不容易打散。

麻婆豆腐

烹：烧 味型：麻辣

特点：色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香

食材：豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

制作方法：

1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，葱姜切成末，青蒜切成丝。

2.做一锅水，等水烧开，将切好的豆腐放锅里煮一下，捞出控干水分，这样可以去除豆腐的豆腥味。

3.锅热加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉没变成棕色时，加入豆瓣酱，翻炒出香味，入加葱姜，料酒，酱油。少许高汤(热水也可以），加入盐，味精。

4.把豆腐放进去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出锅时撒上花椒面，再撒上青蒜丝即可。

小贴士：

做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐，做出来的豆腐比较滑嫩，北豆腐比较硬，豆腥味比较大，口感不如南豆腐。

川菜菜谱大全做法(传统川菜美食精选)

正宗川菜做法大全

　导语：正宗川菜以麻辣著称，口味清鲜醇浓并重，以下是我为大家精心整理的正宗川菜做法大全，欢迎大家参考！

　 1、水煮鱼

　主料：草鱼1条、蛋清1个、黄豆芽适量

　辅料：蒜子、花椒、盐、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣酱适量

　做法：1、鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用。

　2、黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末。

　3、各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净。

　4、锅内倒油倒黄豆芽，炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底。

　5、另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散，再倒入小半锅开水，下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中。

　6、锅入油，烧热，把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜末，热油淋在姜蒜上即可。

　 2、干烧鱼

　主料：鲤鱼750g、肥猪肉25g、

　辅料：四川豆瓣辣酱、油、醋、酱油、淀粉、白糖、盐、味精、黄酒、葱、姜、蒜丁适量

　做法：1、用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味。

　2、 在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅**捞出。

　3、把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精。

　4、将锅转至小火慢炖，保持水开状态至鱼烧透时，便可出锅装盘。

　5、鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上，便完成了。

　 3、重庆毛血旺

　主料：鸭胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海、黄豆芽

　辅料：大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡料,、鸭血

　做法：1、先把鸭血切成一字条形，后将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠、香菇切成片，海、芹菜切成节待用。

　2、炒锅放置旺火上，加入少许油，将海、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟放入味精，加少许香油，便起锅装碗垫用。

　3、将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放置旺火炒锅内泡辣椒，加入少许鲜汤，后放牛油、香油、味精、鸡精，起锅后盛入炒好垫底的辅料上即成。

　 4、夫妻肺片

　主料：牛肉、牛杂

　辅料：老卤、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、酱油、花椒粉、酥花生米末、芝麻

　做法：1、将牛肉、牛杂洗净、焯透，放入锅内。

　2、放入老卤和花椒、肉桂、八角香料包，待烧开后用慢火煮约两小时。

　3、将煮烂的牛肉、牛杂切成片装入盘内。

　4、舀点老卤，加上适量味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上。

　5、在牛肉、牛杂上撒上一点酥花生米末、芝麻即可。

　 5、红烧蹄筋

　主料： 鲜猪蹄筋250g，冬茹6g，玉兰片、火腿各50克

　辅料：酱油、料酒、葱、淀粉各13g；姜8克；盐、味精各3g；汤250g。

　做法：1、将生蹄筋用水煮烂后捞出，用凉水冲漂去掉胶汁再切成两段。

　2、冬茹去腿，玉兰片用开水氽透后洗净切成条形，火腿切成条片，葱剖成两半切断、姜切片。

　3、用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，后再下冬茹、玉兰片煽炒，最后下适量酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤。

　4、等到汤开后撇去浮沫，用中火炖其入味，加味精，用湿淀粉勾芡，浇少量明油即成。

简单易做的川菜介绍

川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣、鲜香、口感丰富而闻名于世。川菜菜谱大全是川菜爱好者们必备的宝典，其中包含了各种传统川菜美食的精选做法。下面，让我们一起来学习几道经典的川菜吧！

一、宫保鸡丁

宫保鸡丁是川菜中的一道经典名菜，其麻辣鲜香的口感让人回味无穷。下面就为大家介绍一下宫保鸡丁的做法。

材料：

鸡肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、糖、醋、生抽、老抽、淀粉、料酒、香油。

步骤：

1.将鸡肉切成小丁，加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制十分钟。

2.将花生米炒香备用。

3.将干辣椒切成小段，葱姜蒜切末备用。

4.锅中加入油，烧至七成热，放入鸡丁煸炒至变色。

5.放入干辣椒、葱姜蒜煸炒出香味。

6.加入生抽、老抽、糖、醋煸炒均匀。

7.加入适量清水，煮沸后加入花生米，再煮一分钟即可出锅。

8.淋上香油即可食用。

二、麻婆豆腐

麻婆豆腐是川菜中的一道经典名菜，其麻辣可口的味道深受人们喜爱。下面就为大家介绍一下麻婆豆腐的做法。

材料：

豆腐、牛肉末、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜、盐、糖、醋、生抽、老抽、淀粉、香油。

步骤：

1.将豆腐切成小块，放入开水中焯水备用。

2.将牛肉末加入盐、淀粉、生抽拌匀腌制十分钟。

3.葱姜蒜切末备用。

4.锅中加入油，烧至七成热，放入豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉煸炒出香味。

5.放入牛肉末煸炒至变色。

6.加入豆腐、盐、糖、醋、清水煮沸。

7.加入淀粉勾芡，淋上香油即可食用。

三、水煮鱼

水煮鱼是川菜中的一道经典名菜，其麻辣鲜香的口感让人难以忘怀。下面就为大家介绍一下水煮鱼的做法。

材料：

鲫鱼、豆芽、豆皮、木耳、葱姜蒜、干辣椒、花椒粉、盐、糖、醋、生抽、老抽、淀粉、香油。

步骤：

1.将鲫鱼去鳞、去骨、去头，切成小块，加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制十分钟。

2.豆芽、豆皮、木耳焯水备用。

3.葱姜蒜切末备用。

4.锅中加入油，烧至七成热，放入干辣椒、花椒粉煸炒出香味。

5.放入豆芽、豆皮、木耳煸炒均匀。

6.加入清水煮沸，放入鲫鱼煮至变色。

7.加入盐、糖、醋、生抽、老抽煮沸。

8.加入淀粉勾芡，淋上香油即可食用。

川菜菜谱大全中还有很多经典的菜品，希望大家可以根据自己的口味尝试制作。川菜不仅美味，而且营养丰富，可以为我们的身体带来很多好处。让我们一起享受美食的同时，也注重健康饮食。

　川菜是中国比较有特色的一个菜系，那么川菜菜谱家常菜做法又是怎样的呢？下面介绍几种川味家常菜做法。

　一、回锅肉

　原料：猪后腿肉370克。

　辅料：青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克。

　调料：大油25克、面酱12克、酱油12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣酱、葱各5克、味精3克。

　做法：

　1.将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段;

　2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

　二、水煮肉片

　原料：瘦精肉(猪肉，牛肉，鱼肉也可以)，几片青菜，油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油各适量。

　做法：

　1.肉切片，用少许酱油和淀粉，料酒码一会儿;

　2.放油热锅，油至七分热的时候，放入姜蒜(切丝哦)、豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗;

　3.将肉片一片片放到锅里，待水开后，滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了，在盛好的`肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;

　4.锅烧热，放入花椒炒一下，不要炒糊了，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上;

　5.最后，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响，顺便放上些小葱末，水煮肉片就好了。

　三、麻婆豆腐

　1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用；

　2、炒锅中入油加热，待油4成热时(手置于锅上方，能感温热)倒入肉末，炒散，脱生后盛出；

　3、郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30ml(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙)；

　4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤(或清水)，倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次；

　5、随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

　四、红烧牛肉

　1、牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块待用；

　2、锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香；

　3、然后放入牛肉块炒干水分；

　4、然后再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀；

　5、加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。