湘菜卤水的做法_湘菜卤水的做法及配方

湘菜卤水的做法_湘菜卤水的做法及配方

       如果您有关于湘菜卤水的做法的问题，我可以通过我的知识库和研究成果来回答您的问题，并提供一些实用的建议和资源。

1.新做的卤水药味很重怎么处理啊，才能让卤菜有香味啊？

2.卤豆腐的做法

3.谁知道鸭霸王的做法？

4.好吃的卤豆腐要怎么做？

5.卤菜卤好以后怎么才能保持明亮的颜色？

6.五香卤鸡蛋配料用量

新做的卤水药味很重怎么处理啊，才能让卤菜有香味啊？

       应该注意以下几点，即可解决问题：

       掌握好香料的用量 ：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

       包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

       糖色用量 ：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜。

       熬制原汤 ：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

       适时更换香料袋 ：要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

       不断试：为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

       离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正咸味。

       勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。

       红卤中的金**是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

       黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。

       熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。

       十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

       卤水在保管时应注意：?

       用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

       保持卤水干净。

       保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。

       春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

       夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次。

       虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

       冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动，

       卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

       经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

       冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

       餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。?

卤豆腐的做法

       豆腐制作工艺

       工艺流程

       采购 >> 洗涤 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮浆 >> 放浆 >> 点卤 >> 蹲缸 >> 成品

       1. 采购:

       东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

       2. 洗涤:

       黄豆浸泡之前用清水洗净。

       3. 浸豆:

       1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温

       水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心

       意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）

       4. 磨豆:

       第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例

       1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。

       注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）

       5. 煮浆:

       煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄

       灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）

       6. 放浆:

       放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

       7. 点卤:

       卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度

       在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现

       80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

       8. 蹲缸:

       静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

       9. 成型:

       豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖

       好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三

       次，10分钟即可成型。

谁知道鸭霸王的做法？

       制作过程：

       一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里，盖好锅盖，用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮，并加盖，否则豆腐不会起孔。

       二、将猪排用开水川一下，以拔去血水。

       三、起净干锅，将豆腐放入，再将猪排放在豆腐上面，加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟,然后将豆腐取出,切成片即好。

       卤豆腐是一道地方名菜，属于湘菜（中国卤菜之都武冈最为有名），作为家常菜品，操作简单，适宜人群广。豆腐干买来后要清洗后焯一下水。去除豆腥。把卤汁用料煲滚，放下豆腐润，慢火煮十五分钟。再浸十分钟。

       豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

好吃的卤豆腐要怎么做？

       原料：

       袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

       制法：

       　1、鸭颈子的初加工

       鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

       　2、制辣味卤汁

       干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

       净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

       　 3、卤制

       把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

       特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

       要领：

       　 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

       　 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

       　 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

卤菜卤好以后怎么才能保持明亮的颜色？

       卤豆腐是一道地方名菜，属于湘菜，作为家常菜品，操作简单，适宜人群广。

       用料 ?

       北豆腐 随便

       骨头汤或者鸡汤 一锅

       葱 一段

       姜 几片

       花生油 很多

       花椒 随意

       辣椒 看心情

       大料 不超过两个

       生抽 随便

       白酒 适量

       蚝油 我忘了放没放了

       糖

       桂皮 最多两片儿

       盐

       卤豆腐的做法 ?

       豆腐买回先找一个比较凉快的地方在塑料袋里放一晚上，这样豆腐里面的水就出来啦

       把豆腐切成方块

       锅里热油，中大火煎豆腐。比煎鱼好太多了！！碎的请忽略！

       大概就是这个颜色参考黄的！其实火还是有点儿轻~就是四周是嘎嘣脆的口感就对了！

       然后都炸好了就可以搞炖豆腐的汤啦！

       提前煮好的骨头汤啊鸡汤啊什么的倒锅里，没有就用水

       然后扔进去葱段，姜，花椒，大料，辣椒，生抽。葱切成这样比较容易捞出来

       水开了就把豆腐扔进去煮

       煮大概20分钟吧之后放白糖，白酒，可能还有一点蚝油！对不起我真的忘了

       然后慢慢的等，滋味进到豆腐里面之后收收汁就好啦~

五香卤鸡蛋配料用量

       可以先熬煮一下冰糖和酱油，再炖煮一到两个小时，可以让卤菜的颜色红亮。

       卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

       它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

       中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤菜都有哪些口味？

       食材：

       鸡蛋10个、芹菜叶少许、桂皮1块、八角2个、花椒2克、香叶2片、盐5克、老抽5毫升、白糖3克

       做法：

       1、鸡蛋煮熟去皮，用芹菜叶贴到鸡蛋上，这样做出来的卤鸡蛋很好看。

       2、用干净的小纱布包好鸡蛋，封口系紧。

       3、煮锅中加入八角2个、桂皮1块、香叶2片、倒入清水，加入盐5克、老抽5毫升、白糖3克、大火煮开熬10分钟，让香料的味道都煮开。

       4、煮锅关火，放入鸡蛋，凉透了连汤汁一起放入冰箱，冷藏10个小时。

       5、冷藏10个小时后，捞出鸡蛋，解开纱布取出芹菜叶，装盘就可以食用了。

       6、出锅的效果是不是很有食欲啊！

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       年夜饭必备的8道卤菜，香咸好吃，有荤有素，非常适合一家食用。今天是1月21日，还有9天就到除夕夜团圆饭了，除夕夜团圆饭就是一家人一起食用。卤菜是将食材放入水里，加入各种调味料和香料卤煮至熟，让食材充分吸收了调味料和香料的气味，变得香味扑鼻，香咸好吃，非常有味道。卤菜又分荤菜和素菜，卤菜是很多人都爱吃的美食，也是非常好吃的下酒菜。新年到了，团圆饭肯定少不了卤菜的。下面我来分享非常适合新年团圆饭食用的卤菜。

       卤菜拼盘

       一、卤豆腐干

       卤豆腐干是卤菜里的素菜。卤豆腐干是食用老豆腐，加入调味料卤煮后，切片再炒菜食用。卤豆腐干用豆腐经过卤煮后，吸收了足够的调味料和香料，变得香味扑鼻，香咸软糯好吃。很多地方人平时都会些卤豆腐干切片后，加入辣椒，猪肉和调味料炒制食用。

       卤豆腐干的做法；

       1、买老豆腐回来洗净，然后水分备用。

       2、往汤锅里倒入100克精盐、用纱布袋装姜丁、桂皮扎紧，加入酱油、香葱、味精，制成卤水，大火煮开。

       3、放入汤锅里加入老豆腐，煮开关火，浸泡1-2个小时，上色后捞出晾干水分即可。

       4、晾干水分后，切片，加入辣椒，食油，调味料炒入味装盘即可。

       今天关于“湘菜卤水的做法”的讨论就到这里了。希望通过今天的讲解，您能对这个主题有更深入的理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。我将竭诚为您服务。