哨子面技术_哨子面哨子做法

1.歧山噪子面的历史

2.陕西家常臊子面的做法是什么？

3.臊子面是怎么做?

4.味与道——岐山臊子面

5.常州臊子面怎么做好吃呢？

哨子面的汤做法如下：

臊子汤，锅里来点油放入姜末炒出香味，姜末可以多一些，香味更浓郁，然后再倒入小半碗香，醋把香醋烧开这样蒜香味才够浓郁，然后加入适量的清水再一次大火煮开。

歧山噪子面的历史

原料：

鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等适量。

调料：

猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜沫等适量。

制作方法：

煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金**时，倒入码盐的瘦肉丁，煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制成脆哨。然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。

风味特色：

汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面。

传统：

技术要领制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈

陕西家常臊子面的做法是什么？

1.歧山臊子面分那几种面

哨子面是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

岐山的哨子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要 用手擀成，并达到面薄条细、

筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放哨子和漂菜。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合 物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数哨子面。哨子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。哨子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。哨子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。

岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道：

喝几杯西凤酒来此小坐

吃两碗臊子面不虚此行

哨子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。

关于哨子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，哨子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以哨子面招待客人。

2.岐山面的历史文化

在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的一家岐山面馆，永明岐山面继承三千年西岐故里遗风，并运用现代科技进行了工艺创新，使永明岐山面具有"薄筋光，煎稀汪，酸辣香，不喝汤，回味长"的15字特色，以极富营养价值的天然植物的五端（根，茎，叶，花，藻）和五色（红，黄，白，绿，黑）再配以数十种名贵调料烹制而成，营养成分平衡，营养价值极高，实属价格低廉的大众营养快餐。

3.歧山臊子面怎么做啊

岐山臊子面 岐山的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。

以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要 用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。

做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。

吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。 岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。

所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合 物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面的传说 臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。

而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。 臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。

《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。

"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。

它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。

" 关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。

后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。

因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。

据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。

到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。 臊子面在陕西地区身价颇高。

除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。

技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。 臊子面的来历 岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数臊子面。

臊子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。臊子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。

面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。臊子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。

岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道： 喝几杯西凤酒来此小坐 吃两碗臊子面不虚此行 臊子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。 关于臊子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。

据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。

过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。

现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。

岐山人吃岐山面——陕西臊子面做法详解 陕西的面食细分起来，不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。

酸---用老陈醋使汤料突出酸；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子有一种独特的香味；薄---指面条用手擀的很薄；筋----面条薄而不脓；光---面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花）、白（豆腐）、金（鸡蛋饼）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹调臊子更是考究。

传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生。

4.臊子面

臊子面？ 哨子面 哨子面是陕西关中地区的一种传统特色面食。

尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

岐山哨子面 岐山的哨子面历史悠久，清代已经很驰名。 以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。

其基本制作工艺是：面条要 用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。

把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放哨子和漂菜。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。

岐山面是一种高碳水化合 物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。 哨子面的传说 哨子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。

臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，哨子鲜香，面汤油光红润。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。

哨子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。

"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。

刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。 它是唐朝时款待客人的佳点。

相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。" 关于"长命面"所以会改称"哨子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。

新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。

从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加哨子为浇头。

所以人们也把它称作"哨子面"。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。

但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"哨子肉面法"，所以可以肯定地说"哨子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。

哨子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。

旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。 技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

哨子面的来历 岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数哨子面。哨子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。

哨子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。 面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。

哨子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。 岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道： 喝几杯西凤酒来此小坐 吃两碗臊子面不虚此行 哨子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。

关于哨子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，哨子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。

这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。 过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。

即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。

臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以哨子面招待客人。 。

5.陕西哨子面\噪子面的做法

岐山噪子因为可以保存的时间很长，可放置二个月而不变味变坏所以我一般都一次做上一大保鲜盒，吃时只在做好的菜噪子里加上几匙肉噪子即可，菜噪子基本跟楼主的一样，不过吃噪子面我也放些特提味。

我的做法是在锅里放油，选肉一般以瘦肉居多些没讲究可随个人爱好。把肉切小丁，锅里的油要多冷油时下大把花椒翻炒至花椒变黑出味后把花椒全部铲出锅倒掉关火等油稍稍冷却些把切好的肉丁到入锅中翻炒变色加老陈醋，也是没有柿子的那种就选用了山西的老陈醋倒入锅中总之油和醋的汁要将肉浸过小火炖到肉入味，忘了还要加料酒，将辣椒面倒入肉噪中再翻炒匀，这时锅里的噪子因为油和辣椒粉的原因表面形了一层红油，厨房到处都飘着香香的醋香味，肉入味关火冷却后盛出放于冰箱吃时可在噪子的汤中加两匙，立刻就飘出了那种特有的香味来，当然我这种做法远不如咱们的苍穹浪子做的的细致正宗，但是味道也很不错，并且方便快捷，是01年我回西安在端立门一家岐山噪子面馆的厨师阿姨演示学会的，当然也许是因为生意的原故，将过程简略了

6.张掖臊子面如何做

张掖小吃品种繁多、精细独特、各具形制，共同构成了张掖饮食文化之特色。尤为知名的，当数张掖臊子面了，不仅爱吃，而且家家会做。过去，你要到张掖做客，主人肯定会亲手擀制一碗面条细长、薄厚均匀、臊子鲜香、柔韧滑爽的臊子面来招待你。现在大凡外地人到张掖观光旅游，主人也会为他们点上一小碗臊子面，让其体会张掖风味小吃的特点。

张掖人民对张掖臊子面的喜好已经达到了相当普遍和近乎狂热的地步。大街小巷，臊子面馆无处不在，稍有特色的，便人流如潮，哄哄然很是热闹。上班族要赶在上班前吃上一碗臊子面，然后心满意足的去上班，老年人锻炼完了身体，溜完了鸟也要吃一碗臊子面，然后才悠闲自得的回家，吃完了臊子面，大家胃里和心里一样的舒坦。

初到酒泉，居然发现大街小巷也有好多的张掖风味臊子面馆，既感惊奇也很欣慰，心想，在异乡也能吃到故乡的风味小吃，至少可以解解馋，少想家啊。吃过几次，却有些纳闷，感觉此臊面非彼臊面也，面多、汤少而稠，不仅早晨有人吃，而且中午、晚上也有人吃，似乎和炸酱面的吃法有点类似。要知道在张掖，臊子面可是地地道道的早餐啊，是讲究宽汤少面的， 中午一般吃不到。进而又发现，“臊面”二字的写法也很不统一，凡是地道的张掖人开的面馆都写“臊面”，而其他的却是“稍面”，况且这种叫法有些普遍。我不解，同事认为“臊”字写的不对，为此还争论了半天，结果谁也不接受对方的观点。但我坚信，“稍面”一说肯定是由谐音而来，和地方发音不无关系，但“臊面”是否就正确呢，我也不敢肯定，于是就产生了一种探究的心理。

翻了好多的资料，居然没有张掖臊面的来历之说，倒是找到了“歧山臊面”的来历。相传周文王年幼时父母早亡，一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。有一次，周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起。嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。还有一说，说是在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。这样的美丽传说也许还有其他的版本，足以勾起人们无限的遐想，但可以肯定的是臊子面是历史已经很悠久，绝非是近代人的发明创造；“臊子面”缘于“嫂子面”， “臊面”是地方方言，而“哨面”、“稍面”等都是它的谐音。

张掖臊子面的面与汤是分作的。传统的面要用碱水和，和好后反复搓揉，醒一段时间后，手工薄擀细切，形似韭叶，沸水煮捞。地道的汤用鸡汤，配各种调味品和水粉勾制，使汤汁粘稠。捞面浇汤，佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。现在的臊面其面的做法依然如初，而汤的调制却又变了许多的花样，有用鸡肉汤调制的，也有用猪肉、羊肉汤调制的，没有肉还可以做成素的，家常的和面馆里的也不一样，但不管怎样，其基本的做法并没有变。

我细心的比较 “歧山臊面”和“张掖臊面”的做法，虽在烫的勾制和佐料的使用上有所不同，但其制作的程序和做好后的形态却是十分的相像，这就是说两者之间是有历史的渊源的，只是在流传的过程当中因为地域的不同和条件的限制而发生了些许的变化。那么问题就出来了，是张掖臊面传到了歧山，还是歧山臊面传到了张掖，亦或是其他的什么地方的类似的面的流传，这些都没有人考证过。我想，当从流传地域来讲，臊子面在陕西流传很广，尤以歧山臊面最为著名，而在甘肃，只有张掖风行这样的吃法并为之自豪，象呵护孩子般呵护着他，象保卫自己的生命似的保卫着来自不同地域人们对他的不恭。从历史和文化角度讲，自古三秦大地便是黄河流域文化的发祥地，十三朝古都更是建于西安，而古时的张掖多被游牧民族所占据，这么精美的面食不是少数民族能够做出来而且习惯吃的。答案可能就只有一个，丝绸之路开通，多民族的交融，大批商队在向西域、西亚输送丝绸的同时，也把饮食文化遍传播到了这里。根据以上的推断，我们是否可以这样说，张掖臊面缘自三秦，与三秦臊面同根同源，张掖臊面是在丝绸之路开通以后才传到张掖来的！我不知道，我这样的判断是否正确，但至少可以说，这样的推断是合乎情理的。

闲话张掖臊子面，并不是为了狭隘的目的争什么正宗地位，只是写出来，增加一些读者对张掖臊子面的认识罢了，况且臊子面是由谁传到张掖的，为什么传到了张掖，而不是武威、酒泉或者其他什么城市，这些问题都还有待象我一样的好事者去探究了。我只希望，张掖臊子面能够久远流传，广泛流传，发扬光大！

7.臊子面的由来是什么,肉臊子怎么做

久味香肉臊子的做法： 选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。

将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

臊子面是怎么做?

主料：猪肉末300g、面条100g。

辅料：豆干2块、辣椒粉适量、鸡蛋2个、胡萝卜1根、木耳10朵、芹菜1棵、香葱3根、姜1块、盐1茶匙、香醋1汤匙。

酸汤臊子面的做法：

1、原料图。

2、豆干木耳切碎，焯水沥干，胡萝卜芹菜切碎。

3、鸡蛋煎皮切碎。

4、锅里放油，烧热下入肉糜，煸炒到肉糜微黄没有水分。

5、放入葱末姜末，辣椒粉，炒出香味。

6、放入豆干木耳胡萝卜，兑水高出食材2倍。大火烧开转中小火熬制30分钟。

7、放入蛋皮芹菜香醋盐搅拌均匀后煮开，面提前煮好浇上。

8、成品。

味与道——岐山臊子面

秦风餐饮教你制作臊子面高汤

臊子面高汤调制，算是臊子面制作5大环节中饿比较重要的环节，臊子面高汤在岐山以煎、稀、旺据称。即臊子面的汤温度要高，高到什么程度？吃起来烫口，但不伤口。高汤要稀，估计好多人不能理解，通俗的讲，也就是一碗臊子面中，面多，汤少，主要吃的就是高汤的口味，而不是面条的劲道和口感。旺相对来说，就是配菜丰富的意思，首先就是锅底菜和飘菜，我们要做到色彩鲜艳，搭配得当，看着给人有食欲，吃着回味无群。其次肉臊子必须占据整个汤味的一半以上，这样，才能隔离面条的味道。

一般我们在臊子面高汤制作的时候，这三个方面必须牢牢把握，这样才有可能做出来上等的臊子面高汤。保证在你其他臊子面制作环节都到位的情况下，给客户一个全新的臊子面口味。

常州臊子面怎么做好吃呢？

陕西，中华民族的发祥地之一，甚至可以说是华夏文明的源头。从蓝田原始人，到仰韶文化，再到炎黄二帝，陕西这片神奇的土地为中国早期文明做出了太多贡献。

陕西人喜食面食。这和小麦这种农作物耐寒耐旱的特性是密不可分的。在古代物质匮乏的时候，人们不得不想尽办法把简单的食材做的别出心裁。因此，这简单的一味面粉，被陕西人变成了肉夹馍，变成了羊肉泡馍，变成了岐山臊子面。

岐山县，位于关中地区，隶属于宝鸡市。这里是周王朝的发源地，也是诸葛亮北伐的古战场。除了令人高山仰止的历史积淀外，当地的臊子面也算得上是全国臊子面里的魁首。

其实单从字面上来看，臊子面是非常简单的一种面食，臊子+面而已。所谓的臊子，其实就是细细剁碎的肉沫。回想一下《水浒传》中鲁提辖和镇关西的对话就不难理解了，“要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面”。把炒熟的臊子和煮熟的面条拌在一起，就可以叫臊子面。所以就连大道至简的重庆小面，其实都可以归为臊子面的范畴。不过岐山的臊子面却与众不同，有着诸多讲究。

先来说说臊子。选用瘦多肥少的带皮五花肉，切成小儿薄的片，下入油锅和姜末一起翻炒。炒到半熟，加入陈醋和酱油调味。等到肉片九分熟的时候，还要加入足量的辣椒粉。辣椒粉的种类和多少，全凭个人爱好，想辣一点还是香一点，抑或是红一点，都可以选择不同的辣椒粉。讲究一些的，把几种辣椒混合使用，至于这当中的比例可就是各家各户的独门秘方了。

炒这一锅臊子，火候不能过，不能把肉片炒得又干又硬，更不能把鲜红的辣椒粉炒糊炒苦。反过来说，也不能火候不够，以免肉片里汪油，辣椒的香辣味也出不来。把握好火候，适度的翻炒，是完成这一锅酸辣鲜香的臊子的关键。

岐山臊子面所用的汤里远不止猪肉这一种食材，丰富得很。除了炒好的臊子之外，一般来说要红、黄、青、白、黑五色俱全。红用的是胡萝卜，提前洗净去皮，切成碎末。黄有两种，其一是鸡蛋，把蛋液搅打均匀后摊成薄薄的蛋饼，再切成小菱形块；其二是干黄花菜，提前用温水泡发，再切成小段。还是不得不提一句，新鲜的黄花菜有毒！一定要用干制的黄花菜泡发后入菜。青是蒜苗，也可以用韭菜，洗净切成小段就好。白是豆腐，一定要用北方的卤水豆腐，先切片下锅简单煎一下再切成小丁，这样不容易散碎。黑是黑木耳，秦岭上产的木耳是木耳中的精品，耳片大而厚，泡发后切碎就好。再啰嗦一句，干木耳用温水泡发一两个小时就好，时间不宜过长，一旦超过四个小时，就可能会产生毒素，泡发时间越久危害越大。当然，食材不是固定的，根据个人喜好加上些豆角、土豆，甚至番茄、蘑菇都没问题。

臊子和各种辅料备好，岐山臊子面的汤才能渐次登场。先把臊子炒热，然后加入各种配菜以及足够的水。大火烧开后，再改成小火，加上精盐，盖上锅盖，把这一锅颜色鲜艳、味道刺激的汤底慢慢焖制，直到所有辅料成熟，并且吸饱了浓郁的汤汁为止。熬制的时候，也可以再加一些辣椒粉和陈醋调整味道，确保最终成品的足够酸辣刺激。

最后出场的是面条。面条最好用新麦面粉，否则色泽、口感都会差一些。面粉和水的比例决定了面团的软硬程度，这软硬全凭个人拿捏，不过最好稍硬一点。然后就要请出陕西家家户户都必备大擀面杖，把面团擀成又大又圆又薄的面皮。不夸张的说，陕西人做手擀面，擀出的面皮大小足够给小孩子当被子盖。把面皮层层折叠，再用刀切成面条后抖开即可。切面跟擀面一样是个技术活，手艺好的，切得又快又匀；手艺差的，不但切得慢，而且切出的面条粗细不匀，煮熟之后口感相差甚远。面的粗细，可以自行控制，虽然岐山臊子面一般都用细面，但根据个人口味改变也无可厚非。现在虽然有更方便快捷的机器压面，但始终不如手工面口感筋道。

本来，把面条煮熟，过一下凉水，放到小碗中，浇上汤即可食用。不过在岐山当地，盛面盛汤也是有讲究的。一个小碗中的面不能多，最好一两口就能吃完，但是汤必须的宽，一定要让面条隐藏在汤中不露面。面少汤宽是因为岐山臊子面在当地一般都是以流水席来呈现，一碗接一碗的吃，且臊子面的味道全凭一碗汤，汤少面多的话味道就会大打折扣。现在在饭馆当中点岐山臊子面，肯定不能像在流水席上那样一碗接一碗，只能是一大碗面一次性端上来，不过面少汤多这一点还是必须保证的

面盛好了，吃的时候也有讲究。不过说起来，如果在岐山当地吃臊子面，一个习惯可能会令外地人有所抵触。按照习俗，当地人吃臊子面，只吃面不喝汤，但是最后的汤也不会浪费，因为要馂汤。所谓的馂汤，即把碗中的剩汤重新倒回熬汤的大锅中，反复不断地熬煮、加料。据说这中馂汤的做法还和岐山臊子面的起源有关。

因为中国人喜欢讨口彩，所以面条这种又长又瘦的食物就与长寿这一吉祥话联系起来了，进而就演变成了生日宴上的必备食品——长寿面。岐山臊子面在当地，最早就是以长寿面的形式出现的。按照过去的风俗，寿宴上的所有人必须等寿星吃完第一碗面，再把汤倒回到锅里后，才能盛汤吃面，为的就是沾一沾寿星的福气。久而久之，这种吃完面不喝汤，还要倒回锅中的做法被延续下来，成为了当地的一种独特的风俗。

现代人们讲究卫生，这种馂汤的做法越来越少见了，只有少数农村还有保留，所以我们不用担心自己吃到的那碗面是馂汤的产物。

评价一碗岐山臊子面是否正宗，关键在于薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪这九个字。薄、筋、光是说面条必须够薄、够筋道，煮出来还得够光滑。酸、辣、香是指汤要酸辣刺激、鲜香可口。煎说的是浇到碗里的汤必须是滚开的，稀即面少汤多，汪则是重油重料、不能寡淡。

一碗好的臊子面，闻起来酸辣扑鼻，吃起来爽口刺激，吃完后酣畅淋漓。很多人吃臊子面能吃得满身是汗，而这种大汗淋漓的感觉，刚好展现了关中人豪爽直率的性格。

常州臊子面怎么做好吃呢？

材料

面条，牛肉酱，肉末，榨菜末，雪菜末，糖，盐，高汤精

做法：

1.锅中倒油，烧热，牛肉酱用小火煸出香味后，加入肉末，炒至变色后，加入切碎的榨菜末和雪菜末，稍微地翻炒一下就可以了，我还加了点糖，觉得这样味道更好一点呢。

2.开水下面条，放盐和高汤精3、将面条盛出，放入刚刚炒好的榨菜肉末臊子，一碗香喷喷的蓝式常州臊子面就OK了。

臊子面源于周代尸祭制度的'竣余'礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称'福把子',泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵,吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以哨子面招待客人