川菜做法大全特色菜_川菜做法大全食谱做法大全

1.川菜红烧鲶鱼做法家常

2.川菜凉菜有哪些经典菜

3.谁推荐一下川菜系的招牌菜

4.四川川菜如何烹饪“开门红”？急急急！！

5.川菜怎样做鱼好吃

6.急求：谁知道川菜「小米椒拌鸡」做法？告诉下，谢谢！

7.爆炒大头菜的做法 大头菜的做法大全

贵妃鸡翼的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 补气食谱 便秘食谱 胃调养食谱 壮腰健肾食谱 中风食谱

口味：甜味 工艺：焖贵妃鸡翼的制作材料： 主料：鸡翅1000克

辅料：竹笋100克,香菇（鲜）25克

调料：冰糖25克,酱油50克,红葡萄酒50克,淀粉(玉米)20克,料酒50克,大葱15克,姜15克贵妃鸡翼的特色： 色泽红亮，有浓郁的酒香味。教您贵妃鸡翼怎么做，如何做贵妃鸡翼才好吃1. 将鸡翅膀先用开水漂过，去掉腥味；

2. 竹笋、香菇洗净，分别切片；

3. 起油锅放入猪油及冰糖炒至金**时；

4. 放入鸡翼，稍炒一下，再加入料酒、酱油、姜、葱及上汤；

5. 用微火焖酥（嫩鸡焖15分钟，老鸡焖得久些）；

6. 然后取出葱、姜放入葡萄酒、笋条和冬菇片合烧再放入水淀粉着薄腻即成。 贵妃鸡翼的制作要诀： 本品需上汤约1000亳升。 土豆烧排骨的做法详细介绍 菜系及功效：川菜

土豆烧排骨的制作材料： 主料：排骨,土豆,胡萝卜,郫县豆瓣酱,干辣椒,花椒,大料,盐,冰糖,酱油,醋教您土豆烧排骨怎么做，如何做土豆烧排骨才好吃 1.排骨过沸水，然后捞出滤水。 2.炒锅放油，不要太少，多一些没关系，烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒，火小点，别炒糊了。

3.调料炒好后，开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来的地步。

4.放水淹过排骨，盖锅炖。

5.炖至汤所剩无几的时候。

6.倒些香油进去，然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。

7.再度添水没过材料，盖锅炖。

8.如果豆瓣酱放的多的话，建议不用放盐，口重的话自己酌情再。喜欢吃的狠辣的话就多放干辣椒，因为豆瓣酱不是狠辣。喜欢吃麻辣口味的就多放点花椒。总之，按自己喜欢的口味尽情调味发挥吧！

开水的做法详细介绍 菜系及功效：川菜

开水的制作材料： 主料：黄秧心500克。 清汤1000克,精盐3克,胡椒粉2克,味精1克,料酒10克教您开水怎么做，如何做开水才好吃 1、黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。 2、然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。 川味糯米饭的做法详细介绍 菜系及功效：川菜

川味糯米饭的制作材料： 主料：糯米,腊肉,豌豆,土豆,青红柿子椒

调料：盐,鸡精,胡椒粉,花椒,姜丝川味糯米饭的特色： 软糯咸香，腊味浓厚。教您川味糯米饭怎么做，如何做川味糯米饭才好吃 1、将糯米淘洗干净后用水浸泡两个小时待用，腊肉切成丁，土豆、青红柿子椒分别切成丝； 2、坐锅点火倒入油，待油热后先放入腊肉煸炒，再放入豌豆、糯米、花椒、盐反复煸炒，5分钟后倒入电饭锅中，加适量热水蒸熟即可； 3、坐锅点火倒入少许油，油热后下姜丝炝锅，再放入青红柿子椒、土豆丝煸炒，加盐、鸡精、胡椒粉调味煸炒至熟出锅即可，二者可搭配食用。

川菜红烧鲶鱼做法家常

第1集|中国8大菜系食谱之川菜_卷肉

第2集|中国8大菜系食谱之川菜_白汁鱼肚

第3集|中国8大菜系食谱之川菜_板栗烧鸡

第4集|中国8大菜系食谱之川菜_棒棒鸡

第5集|中国8大菜系食谱之川菜_菠饺银肺汤

第6集|中国8大菜系食谱之川菜_菠饺鱼肚

第7集|中国8大菜系食谱之川菜_陈皮牛肉

第8集|中国8大菜系食谱之川菜_陈皮兔丁

第9集|中国8大菜系食谱之川菜_陈皮鳝段

第10集|中国8大菜系食谱之川菜_虫草鸭子

第11集|中国8大菜系食谱之川菜_川北凉粉

第12集|中国8大菜系食谱之川菜_椿芽烘蛋

第13集|中国8大菜系食谱之川菜_葱酥鲫鱼

第14集|中国8大菜系食谱之川菜_醋溜凤脯

第15集|中国8大菜系食谱之川菜_醋熘鸡

第16集|中国8大菜系食谱之川菜_大杂烩

第17集|中国8大菜系食谱之川菜_灯笼明虾

第18集|中国8大菜系食谱之川菜_东坡肉

第19集|中国8大菜系食谱之川菜_东坡鱼

第20集|中国8大菜系食谱之川菜_夫妻肺片

第21集|中国8大菜系食谱之川菜_干贝烧三圆

第22集|中国8大菜系食谱之川菜_干烧鲜鱼

第23集|中国8大菜系食谱之川菜_干烧岩鲤

第24集|中国8大菜系食谱之川菜_干烧鱼翅

第25集|中国8大菜系食谱之川菜_干煸牛肉丝

第26集|中国8大菜系食谱之川菜_肝腰同炒

第27集|中国8大菜系食谱之川菜_歌乐山辣仔鸡

第28集|中国8大菜系食谱之川菜_宫保鸡丁

第29集|中国8大菜系食谱之川菜_锅巴肉片

第30集|中国8大菜系食谱之川菜_锅贴鱼片

第31集|中国8大菜系食谱之川菜_荷叶蒸肉

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第33集|中国8大菜系食谱之川菜_合川肉片

第34集|中国8大菜系食谱之川菜_红烧甲鱼

第35集|中国8大菜系食谱之川菜_回锅肉

第36集|中国8大菜系食谱之川菜_鸡豆花

第37集|中国8大菜系食谱之川菜_家常绍子海参

第38集|中国8大菜系食谱之川菜_姜爆鸭丝

第39集|中国8大菜系食谱之川菜_菊花甲鱼

第40集|中国8大菜系食谱之川菜_开水

第41集|中国8大菜系食谱之川菜_口袋豆腐

第42集|中国8大菜系食谱之川菜_赖汤圆

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第48集|中国8大菜系食谱之川菜_萝卜炖牛腩汤

第49集|中国8大菜系食谱之川菜_麻酱凤尾

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第56集|中国8大菜系食谱之川菜_泡菜鱼

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第58集|中国8大菜系食谱之川菜_清汤麦穗肚

第59集|中国8大菜系食谱之川菜_清蒸杂烩

第60集|中国8大菜系食谱之川菜_清炖牛尾汤

第61集|中国8大菜系食谱之川菜_瓤花菜

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第63集|中国8大菜系食谱之川菜_三鲜鲍鱼

第64集|中国8大菜系食谱之川菜_珊瑚雪花鸡

第65集|中国8大菜系食谱之川菜_珊瑚雪卷

第66集|中国8大菜系食谱之川菜_生爆盐煎肉

第67集|中国8大菜系食谱之川菜_生片菊花火锅

第68集|中国8大菜系食谱之川菜_生烧鸡翅

第69集|中国8大菜系食谱之川菜_双吃扳指

第70集|中国8大菜系食谱之川菜_双色鱼丸

第71集|中国8大菜系食谱之川菜_水晶南瓜麻辣鸡

第72集|中国8大菜系食谱之川菜_水晶鸭方

第73集|中国8大菜系食谱之川菜_水煮牛肉

第74集|中国8大菜系食谱之川菜_四川泡菜

第75集|中国8大菜系食谱之川菜_四味鲍鱼

第76集|中国8大菜系食谱之川菜_四味醉活虾

第77集|中国8大菜系食谱之川菜_四喜吉庆

第78集|中国8大菜系食谱之川菜_四鲜肉脯

第79集|中国8大菜系食谱之川菜_酸辣海参汤

第80集|中国8大菜系食谱之川菜_蒜泥白肉

第81集|中国8大菜系食谱之川菜_糖醋脆皮鱼

第82集|中国8大菜系食谱之川菜_糖醋排骨

第83集|中国8大菜系食谱之川菜_犀浦鲶鱼

第84集|中国8大菜系食谱之川菜_响铃海参

第85集|中国8大菜系食谱之川菜_油焖笋尖

第86集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香八块鸡

第87集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香贝串

第88集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香脆皮全鸡

第89集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香大虾

第90集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香鹅黄肉

第91集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香墨鱼花

第92集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香全鸭

第93集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香酥皮兔糕

第94集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香油菜

第95集|中国8大菜系食谱之川菜_鸳鸯火锅

第96集|中国8大菜系食谱之川菜_圆笼粉蒸肉

第集|中国8大菜系食谱之川菜_枣糕

第98集|中国8大菜系食谱之川菜_樟茶鸭子

第99集|中国8大菜系食谱之川菜_竹荪肝膏汤

第100集|中国8大菜系食谱之川菜四川名菜红油风味耳片

第101集|中国8大菜系食谱之川菜四川卤菜

第102集|中国8大菜系食谱之川菜藤椒钵钵鸡

第103集|中国8大菜系食谱之川菜串串香

第104集|中国8大菜系食谱之川菜麻辣香锅

第105集|中国8大菜系食谱之川菜冒菜

第106集|中国8大菜系食谱之川菜干锅

第107集|中国8大菜系食谱之川菜冷串串

第108集|中国8大菜系食谱之川菜肥肠鸡火锅

川菜凉菜有哪些经典菜

主要材料 鲜活鲶鱼1尾（约1500克）

调 料 - 精盐6克，酱油30克，味精4克，白糖15克，姜末5克，葱段5克，胡椒粉3克，黄酒15克，湿淀粉50克，熟猪油1500克（约耗100克）

红烧鲶鱼的做法 ：

1、将鲶鱼治净，剁成7厘米长、3厘米宽的块，下沸水锅中焯水，去掉粘液后捞出沥干。

2、炒锅置旺火上，下入熟鳍油烧至七成热，投入鱼块过油后沥油。

3、炒锅置旺火上，留底油25克烧热，用姜末炝锅，下鲶鱼稍煎，加酱油、清水500克烧沸。烹入黄酒，改用小火烧至鱼肉七成熟，加入精盐、味精、白糖，继续烧至鱼肉透味，改用旺火加热。用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段、胡椒粉，起锅装盘即成

谁推荐一下川菜系的招牌菜

煳辣土鸡爪

原料：土鸡爪400克 葱节12克 煳辣椒节15 克 蒜末8克 味精1克 鸡精2克 白糖粉1克生抽3 毫升 美极鲜味汁2 毫升 鲜露2毫升 辣鲜露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 红油15毫升 熟芝麻1克

制法：

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，|水手美食|再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。

说明：

1.加藤椒油可起到增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。

2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。

干拌肺片

原料：白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克

制法：

1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料

2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。

说明：调料中所用到的二荆条辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。

捞汁鹅肠

原料：鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制法：

1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。

蓉城口水鸡

原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许

制法：

1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。

2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。

3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，|水手美食|最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

四川川菜如何烹饪“开门红”？急急急！！

荤菜

辣子鸡丁

鱼香肉丝

水煮牛肉

火爆腰花

灯影牛肉

樟茶鸭子

粉蒸排骨

合川肉片

回锅肉

姜汁热味鸡

棒棒鸡

板栗红烧肉

麻油鸡

太白鸭子

东坡蒸猪头

素菜

麻婆豆腐

鱼香茄子

家常豆腐

白汁菜心

开水

麻酱凤尾

石斛花生米

醋溜黄瓜

凉菜

夫妻肺片

川辣黄瓜

椒麻鸡

椒油扁豆

汤

虾仁冬瓜汤

箩粉鱼头豆腐汤

海鲜

剁椒胖鱼头

碧绿虾仁

干蒸黄鱼

白汁鱼肚

干烧鱼翅

酸菜鱼

东坡墨鱼

东坡鳊鱼

火锅

毛肚火锅

主食

担担面

八宝粥

赖汤圆

川菜怎样做鱼好吃

原料：

胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

做法：

1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二

2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量

3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

每次去小观园，最爱吃的总是剁椒鱼头了，就快要放了，花了点时间在网上搜索了一下它的做法，回去试试看。上回在恒珈科技，樊总说在蒸的时候还要放点猪油，

呵呵，难怪别人说“会吃的人都会做”，一点都不错哦：）

原料：鱼头、葱、姜、蒜。

调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。

制作过程：

1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。

2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。

特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：

1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。

2.此菜不宜太淡。

砂锅豆腐鱼头的做法

原料：

豆腐2盒，鲜鲢鱼头600克，熟笋片75克，香菇30克，姜2片，五花肉40克，蒜苗，辣椒，豆瓣酱，米酒，酱油，白糖，高汤，胡椒粉少许。

做法：

（1）鱼头洗净、去牙，于近鱼腮处深划2刀，豆腐切成厚片 。

（2）鱼头加葱、姜片与米酒入滚水中以小火慢煮20分钟至沸腾，待鱼头冷却后取下鱼肉。

（3）炒锅入油2大匙，放入姜、辣椒片与调味料炒香，再放入五花肉炒熟，最后加入所有材料与调味料以小火烧15分钟，倒入砂锅中续烧5分钟即可 。

酸汤鱼头的做法

原料：

胖鱼头、番茄酸汤、泡菜、剁椒、姜、蒜、葱等

做法：

1、鱼头清洗干净，用黄酒、盐、胡椒粉腌制；

2、锅中放少许油，热后下剁椒、泡菜翻炒片刻，加入姜片、蒜粒炒香。

3、倒入番茄酸汤（番茄与汤都要用）煮开，再倒入高汤（没高汤用清水加海鲜粉也可以）

4、水开后将鱼头放入汤里中火煮到熟（时间根据鱼头大小个人掌握），淋入香油（贵州做法是要加木姜子油的，一种很独特的贵州调味品，我家那瓶还是朋友送的，早就没了）、胡椒粉、豌豆和玉米粒再煮一会，最后撒些葱花即可。

5、装盘时我放了些葱丝和辣椒丝做点缀。

沙锅鱼头

[原料]鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克，酱油30克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油10克，鲜汤1000克左右。

[制作](1)将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。(2)在八成热的油中，将鱼头煎黄，入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内煨煮几分钟加入青蒜段及猪油即可。

天麻鱼头汤

[原料]大鱼头2个，天麻100克，云腿100克，姜片、料酒、味精少许。

[制作](1)用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。(2)烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。(3)注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。

沙锅鱼头豆腐

[原料]花鲢鱼头1个(重约1250克)，嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克 (约耗100克)，熟猪油少许，鲜汤1000克。

[制作](1)将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。(2)炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，加入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。

雪笋鱼头的做法

原料：

鲢鱼头半个，雪里蕻110克，肉馅75克，冬笋1根，豆腐1长块，葱2根，辣椒1个。

调料：

1、料酒1大匙，酱油2大匙；

2、料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。

做法：

1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；

2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；

3、用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入沙锅内，并将豆腐煎黄一并放入；[美食中国]

4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。

重点Tips提示：

1、选购鱼头时，以头型圆浑者为佳，而且要用黑鲢鱼头，先煎过再烧，再减少腥味。

2、一定要用鲜笋烧，罐头笋或熟笋鲜味较差，夏天可用绿竹笋，冬天用冬笋。

3、为节省时间，可在炒锅内先烧入味，再移入沙锅，沙锅不能大火烧，否则会裂开，但沙锅保温、聚味效果佳。

炖鱼头的做法

用料：

鳙鱼或草鱼（大鱼）头1个，川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片，盐少许。

做法：

1、将鱼头洗净，去鳃。起油锅，下鱼头剪至微黄，取出备用；川芎、白芷、天麻、生姜洗净。[美食中国]

2、把全部用料一起放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，文火隔水炖40分钟，调味供用。

特点：

祛风止痛，健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效

箩粉鱼头豆腐汤的做法

原料：

鱼头2个，香菇冬笋各50克，豆腐100克。

制作过程：

先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

湘菜：洞庭鱼头王

古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。

洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。

川菜：聪明胖鱼头川酱焗鱼头

聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。

川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。

江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲

江西人的瓦缸煨汤，完全用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。

潮州菜：普宁豆酱煮鱼头

豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。

客家菜：鲍汁焗鱼头

师傅将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。

泰国菜：泰式咖喱鱼头

师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，焗到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，咖喱的浓香过后，充分带出了鱼头肉的清甜。

这些都是鱼头的吃法，不过详细的步骤说起来太多了，你还是去这个上面自己看看吧://.fm360/html/02/forumdisplay-fid-102-page-32.html?fr=web3暴怒只是我说的那几种哦，还有好多呢。你可以都试试看啊！不过我也很喜欢那个开胃鱼头的，好吃！但是有时候我也会尝试一下其它的，发现更好的！

千岛湖红烧鱼头

主料：鱼头

辅料：红柿子椒、葱、姜

调料：盐、鸡精、白糖、烧酒、辣酱

烹制方法：

1、取一容器，将鱼头洗净后放入，加入姜片、葱段、烧酒、盐、鸡精腌制10-20分钟，红柿子椒切成丝备用；

2、坐锅点火倒入适量油，待油温七成热时放入鱼头煎成两面微黄后取出，原锅中，放入葱姜煸炒，加入辣酱、鸡精、白糖，倒入适量开水，烧开后再放入鱼头中火炖10-15分钟；

3、炖好后先将鱼头取出，汤中加入烧酒、水淀粉勾芡，出锅淋在鱼身上，再撒上葱花、红柿子椒丝即可。

特点：汤呈乳白、肉质鲜嫩。

鱼头豆腐汤

烹饪时间：30分钟

用料：

嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克)，水发冬笋75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙(15毫升)

做法：

1、鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。

2、能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。

3、大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤(或清水)，大火烧开。

4、水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。

5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。

应该一样的

红烧草鱼

主料：草鱼

辅料：猪里脊、香菇

调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、湿淀粉、香油、食用油

做法：

1.将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“井”字，涂上盐稍腌制一会儿，葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净切成丝，猪里脊肉切成丝；

2.坐锅点火放入大量油，油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金**捞出沥干油；

3.坐锅点火，锅内留余油，倒入葱末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒，加入盐、鸡精、白糖、草鱼、生抽、胡椒粉、香油，稍焖一会儿，勾薄芡出锅即可。

苹果炖鱼

苹果2个、草鱼100克、瘦肉150克、红枣10克、生姜10克。

调料：盐8克、味精2克、胡椒粉少许、绍酒2克。

制法：

1、苹果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草鱼杀洗砍成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片。

2、烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，倒入绍酒，加入瘦肉片、红枣，注入清汤，用中火炖。

3、待炖汤稍白，加入苹果瓣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖20分钟即可出锅食用。

炖时调味料不能下得过早、以免汤汁不白。

补心养气、补肾益肝，对因肾亏体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显的改善作用。

啤酒鱼

草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽为食街

1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩；

2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。

雪笋鱼头

鲢鱼头半个，雪里蕻110克，肉馅75克，冬笋1根，豆腐1长块，葱2根，辣椒1个

调味料：

1、料酒1大匙，酱油2大匙；

2、料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。

做法：

1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；

2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；

3、用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入沙锅内，并将豆腐煎黄一并放入；

4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。

辣椒鱼

鲜鱼一条，珍珠叶六两，葱二条切碎，辣椒粉半汤匙糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙姜汁半汤匙，老抽一汤匙，蛋白一汤匙半，生粉一汤匙，油一汤匙。

做法：

①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；

②下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下上碟；

③珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。

香橙玉米鱼

草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。

草鱼治净，片下两片鱼肉，在肉面剞十字刀，码底味，拍粉后入油锅炸成金**，捞出装盘。橙汁加盐、糖对成汁，用吉土粉勾芡，淋于玉米鱼上即成。

韭黄炒鱼丝

鲩鱼肉100克、韭黄150克、红椒1只、蒜少许、姜一块。 花生油200克（实耗油20克）、盐8克、味精5克、白糖2克、湿生粉少许、胡椒粉少许 、鸡蛋清1个、麻油适量。

1、鲜鲩鱼肉去皮切丝（用蛋白、生粉、盐、味精各少许腌好），韭黄切段。

2、烧锅下油200克，烧至90度时下入腌好的鱼肉，油泡至熟倒出。

3、锅内留油，下蒜茸、韭黄、红椒丝、盐，炒至八成熟时加入鱼丝，调入味精、白糖、胡椒粉，用湿生粉打芡、炒匀，淋麻油出锅入碟

鲳鱼

材料：白鲳鱼1条（约600公克）、葱2支、大蒜3瓣、辣椒1根

a料：酱油2大匙、白醋1茶匙、辣椒粉1茶匙、糖1大匙、熟白芝麻1大匙

做法

1。将鱼洗净，擦干水分，在鱼身两面各斜切三、四个刀口。

2。辣椒去籽，和葱一同切细丝，大蒜切片备用。

3。锅内热2大匙油，将鱼放入，以小火煎至两面呈金**后，倒入调好的a料及葱丝、辣椒丝、蒜片，用小火焖约5分钟至汤汁收干即可盛出。

百花鲳鱼

原料：

鲳鱼1条(约1200克)、香菇3朵、胡萝卜1/4根、葱2根、姜4片、火腿75克

辅料：

(1)酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许

(2)高汤(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少许

做法：

1 鲳鱼洗净，先切下鱼头，再沿鱼身边缘切下鱼肉，保留鱼形，然后将取下的鱼肉片下两面鱼肉，并斜刀切薄片后，拌入(1)料腌10分钟。

2 香菇泡软，去蒂，切丝；胡萝卜去皮，切丝；葱、姜、火腿分别切丝。

3 将鱼头、鱼身摆在抹过少许油的蒸盘内，再将鱼肉每片包入各丝料少许，卷成花束状，排在鱼身内，完成原来鱼形。

4 放入蒸笼以中火蒸12分钟，另将(2)料烧开，淋在蒸好的鱼肉上即成。

1.做这道菜的鲳鱼一定要够大，否则无法片下足够的鱼肉，用太小的鱼做造型会受限。

2.卷裹丝料时，鱼皮要朝下才卷得紧。

3.材料中使用的火腿一定要中国火腿才香，不能用洋火腿，但中国火腿要先煮过，去除咸味后再用，以免过咸。

蒸鲳鱼

≮美食原料≯

鲳鱼1条，冬菇2朵(浸软)，火腿2片，葱白1条，姜2片，酒1汤匙，麻油少许，生抽1/2汤匙。

≮美食做法≯

1、鲳鱼宰后洗净，在两面横划3刀至骨，抹干水分，排放碟中。

2、冬菇去蒂，切薄片，火腿、葱白、姜同切丝。

3、取1片姜塞进鱼腹，把切丝的材料撒在鱼面上，淋上酒和麻油，隔水蒸约20分钟。

4、去掉鱼腹内的姜片，淋上生抽供食。

急求：谁知道川菜「小米椒拌鸡」做法？告诉下，谢谢！

川菜最著名的就是水煮鱼

水煮鱼的做法

主料

草鱼 (适量)

黄豆芽 (适量)

辅料

鸡蛋清 (适量)

姜 (适量)

蒜 (适量)

厨具

炒锅

分类

春季食谱 川菜 热菜 麻辣 煮 三刻钟 简单难度

材料：草鱼、黄豆芽

调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

将草鱼去腮、内脏处理干净。

切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

黄豆芽掐根部，洗净备用。

黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

铺在装水煮鱼的容器底部。

锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

加入适量热水，没过鱼即可。

水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

爆炒大头菜的做法 大头菜的做法大全

原料：小米椒（红、绿）、蒜头、花椒、小公鸡、面粉

做法：①将鸡洗净，取鸡胸肉一付、鸡腿一对，备料酒一饭盆、加适量盐腌渍，3小时后切鸡成小块；

②和面、醒面；

③绿小米椒切小段。

④油锅，花椒粒炸香捞起弃之，绿色小椒先微量盐煸一下捞起备用。（据说红色小椒特辣，俺就令它本色出场吧。）

⑤旺火爆炒生姜、蒜头、鸡块至外观无血色，倒入刚腌渍用的料酒，中火炖煮；鸡块八分熟，投入双色小椒，翻炒；再炖至熟，收汁出锅装盘。

⑥做新疆拉面（拉条子），煮熟盛入盘；

⑦拌食。

特色：鸡块腌渍、炖煮全靠料酒，未加水，故鸡皮脆滑，鸡肉鲜香。

菜系及功效：川菜

口味：香辣

工艺：炒

火爆大头菜的制作材料：

主料：大头菜

辅料：蒜几瓣,小红辣椒若干（视自己嗜辣的程度定）

调料：蚝油,盐,鸡精

教您火爆大头菜怎么做，如何做火爆大头菜才好吃

做法：大头菜切成不规则的形状，蒜拍碎后再切成大点的粒，小红辣椒则用手掰成二瓣。炒锅用大火，放入油，待油八成熟时放入蒜粒和小红辣椒，炒出香味。倒入一勺蚝油后放入切好的头菜，用急火爆炒，等菜将熟时放入盐和鸡精即可装盘。（