刘胡子酸汤鱼底料_刘胡子酸汤鱼底料一件多少包

刘胡子酸汤鱼底料_刘胡子酸汤鱼底料一件多少包

       谢谢大家给我提供关于刘胡子酸汤鱼底料的问题集合。我将从不同的角度回答每个问题，并提供一些相关资源和参考资料，以便大家进一步学习和了解。

1.酸汤鱼文化

2.火锅怎么做好吃

3.原生美食之“酸汤鱼”

酸汤鱼文化

       说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。

        相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

       酸汤的种类

        贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

        白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

        红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

        红油酸红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

        辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。

        虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用

       小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

        贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

        用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的则用来制作腌（地方音，ãn）鱼，随时可以享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

        酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎，曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。南京黄出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。

        随着酸汤鱼店生意的火爆，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁荣了餐饮市场，贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。

        传统酸汤鱼

        原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。

        制作方法：

        1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。

        2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

        特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

        吃法：

        1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。

        2.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。

        3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

        酸汤鱼火锅

        原料：活鱼1条约1100克清亮毛辣角酸汤3千克白菜100克莴笋60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克葱花25克精盐20克。

        制作方法：

        1.活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。

        2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。

        3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食（带蘸水）。

        特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。

        鸳鸯酸汤鱼火锅

        原料：鲜活鱼2条每条约800克白酸汤1.5千克红酸汤1.5千克黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉丝50克精盐30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克芫荽节50克芫荽末15克葱花20克化猪油50克精炼油50克。

        制作方法：

        1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

        2.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。

        3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

        制作关键：

        1.酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。

        2.原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

火锅怎么做好吃

       需要提前准备的材料有：鲫鱼2条、葱20克、小番茄150克、姜10克、小米椒5克、蒜叶20克、芹菜叶15克、盐2克、料酒20克、山胡辣油10克、辣椒酱25克。

       1、鲫鱼洗净，表面切一字划刀。

       2、撒入盐、料酒、姜丝、葱丝。

       3、抹匀，腌制10分钟。

       4、热锅冷油爆香姜片、葱白。

       5、再倒入辣椒酱、小米椒，炒匀。

       6、再倒入小番茄，翻炒出汁。

       7、接着倒入开水，烧开下鲫鱼。

       8、撒入盐调味，关盖中火煮8分钟。

       9、煮完后，淋入山胡椒油、蒜叶、芹菜叶即可。

原生美食之“酸汤鱼”

       酸汤火锅做法

       酸汤(也可现成底料包)适量熟透的红番茄一到两个蒜苗青葱姜香菜适量猪油适量糊辣椒面(蘸水)少许清水适量瘦肉150-300克火锅食材(肉丸香肠)随意火锅食材(青菜)随意

       酸汤火锅的做法详细步骤

       第1步

       红酸汤适量，也可用现成的酸汤底料包，推荐刘胡子牌的酸汤肉丸底料包，不建议该牌子的酸汤鱼底料包(有木姜子，更适合煮鱼)各种青菜，推荐莴笋尖(一开四)和萝卜缨子，莲花白，跟酸汤很搭。

       第2步

       瘦肉切片入芡粉清水抓匀，下锅后嫩;香肠午餐肉切片,热锅，下猪油姜块番茄片炒融

       第3步

       然后下红酸汤底料，再丢几颗涪陵榨菜，炒一会儿，出浓香味即可入清水煮开即成锅底蔬菜配料上桌

       第4步

       端撒蒜苗葱段香菜的火锅上桌，试一下汤底是否要增减咸味，开涮，可以配糊辣椒面蒜末葱花的素蘸水。

       凯里市，是贵州省黔东南苗族侗族自治州州府，这里空气负氧离子含量高，气候怡人，全市年平均气温在14.1至16.5℃之间，最热月是7月，平均23.9至32.2℃，最冷是1月，平均2.1至7.9℃，四季分明。

        这里，自然风光秀丽，到处是美景，美不胜收；民族底蕴文化浓郁，每月一大节，每周有小节，是名副其实的“百节之乡”。

        凯里市，荣获“中国优秀旅游城市”、“全国绿化模范城市”、“国家卫生城市”、“中国100个最具幸福感城市”、“中国十佳生态文明城市”等等。

        因自然环境优越，早在20多年前，就被世界教科文组织赞誉为“人类疲惫心灵最后栖息地”。

        这里，到处是大山与森林，千百年来，深居大山的各族人民，靠勤劳与智慧，创造出各种原生美食，一代传一代，生生不息。

        今天，开启黔东南原生美食之旅，本篇向大家介绍黔东南地理标志之“酸汤鱼”。

        提及“酸汤鱼”，品尝过的朋友，一定知道“凯里”，因为酸汤鱼的发源地就是黔东南地区，以凯里到处开有酸汤鱼馆而闻名于世。2009年，评选中国特色火锅底料时，凯里红酸汤被中国食品协会认定为贵州特色火锅底料，与内蒙古的涮羊肉火锅底料和重庆火锅底料被列为中国三大特色火锅底料。

        酸汤鱼，需火锅食用，其底料由酸汤调制，酸度适中，佐以黔东南独有的系列香料，其味清香诱人，食而胃口大开；酸汤鱼肉，鲜嫩爽口，香滑酥糯，绝无鱼腥或泥腥味，食之则欲罢不能！而鱼肉，富含高蛋白和卵磷脂，多食不腻，食多也不会有脂肪堆积，备受各地食客的喜爱。

        而在黔东南地区，几乎家家户户都懂得烹饪酸汤鱼，这既是招待远方来客的理想美食，也是当地民众喜爱的家常盛宴。

        在北京、上海、深圳、广州，但凡贵州人做东请客，多会邀请朋友到贵州人在当地开的鱼馆，品尝酸汤鱼，许多尝过酸汤鱼的朋友，食后都大呼过瘾。

        然而，在异地开酸汤鱼馆，因水质差异或香草不齐，难免味道不正宗或不地道，今天，就带你一起进入酸汤鱼世界，通过了解，至少让你可以甄别何为正宗爽歪歪的酸汤鱼。

        顾名思义，酸汤鱼最主要的原料，莫过于酸汤的制作，其次是食材讲究用原生态鲜鱼，再则是配制的黔东南独特的香草香料。

        酸汤，主要分白酸汤、红酸汤与酸菜汤，这些酸汤制作，全来自于大山里的村寨，传承至今已有几百上千年。

        在农村，家家户户都有一口大瓷缸，瓷缸里常年保留有白酸汤，这个白酸汤，就是用淘米水或米汤作为原料制作的，其方法就是当天取用了多少酸汤，就向瓷缸里，加入等量经过烧开的淘米水或米汤（不能太浓稠），米汤水放置冷后，加入瓷缸中。这些米汤在老酸汤里自然发酵，夏天会在第二天成熟，酸度饱和；冬天，农户会将瓷缸置于火塘旁，一般两三天，酸汤亦成熟。

        成熟后的白酸汤，可以直接饮用，特别是在外劳作，回到家，喝上一瓢自酿酸汤，酸酸的淡淡的清甜，带着隐隐的稻香味儿，那可是最佳解暑饮品了！白酸汤，其酸就是米汤蛋白质发酵，生成对人体有益且无毒任何副作用的生物菌酸 。

        黔东南盛产一种原生态西红柿，当地称为“毛辣果”，其果实较小，圆形，成熟为红色。每年，在9月~10月，毛辣果成熟后，采摘洗净，用带有水延及盖子的坛子，将毛辣果置于坛子里，铺一层毛辣果，就撒适度的盐和高度白酒，直至将坛子装满，坛口用塑料纸密封，盖上坛子盖，并保持坛子水延日常有水。

        一个半月后，腌制的毛辣果，在酒精的作用下发酵变成了红色的毛辣果酸汤原料。

        黔东南制作腌制酸菜的种类很多，但作为酸汤鱼用的酸菜，基本采用剑河县的“欧鸠菜”与锦屏县的“启蒙酸菜”，其制作方法为：每年冬季，将黔东南独特的大叶青菜（大的一皮菜叶，长度为1.2米，宽约50厘米），洗净后晒至8成干，制作时，进行反复揉搓，揉搓好后，拌上蒸熟的糯米饭和适量辣椒面，加适量的盐和高度白酒，再搅拌均匀，装入坛子中，并进行密封。

        两个月后，酸菜成熟。特点，清香开胃，但特酸，如直接食用，那酸劲，可能令你牙齿都受不了！

        黔东南位于云贵高原，有大山，自然就有很多河川，这些河流盛产的淡水鱼，就是酸汤鱼的主要食材，最理想的食材主要为鲤鱼、角角鱼（黄腊丁）、鲢鱼，也有稻香鲤鱼（春季插禾苗时，放鱼苗在稻田里，鱼儿吃着虫儿与稻穗花儿与稻谷一起长大，收割稻谷时，一同收获稻香鱼）。

        主要有黔东南独产的木姜子（木姜子压榨成为木姜油，木姜油精华提取物，就是我们常用的香水原料，对，你用的Dior、CHANEL大牌香水，原料就是木姜油精华提取物）、鱼香菜、辣鸟（音）菜、山花椒（野）等。

        酸汤鱼的制作其实很简单，准备好以上食材及原料佐料后，首先是调制酸汤，取以上其中一种酸汤或酸菜入锅，加水调至酸度适中，再加上切好的姜片和少量毛辣果，铺以二两豆芽（非转基因黄豆用水培植，带浓密根须为正品，豆芽具增鲜功效），再放入山花椒（云贵川花椒均可），以及鱼香菜和辣鸟菜，加适量的盐，将酸汤烧开。

        尔后放入去除鱼鳃和内脏洗净的鲜鱼（鱼小半斤内可不砍切，整条下锅，鱼大切为大块状），再撒入木姜子、蒜苗和葱段…等酸汤锅烧开，香气四溢的酸汤鱼，就可以让你大快朵颐了！

        黔东南美食，讲究的就是原生态的吃法，这也是保障我们在摄取食物时获得营养，更是让大众通过美食原味，让味蕾传递着莫大的快乐和愉悦。

        今天，是介绍黔东南原生美食的开篇，今后，会向大家呈现血浆鸭、辣子鸡、牛羊瘪火锅，以及各种苗侗美食，相信通过原生态美食让你认识和了解凯里与黔东南，相信你会踏上黔行，这里的美味，绝对令你流连忘返…

        凯里，喜酸爱辣的黔菜，期待燃放世界…

        探觅美食的你，何时来？

       非常高兴能与大家分享这些有关“刘胡子酸汤鱼底料”的信息。在今天的讨论中，我希望能帮助大家更全面地了解这个主题。感谢大家的参与和聆听，希望这些信息能对大家有所帮助。