水晶猪肘子的做法_水晶猪肘子的做法详解

       大家好，我很乐意和大家探讨水晶猪肘子的做法的相关问题。这个问题集合涵盖了水晶猪肘子的做法的各个方面，我会尽力回答您的疑问，并为您带来一些有价值的信息。

1.肘花怎么做

2.肘子炖排骨的做法

3.肘子怎么做

4.水晶猪蹄的正宗做法窍门

5.如何把肘子做的更好呢？

6.帮我配菜

肘花怎么做

       主料：猪肘3个（约5000克）。

       配料：花椒、葱、姜各150克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。

       作料：料酒150克，白糖100克，生硝5克，精盐250。

       制法：

       1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净。

       2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制（夏天两天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次约10分钟。

       3、腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净。

       4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片（不能伤破肘皮）。将片好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉。最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀。

       5、锅内清水烧开，放入猪肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小时捞出，晾一下，将麻绳勒紧。晾凉后拆去麻绳，即可切成片上盘食用。

       特点：不碎不散，色质纯正，卤香绵长。

肘子炖排骨的做法

       酒香椒盐肘子的做法：

        主料：猪肘子1个(约1.5公斤左右)

       辅料：植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤

       制作：

        1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；

        2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内；

        3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；

        4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。

       水晶肘子的做法：

        主料：猪肘子一个（二斤左右）。

        配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。

        做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

       酱肘子的做法：

       1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。

       2.将骨头抽出

       3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。

       4.开锅后，以中火炖，以入味。

       5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火

       6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间

       7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧

       8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用

       东坡肘子的做法

       原料：

       猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

       　 制法：

       猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

       　 特点：

       汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

       红扒肘子的做法：

        特点：色泽枣红，浓烂醇香。

        红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。

        把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。

        红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.

       黄焖肘子的做法：

        特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。

        将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金**捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成

       做法：

       1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。

       2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）

       3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！

       附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又是一顿香喷喷的卤味！

       冰糖肘子

       配料：

       去骨猪前蹄膀500克?酱油、料酒 50克?葱、蒜各5克?姜片10克?冰糖100克

       制作方法：

       1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

       2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

       3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

       注意：

       1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

       2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

       3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

       4.移锅出炉，搁凉至**压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；

       5.食时切块；淋上汁液，加热供食。

       风味特点：

       北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

       冰糟肘子

       原料: 猪肘（带皮骨）750克。 酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。

       制法: 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透,用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

       特点: 色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂。

       红枣煨肘子做法：

       主料：猪肘子辅料：红枣、枸杞　　调料：葱、姜、料酒、盐、生抽、老抽、鸡精、冰糖、高汤、料包（八角、花椒、小茴香）食用油

       工具：压力锅做法：

       1.将猪肘子用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫，拔去毛，姜洗净切成块，葱洗净切成段；

       2.在压力锅内放入猪肘子、高汤、红枣、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、料包、姜块、葱段，盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，调好后保压定时1个小时，待“浮子阀”回位后取出即可。

       特点：风味独特，营养丰富。肘子俗称前蹄膀，在肱骨处斩下，皮厚筋多。

       豆瓣肘子做法：

       特点色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。

       原料猪肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、

       料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。

       制作猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅

       内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，

       加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上

       烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热,下青

       蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收浓，

       加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。

       海参肘子做法：

       参肘子，是淄博市新华饭店特级烹调师隽开儒创制的鲁中风味菜。猪时肉、海参都为上乘原料，二者合烹为肴，相得益彰。成菜红润光亮，肘肉香烂汁浓味厚，肥而不腻；海参软糯滑润，葱味浓郁。作为酒席宴会上之大件菜登席。

       原料：

       发海参250克；大葱150克；精盐10克，味精5克，绍酒15克，酱油20克，白糖50 克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒2克，清汤250克，湿淀粉150克，花椒油15克，花生油 1000克（约耗150克）。

       做法：

       1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中汆过捞出，控净水分；大葱切成3厘米段、姜切成薄片备用。猪肘子放人冷水内浸泡5小时，捞出用净布摒净水分，用 木炭旺火把外皮烤焦后，再放人温水中泡10分钟，用小刀刮去外面的焦皮，再放入锅内，加水漫过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨。

       2. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油。锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金**时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块（不要切断肉皮），将皮面朝下放入大碗内，加入葱段（50克顺长切一道口夹上花椒）、姜片、八角、桂皮、清汤 （200克）、酱油（15克）、精盐（7克）、绍酒（10克），上笼以旺火蒸40分钟取出，先将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中。

       3. 沙锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金**,放入酱油(5克)、碗内原汤、精盐（3克）、白糖、海参、绍酒（5克）、清汤（150克），烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油浇在肘之上即成。

       肥而不腻 汁浓油亮的东坡肘子做法：

       1、猪肘用火烧去残毛，入热水侵泡刮洗干净，剔下骨头，方进沸水中氽一下，除去血水捞出。豆瓣剁细，花椒铡细，姜蒜切成米，葱切成葱花。猪肘骨敲破放入入砂罐内。

       2、炒锅置旺火上，倒混合油烧至七成热，下肘子炸至皮呈金**捞出，放入砂罐内。

       3、炒锅内放混合油，烧至五成热下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、盐、鲜汤烧沸后倒如砂罐内，加入味精，用旺火收至汁浓油亮，撒下葱花起锅，浇在肘子上即成。

       冰糖肘子做法：

       配料：

       去骨猪前蹄膀 500 克 ? 酱油、料酒 50 克 ? 葱、蒜各 5 克 ? 姜片 10 克 ? 冰糖 100 克

       制作方法：

       1. 将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

       2. 将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

       3. 炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、

       姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄

       膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

       注意：

       1. 微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

       2. 加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

       3. 盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

       4. 移锅出炉，搁凉至**压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中 2--3 小时；

        5. 食时切块；淋上汁液，加热供食。

       风味特点： 北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓， 咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

       金银肘子做法：

       原 料猪肘子1只 猪里脊肉150克 水发香菇适量 菜心适量

       制 法 猪肘子治净，下卤汤中卤至软烂取出装盘。猪里脊切丝，加盐、料酒，味精、胡椒粉入味后，用湿淀粉挂浆，下6成热油中滑至断生，取出装入盘的另一端。 菜心、香菇炒熟，勾薄欠围边即成。

       山椒肘子做法：

       原料：猪肘子1个（约650克），泡野山椒250克，姜葱汁50克，川盐、胡椒粉、鸡精、水豆粉各适量。

       制作：

       1、肘子去毛，洗净，投入沸水锅中煮至断生，捞起，再次洗净，盛入碗内，放入川盐、姜葱汁、胡椒粉、鸡精、野山椒（200克），上笼蒸粑，翻扣于圆盘中央。

       2、原汁滗入锅内，加入野山椒（50克）烧沸1分钟后，勾入水豆粉收汁，起锅，淋入肘子上即成。

       特点：咸鲜带辣，质地粑。

       丁香肘子做法：

       原料:带骨猪前肘1块(约重1000克)，大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许，丁香6粒，水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500克，糖色、香油、绿菜叶各少许。

       制法:将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内浸泡20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金**，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于水分，均匀的将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成象眼块(不得破皮)。肉度向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐，倒入酱油、料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤，下人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味，用湿淀粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。

       特点:色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜

       清炖肘子做法：

       主料：猪蹄膀、葱姜、黄豆芽。

       制作：先将去毛洗净的猪前肘剔骨、飞水后，加入葱姜、黄豆芽，以上汤浸之，而剔出的蹄膀骨依然垫在锅内置旺火烧开，后转入小火慢炖2～3小时。开盖时，汤浓肉烂，香味扑鼻，食用时更可涮些菠菜于其中，肉啖口中，软嫩而不腻，肉香留于齿间。

       酸菜肘子做法：

       配料：1200克新鲜猪肘，80克特制酸菜，80克面包丸子，20克炸洋葱圈。

        做法：用盐、胡椒粉、茴香籽腌制猪肘约半个小时，放入烤箱内（100℃）烤半个小时，再调至200℃烤至肉熟皮脆，配上油煎面包丸子和酸菜丝

       锅烧肘子做法：

       原料：猪肘子一个（1000克），盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。

       做法： 1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。

       2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。

       3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。

       红烧肘子做法:

       原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。

       制做方法：

       l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。

       2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。

       3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。

       特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。

       锅烧肘子做法：

       原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油

       1500克（耗100克）。

       制做方法：

       1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。

       2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。

       3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

       特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。

       麻粉肘子做法：

       原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。

       制做方法：

       1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。

       2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。

       3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。

       4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。

       5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。

       特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。

       红扒肘子做法：

       一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。

       二．制做方法：

       1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。

       2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。

       3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。

       4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。

       5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。

       三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。

肘子怎么做

       猪肘子和排骨是逢年过节，家庭必备的美食，但是两样的好吃做法又很多。

       接下来介绍猪肘子和排骨的家常美味作法。

       猪肘子

       介绍这个猪肘子， 是用高压锅做出来的，做法简单，而且还非常的美味，肉嫩烂，口感好，油而不腻。

       食材准备：

       猪肘子，葱，姜，料酒 ，盐 ，老抽，香叶， 八角，桂皮，陈皮，花椒，干辣椒

       做法：

       1、将买回来的肘子，用火烧一下，烧去表面的细毛，再用刀将肘子表层黑皮刮干净，再用清水清洗干净。

       2、锅中放入凉水， 放入洗净的肘子， 大火把水煮开，煮出血沫，捞出用水冲洗，再用刀把表皮刮一下，再次冲洗干净备用。（这样做看着麻烦， 但自己吃的着干净放心）

       3、热锅中放少许的油，放入冰糖 ，小火不停的翻炒，炒至冰糖融化不断的有气泡冒出，成枣红色糖色炒好。如果是新手建议用水炒，不容易炒过。

       4、糖色炒好后放入葱段 ，姜片，花椒，桂皮，八角，香叶，陈皮，干辣椒翻炒均匀。

       5、再倒入开水，倒上料酒，盐，老抽搅拌均匀。倒入高压锅内，放入肘子，中火炖20—25分钟。

       6、把炖好的肘子捞出，放入炒锅中，挖一勺肘子的汤汁，大火烧开熬至汤汁浓稠即可。

       7、盘中铺上生菜叶， 放入肘子浇上浓稠的酱汁，即可开吃了。

       叉烧排骨

       做好的排骨色泽油亮偏红，非常诱人。经过数小时的腌制，使排骨吃起来非常入味，且酱香浓郁，甜香适口。

       食材准备：

       排骨500克、生抽2勺、耗油1勺、海鲜酱1勺、白糖1勺、蒜3个、蜂蜜1勺、盐小勺1/3、五香粉适量

       烹饪技巧及步骤：

       1、将排骨洗净剁成4厘米左右的块，放入大碗里备用。

       2、准备一个碗开始制作叉烧酱，先放入2勺生抽，一勺耗油。

       3、再放一勺海鲜酱，一勺白糖，把蒜拍成蒜末加入碗中，再来一勺蜂蜜，盐1/3小勺，最后放入五香粉搅拌均匀。

       4、把调好的叉烧汁，倒在排骨上充分地拌均匀。盖上保鲜膜放入冰箱腌12个小时左右。

       5、把腌好的排骨放在垫了锡纸的烤盘上，烤箱开至200度，烤20—22分钟，中途翻面，香嫩又入味呦！猪肘子的做法一般都是整个的炖，叫做水晶肘子，排骨有红烧，糖醋，清炖，椒盐，蒜香，烤猪排等等。

       猪肘子的做法：1.肘子洗净泡一会血水，抹料酒腌制半小时，然后焯水，焯水要凉水下锅，因为热水下锅会使表面迅速紧缩，锁住血水。焯水要打去浮沫，焯水十分钟后捞到冷水中过凉，这样可以使表皮劲道。

       2.用牙签或者钉子在肘子上扎一些眼，然后抹上一层酱油，蜂蜜，腌制二十分钟，入一下味。

       3.现在要准备油锅把肘子炸一下，炸至表面金**有了虎皮状即可

       4.准备卤水，配料有葱姜，八角，花椒，白芷，良姜，桂皮，香叶，生抽，老抽，料酒，白糖，食盐。食盐和白糖最后出锅前半小时在放。清水要没过肘子，下入适量的配料，放入肘子，大火烧开，中小火炖一个小时，然后放盐和白糖（冰糖也可以），再炖半小时即可

       排骨的做法，具体就介绍红烧的吧。配料：葱姜，料酒，八角，花椒，桂皮，白芷，良姜，香叶，生抽，老抽，白糖，食盐

       1.排骨切小段，一般买的时候就要切好了，洗净泡会血水，挤干水分，用料酒葱姜腌制二十分钟，为了去除腥味

       2.冷水下锅焯水，打去浮沫，捞出备用

       3.另起锅烧干，加入适量的油，油温五成热下入葱姜，八角花椒，白芷，良姜，香叶，桂皮炒香，然后加入排骨翻炒，加入适量的生抽老抽翻炒，加入温水，开始中小火炖二十分钟。然后加入适量的白糖和食盐，炖十分钟，然后大火收汁即可出锅

水晶猪蹄的正宗做法窍门

       东坡肘子

       材料：（1）猪前肘、葱、姜、蒜、桂皮、花椒、料酒

       （2）郫县豆瓣、泡椒、大量姜末、一定量蒜末、花椒、糖、醋、淀粉

       做法

       （1）煮猪肘。先飞水，去除血沫，然后煮啊煮啊，料酒葱姜蒜花椒桂皮等等都要放，煮到8成熟，可以用普通锅或者高压锅都成

       （2）蒸猪肘。煮过的猪肘，上锅蒸，据说可以二次去除脂肪，一直蒸到你觉得够软乎的程度即可

       （3）炒料。大量油，炒郫县豆瓣和泡椒（理论上讲还应该放泡姜，可惜我家没有），炒出红油，放大量姜末、还有其他的蒜末花椒什么的，继续炒，加一些刚才煮猪肘的肉汤，然后加糖，煮一会，加醋，淀粉勾芡，浇在肘子上即可

       红烧肘子

       金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。

       材料

       主料：肘子1000克。

       辅料：花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱，姜，五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。

       做法

       1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。

       2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。

       3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈**，炸时不停地翻动，以防糊底。

       4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。

       5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

       冰糖肘子

       北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

       材料

       主料：?去骨猪前蹄膀500克?酱油，料酒50克?葱，蒜各5克?姜片10克?冰糖100克

       做法

       1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

       2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

       3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

       微波炉做法

       1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

       2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

       3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

       4.移锅出炉，搁凉至**压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；

       5.食时切块；淋上汁液，加热供食。

       水晶肘子

       1、隔水蒸制是传统的做法，如想节省时间也可将猪肘和猪皮丝放入压力锅中压制30分钟，更加方便快捷。 2、水晶肘子与肉皮冻不同，其中肘子所占的比例比胶冻要大很多，所以在切片时要加倍小心，否则会破碎不能成片。

       材料

       材料：后腿猪肘1个（约1300g）、肉皮500g、大葱3段、姜5片、八角3枚

       调味汁：生抽45ml、香醋30ml、香油10ml、蒜茸5g

       做法

       1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头。

       2、刮净表皮，去掉污物及猪毛，放入冷水锅中，大火煮开待有许多浮沫，捞出用温水清洗干净。

       3、刮净表皮，去掉污物及猪毛；锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分。待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉。 4、将肉皮用温水清洗干净，切成细丝。

       5、将猪肘、猪皮丝、八角、姜片和大葱段放入压力锅中，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘，压30分钟。

       6、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

       7 、待水晶肘子凝固好后，少许浮油会在盒子周围，用小刀刮去，并用其沿盒子四周划一下，倒入少许凉开水，这样就可以轻松倒扣出皮冻了。 8、生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。 9、将水晶肘子切成1cm厚的长方形薄片，淋在水晶肘子上，或者将配调味汁放入小碗中，蘸食即可。

       秘制酱肘子

       材料

       猪肘子1只，姜5片，京葱1根，花椒10颗，八角4颗，桂皮1块，香叶3张，小茴香15颗，北京黄酱，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克

       做法

       1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。

       2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。

       3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。

       4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

       5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。

       6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

       7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）

       8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。

       9.取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上。

       10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。

       11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。

       12.拆好的肘子再切成薄片。

       13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。

       14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。

       小诀窍:

       1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。

       通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.

       2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。

       3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。

       4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让

       水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。

       5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。

       6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）

       7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。

如何把肘子做的更好呢？

       1、原料：猪脚爪50kg。

       2、辅料：精盐1千克，葱125克，生姜200克，香料粉50克，绍酒1.5千克，花椒20克，明矾15克，老卤适量。

       在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。

       二、工艺流程

       选料一修整一清洗一制坯(劈半、斩段、腌制)一配料、调卤、煮制一冷却—包装。

       三、操作要点

       1、选料：猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净，细皮细骨，无外伤痕，黑垢少，蹄爪完整。

       2、修整：将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。

       3、清洗：将修整后的猪蹄爪置于流动水中，洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。

       4、制坯：取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上精盐，用盐量占猪蹄爪重6.25％，用于揉擦皮表，务求均匀。将两片猪蹄爪合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3-4天，夏季6—8小时，其间上下翻动1-2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。

       5、配料、调卤：

       (1)配料

       按照配方准确称取调味料。香料包用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅，搅匀，煮沸。

       (2)调卤

       必须采用上述配方调制和老卤煮制，以保证产品的标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓，则爪色深暗，药味、盐分太重；如卤汁太淡．则爪色偏浅，味淡，香味不足。调卤，采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用，可将卤桶放入0℃以下环境保存，如无冷藏条件应严防污染，定期回锅煮沸消毒。

       6、煮制

       用清水50千克，加精盐4千克，明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外，层层相叠，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒)。加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压。用小火煮1个半小时，保持微沸状(约95℃)。上下翻转猪蹄爪，再煮2—3小时，至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时)，以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。

       7、冷却

       将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内，加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5千克，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻(天热时，凉透后置于冰箱中凝冻)，即为成品。

       8、包装

       工厂化生产中，采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。

       9、保藏

       水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。

帮我配菜

       玫瑰肘子

       此菜是在传统菜“红焖肘子”的基础上，巧用玫瑰露酒、红曲米等配制的酒香卤汁，经小火长时间焖制而成的。成菜色泽紫红，酒香扑鼻，肉烂香甜，风味独特。

       原料：猪肘１只?约１２００克　 玫瑰露酒５００克 红曲米粉８０克 姜块２０克 葱节５０克 精盐、白糖、香醋、湿淀粉各适量 色拉油２０００克?约耗５０克

       制法：

       １?猪肘刮洗干净，入沸水锅中汆一水后，下入烧至五六成热的油锅中，炸至皮黄时捞出。>jR

       ２?净锅注入清水３０００克，放入姜块、葱节?均拍破　、红曲米粉、精盐、白糖及玫瑰露酒３５０克，用大火烧开后即成酒香卤汁，然后下入炸好的猪肘，转用小火焖至猪肘脱骨酥烂时捞出装盘。

       ３?另锅上火，舀入焖猪肘的卤汁５０克，倒入剩余的玫瑰露酒，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入香醋，打入明油，起锅均匀地浇在盘中猪肘上即成。

       　 注意：

       １?猪肘以选用皮薄肉嫩者为佳，且炸制时要正确掌握油温，避免破皮。

       ２?猪肘需用小火长时间焖卤至酥烂脱骨时，方可起锅装盘。

       ３?勾芡后，宜调入少许香醋，以增香去腻。

       红米烧猪爪

       原料：猪爪爪 红曲米

       调料：盐 料酒 鸡精 糖 酱油 姜 葱 醋

       做法：猪爪爪切段焯水。葱姜爆香后加入焯好的爪爪，翻炒几分钟后加水。红曲米用水泡一小会，放入锅里，加调料后烧半个小时（可以用高压锅压一会）即可~~

       五香卤猪蹄

       调味料：

       以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果凑成了五味，是为＂五香＂

       (菜谱上给的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香)

       做法：

       猪前蹄一只，蹄膀去骨用棉线扎紧，和猪爪子一起放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水．

       第一锅水倒掉，洗干净锅，加少许水并50克白糖，炒至糖化开，小火再炒，一直到糖色呈**．此时加入适量的水、盐、酱油，放入＂五香＂，放入猪蹄．待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了。

       美味卤肘子

       原料：肘子

       配料：盐、老抽、白酒、大葱、卤料、棉绳、大料、桂皮

       做法：

       1.将肘子洗干净，并把骨头剔出来。骨头可熬汤。

       2.把大料、桂皮塞进肘子，并用棉绳捆成型。B)

       3。锅里放水、盐、老抽、白酒、大葱段、卤料、大料、桂皮，把捆好的轴子放进去，卤1个小时。

       配菜的方法

       作者：吴奎信、杨方笙

       配菜要讲究方法，使烹制的菜肴既美味爽口，又令人赏心悦目，具有诱发食欲的作用。配菜的方法，可概括为三个方面：

        一、根据烹制的基本要求进行配菜

        一般菜肴拓烹制，要求色、香、味、形、养、名俱佳。也就是说，每个方面的配合，都必须和谐协调，合理得当。

        1、关于颜色的配合

        菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。（1）顺色。即主辅料颜色相同或十分相近。如“炆水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。（2）花色。指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。（3）异色。指主辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因其易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇，便易引起人们联想起田鸡（水鸡）的状貌而恶心。

        2、关于香和味的配合

        菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。例如，以蚝（牡蛎）为主料，如采用“煎”的方法制成“蚝烙”，其配料是薯粉、蛋，烹成的菜肴极鲜香可口，乃为潮汕名菜。若用蚝泡汤，就不能以蛋品为配料，因蚝用以泡汤，鲜美味很淡，蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。蚝汤的鲜美味，必须借助肉类，如用上汤或二汤，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有香鲜美味。

        一般主料香和味比较突出的，配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的，必须用较浓的辅料弥补，如“焖豆腐盒”，因豆腐本身味淡，需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料，使制成的菜肴味鲜浓郁。

        3、关于形的配合

        菜肴不讲究外观，胡乱地把烹制的原料堆在盘子里，只能给人以仓促、草率之感，不能令人畅快；具有整齐美好外观的菜肴，却能使顾客心欢意悦。但讲究菜肴外观，必须着重提高菜肴质量，而不是追求形式美，不顾质量。如“酸梅乌耳鳗”，把乌耳鳗切圈之后，一块一块地平摆在盘上，在每一圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅，这比不整齐摆设，随便把酸梅汁淋在鱼肉上，效果就不一样。

        辅料与主料的形状配合，原则上是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。主料若是条形，辅料也必须是条形；主料是粒状，辅料也应是粒状。即所谓“块配块”，“片配片”，“丁配丁”，“丝配丝”，“条配条”。一般来说，辅料应小于主料，不能喧宾夺主。至于主料因改花刀而经加热变形的，辅料不能死板跟着其变形状态切配，而是按上述原则，灵活处理，求其协调匀称。

        4、关于菜名的配合

        菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。

        配菜人员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。给一款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信手拈来，而是需动动脑筋。纵观潮菜菜名，大体可分为10种类型：

        （1）按主料和烹调方法定名。如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。这一类型菜名最多。

        （2）按辅料和主料定名。如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。这一类型的菜名也较多。

        （3）按调味品和主料定名。如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。

        （4）按菜肴的形状定名。如“清芙蓉鸡”（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。

        （5）按菜肴颜色定名。如“白玉干贝”、“清白玉带”（鹅肝制汤）。

        （6）按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。

        （7）按烹调方法及主料、辅料的名称定名。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。

        （8）按地名定名。如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。

        （9）用生动形象的比喻或寓意定名。如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成大鸟、小鸟，用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢，摆设造型。又如“游鱼映月”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，用一只蛋黄置于盘中间象征月亮，盘四周围芫荽造型。

        （10）按烹调方法及地名、主料定名。如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。

        给菜肴定名一般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。其次要雅致得体，即不宜乱用华丽词藻，又要防止庸俗化。

        二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜

        热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料一种；（2）菜肴既有主料，又有辅料，（3）菜肴有多种不分主次的原料。

        1、配单一原料的菜肴

        只有单一原料的菜有几种情况：（1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将生料变为熟料之后即可上桌，如“白焯虾”，“白斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。这类菜肴，一般是原料本身有特殊的鲜香美味，为品尝其原味，不渗入其他味。烹制此种菜肴，配菜者要注意二点，一是选料要精，如“白斩鸡”的鸡，必须是本地的稚嫩小母鸡；二是要配好做蘸料的酱碟，“白斩鸡”要配普宁豆酱；虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精；蚶要配三渗酱。（2）菜肴原料经调味加工上席。如炒青菜，是经过油炒并加上汤与调料之后制成的；又如卤制品：卤鹅、卤鸭、卤猪舌等，是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的。制作这类菜肴，配菜者也要十分重视选料。例如炒青菜，必须是新鲜的稚嫩时菜。如果是“炒全菜”，按人计量，选料时还要注意每条菜的大小均衡。（3）单一原料的菜肴，若此原料本身乏味，如鱼翅等，配菜者须把烹调各个环节所需的辅料，事前恰当、完整地给予配搭。

        2、配主辅料兼有的菜肴

        配主辅料兼有的菜，即主料需要辅料补充、辅助、衬托、配搭。有佐味的，有佐色的，有佐形的，有助于营养调剂的；也有两者或数者兼备的。辅料的数量、与主料的比例多少，也悬殊不一，需因菜而定。辅料的用法也不同，有的佐味后取出，有的上碟成菜。如“炖荷包鸭”，在去骨的鸭腹填满了胗丁、火腿丁、猪肉丁、鸡丁、莲子等各种辅料、调料，又用粗骨佐汤味。这个菜肴的辅料，佐味又佐形，量多，而粗骨佐汤味后必须除去。又如“芙蓉乳鸽”，用鸡茸酿在两只鸽肉上，一只鸽在鸡茸肉上撒火腿末，另一只撒芹菜末，炊熟勾芡后上桌。色彩鲜明，一红一青，味道醇香。此菜辅料即佐味，又佐色。至于炊鱼通常用的姜、葱、芹菜、红椒等辅料而其有去腥味，增美味，添色彩的功效。

        属于配辅料的菜肴，配菜者首先必须明确配料的目的，无论是色、香、味、形或营养的配合，都必须遵循辅料是为了突出主料、服务主料的原则，合理配搭辅料，使菜肴更加精美。

        3、配多种原料混合不分主次的菜肴

        配由多种原料组成的不分主次的菜肴，其中“不分主次”并不指数量上的绝对均衡，而是表示在菜肴中的同等地位。但由于原料的性质、特点有别，故在量的比例应有所不同。如“凉冻五果”，其中有西瓜与莲子。对这类菜肴配菜时要准确掌握比例。由于原料的不同，烹制也往往需要根据原料特点，采用不同的方法，分别先后进行，最后合成一个完整菜肴。配菜者在进行配菜时，就必须从原料的配合协调，菜肴造型需要，烹调时对原料的要求等，确定原料的选择与数量比例。

        三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜

        菜肴讲究色彩、造型，人们习惯称有造型特征的菜为“花式菜”。花式菜必须原料精美，加工细致，配菜完善，烹调技艺高明，才能烹制出造型美观，色泽明丽协调，味道鲜美可口的佳肴。

        潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名，每一道菜往往要经过许多环节，首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。

        （1）塑

        塑是对菜肴进行形象塑造。如“绣球白菜”，以白菜为主料，烹出的菜肴状貌像个绣球。这是经过了一个复杂的加工程序：将大白菜逐瓣剥开，切去菜心，把剩余的菜切成瓣状插入缝隙，将鸡肉、鸡胗、香菇、火腿等经切细加热入味之后制成的馅料，置于菜中间，再把各瓣菜包起，用芹菜茎扎紧，使之状如圆球。再蘸淀粉后放进油锅略炒，并加各种辅料（火靠）炖佐味，起锅后又加味料。菜肴造型似绣球。配菜须按造型需要进行。

        （2）卷

        卷是将不规则的多种原料卷成圆筒形。如“干炸虾筒”，将明虾肉片开压平，中间夹着用肥肉、火腿、香菇等副料，然后卷成圆筒形，粘上面粉，再涂上一层蛋白液，经油炸之后，形如筒状，外酥香，内鲜嫩。

        （3）穿

        穿是将切成丝或条的原料穿进脱离的动物性原料中，使半成品形状整齐，味道鲜香。如“玉簪田鸡”是将田鸡腿的腿骨抽掉，然后把火腿、香菇、笋片切成丝，一起穿入腿肉中，撒薄粉后过油，再加味料勾芡成菜。其形似玉簪，造型整齐美观。

        （4）包

        包是指经加工形成各种形状的原料，由薄膜或薄片食品原料如腐膜（腐皮）、朥纱（猪网油）、蛋白皮之类包起来，经油炸或炊等方法，使之形成某一形状。如“白鳝包”、“果肉”等。“干炸果肉”是用网纱朥或腐膜把切成细丝或粒状的猪肉、瓜碧、葱、马蹄、川椒经调味拌匀所成的馅料，包成条状，再切成3-4厘米的段，并于切口处蘸上干生粉后油炸而成。

        （5）串

        串是指用硬物将多种原料串连起来，使之成为一种特殊的造型。例如“旗斗鸭”，把鸭起肉，取骨10-12支，把鸭肉切成块状，香菇也切成同样的形状后，用鸭骨串起成串，成为一种造型美观的菜点。

        （6）酿

        酿是把经加工调味制成的泥茸状辅料，或盖在主料上面，或垫在主料下面，或镶入主料中间，使之造型美观，增添美味。如潮菜的“酿百花鸡”，把由虾胶等原料制成的馅料，盖在鸡肉上面。“酿金钱鳔”则是把虾肉、赤肉打成胶状，再加上方鱼末之后，酿进鱼鳔中。“酿七星鸡”则是在主料鸡肉下面酿上虾胶。

        （7）贴

        贴是将主料与辅料相贴在一起，使造型得体，增加美味。例如“香酥芙蓉鸭”，把粘上芫荽叶和火腿片的蛋白泡件，贴于炸成金**的鸭块上，使其造型美观。

        （8）扎

        扎是指把原料加工为条状或片状之后，用线状物结扎成扎型。如“干炸蟹枣”，将蟹肉及其他各种配料用腐膜卷成长条之后，再用咸草丝将其结扎起来，炊熟之后定型，除去咸草丝，再行油炸。

        （9）扣

        扣是为了菜肴能入味和造型的需要，把主料放在底层然后进行焖、炖，上桌时把菜肴翻扣过来。如“玻璃白菜”，先将过油大白菜放进碗里，加上香菇、肉等配料，经焖煮后翻扣过来，原料加薄粉水勾芡淋上，菜肴色白透亮，状似玻璃，油滑软烂。

        （10）填

        主要是禽类经摘除内脏和脱骨之后，在其腹内填入经加工调味的细料。如“鸽吞燕”、“鸽吞翅”和“荷包鸡”、“荷包鸭”等。配菜必须根据菜肴的各种造型要求，准确合理配齐各种原料。

       好了，关于“水晶猪肘子的做法”的话题就到这里了。希望大家通过我的介绍对“水晶猪肘子的做法”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。