菌子汤的做法窍门_菌子汤料包

1.菌子种类

2.您知道云南楚雄的蒜香辣子吗？如果把蒜换成云南特产菌子您有何意见？

1清汤火锅底料

主料 ：鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克

汤料 ：走地肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克

调料 ：食盐5克 味精2克 料酒20克。

制作步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食

菌子种类

这菜只在这个季节才有，比肉还贵，常常供不应求，孩子常吃身体好！菌类是我们比较喜欢吃的一种蔬菜了，像在生活常见的蘑菇、口蘑、金针菇等等，这些菌类不仅营养价值非常高，而且味道也十分的鲜美。可有一种菌子却不少很常见，那就是牛肝菌，野生牛肝菌只有七八月雨季才有，大家平时在饭店里吃到的大多数是干牛肝菌，是经过人工防腐处理过的，香味其实并不能和新鲜的想比，牛肝菌富含蛋白质，更含多种维生素、16种氨基酸、11种矿物质元素，对提高孩子免疫力很有帮助，所以再贵也得多给孩子吃。

By 刘老师爱 美食

配料：

土鸡 1000克、牛肝菌干片 40克、淮山 200克、蚝油 适量、姜丝 适量、精盐 适量、白皮蒜 适量

烹饪步骤：

1.牛肝菌干片浸泡在温水中半小时左右，建议水可以多一点，可以用泡过牛肝菌的水焖鸡。

2.土鸡斩块洗净，加入适量蚝油和盐、姜丝腌制半小时左右。

3.青蒜切段，淮山切块，捞出牛肝菌，不用挤水

4.热锅冷油，爆香蒜头，加入腌制好的鸡块翻炒至变色出油。

5.把鸡块从炒锅中倒入砂锅。用炒锅炒鸡块可以快速翻炒均匀，还可以炒出鸡肉中的油脂。

6.把鸡块倒入砂锅后，加入浸泡过牛肝菌的水。注意底下的渣不用，可能会有泥沙。

7.大火煮沸后加入牛肝菌，焖15分钟

8.再加入淮山，焖5分钟

9.加入青蒜焖1分钟

烹饪小贴士：

食材简介：

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。

大家还喜欢吃哪些野生菌子呢？

您知道云南楚雄的蒜香辣子吗？如果把蒜换成云南特产菌子您有何意见？

鸡枞菌、竹荪、干巴菌、牛肝菌、松茸、猴头菇等菌种是菌子常见的种类。1、鸡枞菌：鸡枞菌在自然条件下会和白蚁营共生，其味道香甜，营养物质含量丰富，属于食用菌中的珍品之一。2、竹荪：竹荪对湿度的要求比较高，在菌丝生长阶段，一般需将培养基的含水量保持在69-70%，适宜的生长温度为20-23℃。

一、鸡枞菌

1、鸡枞菌肉厚肥硕，味道香甜，而且还含有各种营养物质，是食用菌中的珍品之一，常生长在针阔叶林地、荒地、乱坟堆、包谷地中。

2、鸡枞菌在自然条件下会与白蚁营共生生活，白蚁会在鸡枞菌的小白球里获得各种营养物质以及抗病物质，而鸡枞菌又从白蚁巢菌圃和周围的环境里获得营养源，促使生长。

二、竹荪

1、竹荪菌丝适宜的生长温度为20-23℃，子实体适宜的生长温度为22℃，当温度高于28℃时，竹荪生长缓慢，当温度在35℃以上时会停止生长，属于典型的中温型菌类。

2、在竹荪的生长过程中，它对于湿度的要求比较高，一般在菌丝生长阶段，要求培养基含水量在69-70%，形成子实体的空气相对湿度一般在85-90%，当空气相对湿度低于80%时，竹荪生长缓慢或者表面出现龟裂，容易出现畸形菇。

三、干巴菌

1、干巴菌一般会在每年的6-10月发生，担孢子适宜的温度为22-26℃，子实体形成的温度一般在14-24℃，属于云南珍贵的野生食用菌之一。

2、干巴菌主要生长在云南松林中，经常发生在幼龄至中龄级的松树下，一般在大树下很少出现。

四、牛肝菌

1、牛肝菌多集中在海拔300-600m的地方，其菌丝适合在24-28℃的环境中生长，形成子实体适宜的温度为16-24℃，在菌丝生长时一般不需要光照，但在子实体形成时需要一定的散射光刺激。

2、食用牛肝菌的方法比较多，一般除了可将新鲜的牛肝菌作为菜之外，也可把它切成片，做好干燥处理后再加工成各种小包装，随后可用来配制成汤料。

五、松茸

1、松茸的菌肉肥厚，有香气，味道鲜美，属于一种名贵的食用菌，适合在地势高燥，排水良好，坡度在20-40?的地方生长，适合种植在通透性好，PH值在4-5.5的酸性土壤中。

2、松茸菌丝适合在20-24℃的环境中生长，当温度在32℃时会停止生长，一般当5-10cm地温在19℃时形成子实体的适宜温度，同时还需为其提供一定的水分，在出菇时一般需将空气相对湿度保持在85%。

六、猴头菇

1、猴头菇因为外形酷似猴头而得名，属于中温结实性菌类，主要可分为山猴头菇、针猴头菇，珊瑚状猴头菇，其肉质嫩，味道香，属于四大名菜之一。

2、在猴头菇菌丝的生长期间，一般能忍受比较高的二氧化碳浓度，而在子实体生长期间则对于浓度很敏感，因此在子实体生长期间需要注意通风换气，有充足的氧气，促使子实体迅速生长。

为什么要那样做,云南特产菌子也能做出很多美味

（一）鸡枞

鸡枞俗名鸡盅，又名白蚁菇，鸡肉丝菇。菌盖刚出土时呈圆锥形，开展后，中央凸起，表面黄褐色或黑褐色，中央色较深，边缘往往呈放射状裂开。菌褶白色，煮熟时色微黄，菌肉白色，细嫩肥厚，清蒸、氽汤清香四溢，鲜甜可口，回味无穷，故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。　

鸡枞营养丰富，据分析，在100克干鸡枞中，含蛋白质28.8克、碳火化合物42.7、磷750毫克。100克鲜鸡枞中含维生素5.41毫克。此外，据《本草纲目》所载，鸡枞有“益味、清神、治痔”的作用。 鸡枞的吃法很多，生熟炒煮煲汤皆宜，还可制成干鸡枞、腌鸡枞、鸡枞油。　

鸡枞在我国好几个省都有分布，唯有云南的鸡枞产量大、分布广、品质佳，在全省大部份地区都有分布。

（二）竹荪

竹荪是寄生在竹子根部上面的一种隐花菌类。由于寄生在竹林里，它的名字又叫竹笙或竹参菌。它的地上部份，头部是浓绿色的帽菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部是粉红色的蛋形菌托，外形俊俏。竹荪脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风味，营养丰富，是国宴及高级宴席上的名贵菜肴。据分析，竹荪（干品）的蛋白质含量为15%—18%，富含16种氨基酸。由于其美丽的外形，绝佳的食味，瑞士著名真菌学家高又曼称它为“真菌之花”。竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、作汤等多种烹饪方法。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜，竹荪汽锅鸡是云南推为滋补之品的名菜。

竹荪自古就列为“荤八珍”之一，具有很高的经济价值，据悉1000克竹荪可换回一两黄金。在香港市场1000克竹荪卖价曾高达4000港币。

（三）松茸

松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡枞。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。　

松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝。被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。该菌菇体肥大，肉质细腻，香味浓郁，别具风味，有很高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜松茸约含水分89.9%、粗蛋白17%、纯蛋白8.7%，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及维生素PP。许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多，对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。

松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。

（四）干巴菌

干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故俗称为牛牙齿菌。 干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。

干巴菌宜于炒食，荤素均宜。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝、蒜米和佐料，炒熟即成。此菜异香扑鼻，沁人心肺，放在口中甘甜清香，耐人寻味，增加食欲。

荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸放鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒，炒后盛于盘中，淋上少许芝麻油，这道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鲜香味道。

（五）牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部份品种均可食用。云南牛肝菌丰富，其中著名的有白、黄、黑等优良牛肝菌可供食用。白牛肝菌，生长于海拔900米～1200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带。生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于收。黑牛肝菌味道鲜美，营养丰富，云南各族人民群众都喜欢集鲜菌烹调食用。此外，还可切片干燥，加工成各种小包装的黑牛肝菌，用来配制汤料或做酱油浸膏。白牛肝菌13年开始出口，销往西欧各国。近年来黄黑牛肝菌也开始出口。

（六）青头菌

青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。

（七）虎掌菌

虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。

虎掌菌的吃法是将洗净的虎掌菌切为粗丝与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银牙肉丝虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上乘。

（八）羊肚菌

羊肚菌是云南独有的食用菌，产于丽江地区和迪庆藏族自治州。菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。羊肚菌表面呈黑绿状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。

（九）猴头菌

猴头菌是一种珍贵的食用菌，我省东北和西北部山区均有出产。每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上。色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。 猴头菌营养丰富，含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。猴头菌菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。

（十）老人头

老人头,菌体洁白细嫩、鲜脆可口。含有丰富的蛋白质氨基酸、维生素和钙。云南野生菌

老人头菌,又名仙人头，老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，老人头菌富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全，它还富含年轻态因子。中医认为：此菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。