炸臭豆腐的做法大全窍门_炸臭豆腐的做法

1.油炸臭豆腐的做法怎样做油炸臭豆腐

2.油炸臭豆腐制作方法和配料是什么？

油炸臭豆腐

英文名：Deep-Fried Fermented Tofu

一

原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

制法：1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃

二

油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。

臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。

豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：

1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.

2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。

卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。

油炸工序：

（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。

（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。

（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。

汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

油炸臭豆腐的做法怎样做油炸臭豆腐

炸臭豆腐的做法如下：

原料：臭豆腐300kg、酱油50g、盐50g、葱50g、姜50g。

1、首先我们把臭豆腐洗干净。如下图所示。

2、然后在锅里热油。如下图所示。

3、把洗好的豆腐放进锅里炸。如下图所示。

4、炸至两面金黄捞出来把油沥干。如下图所示。

5、在调味碟里倒入植物酱油醋葱姜蒜和白芝麻，调出味碟。如下图所示。

6、最后把酱汁到在炸好的臭豆腐上面就可以了。如下图所示。

油炸臭豆腐制作方法和配料是什么？

1、豆腐500克，臭豆腐2块，花生50克，芝麻20克。

2、将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块。将切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一会。

3、取一容器将两块臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是东北克东的特产臭豆腐，盒里的每一块都是单独真空包装的。

4、将里面放入3~4勺温水，压碎搅拌成臭豆腐汁。

5、将豆腐块放入一个干净的容器中，将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是将豆腐块直接放到臭豆腐汁中拌匀的，不过拌的时候一定要轻一点不要将豆腐块弄碎了。

6、将豆腐块腌制20分钟后再炸，腌的时间越长味道越浓，可以用带密封盖的容器放入冰箱中腌制储存时间长一些。

7、炸臭豆腐之前先调一下抹油炸臭豆腐的抹酱料：将芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺、盒装或瓶装臭豆腐15克都放入碗中压碎拌匀，如果太干可以放适量的温水搅成厚一点的糊状，然后放入辣椒油拌匀成稀糊状。

8、炸臭豆腐之前将油炸臭豆腐的蘸料也要先做出来：将炒熟的花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻，一起用擀面杖擀成粉状，带点细小的颗粒也没关系

9、将花生芝麻粉放入盘中，再放入孜然粉和辣椒粉拌匀就可以了。

10、将干净的锅中放入植物油烧热，将腌好的臭豆腐一块块的放入中小火炸至两面金黄，外壳酥脆时捞出控油。锅里少放一些油，可以分几次炸完，因为炸完臭豆腐的油有味道做别的不能用，放的油多就浪费了。不要用油煎的方法，那样炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩。

11、将炸好的臭豆腐趁热用筷子夹着穿到2根竹签子上，然后将两面都刷上之前做好的酱料；家里自己吃可以不用竹签子穿，直接炸好了逐块抹酱蘸料放入盘中就可以了。

12、然后在蘸料盘中两面沾上花生芝麻孜然混合粉即可开吃了。

主料：北豆腐1块。

辅料：臭豆腐乳适量、白酒适量、矿泉水适量。

自制臭豆腐的做法

1、将豆腐切成块，放入容器里。

2、准备臭豆腐乳三块。

3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。

4、倒入高度数的白酒。

5、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中。

6、将容器盖好。

7、发酵24小时后就可以吃了。

8、将发酵好的豆腐放入油锅炸。

9、炸至两面金黄，出锅，洒上辣椒面和孜然粉即可食用。

10、成品。