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不老汤是否真的好_不老汤的做法
ysladmin 2024-05-02 人已围观
简介不老汤是否真的好_不老汤的做法 谢谢大家给我提供关于不老汤是否真的好的问题集合。我将从不同的角度回答每个问题,并提供一些相关资源和参考资料,以便大家进一步学习和了解。1.老卤水保
谢谢大家给我提供关于不老汤是否真的好的问题集合。我将从不同的角度回答每个问题,并提供一些相关资源和参考资料,以便大家进一步学习和了解。
1.老卤水保存十年以上,为什么不会坏掉?我们吃进肚子里健康吗?
2.为什么饭店里的鸡汤很清,而且还特别的好喝?
3.炖汤到底要炖多久会比较好?
4.卤水总是越卤越多怎么办?
5.反复烧过后的开水真的含有致癌物质吗,那老汤是不是也不能喝了?
老卤水保存十年以上,为什么不会坏掉?我们吃进肚子里健康吗?
卤料包,我觉得应该没有几个人能抵触它的香气。用卤汤侵润食物,肉类食品比如凤爪、鸡腿、牛肝、五花肉、牛羊肉,由于卤汤的渗入变为让人垂涎欲滴的酱色。素餐类比如海带丝、豆腐干、水豆腐、豆腐皮、青瓜等,本来清新淡雅的味儿也变的咸酥爽口下去。可以造就一锅好卤料包的关键所在,取决于卤汁,所说“卤汁越卤越香”,那样的话想必大家都听过吧?为何卤汁就会越卤越香呢?卤汁是能够多次重复使用的,存留时间越长,食材精粹统统溶化在卤汤中,这种可溶性蛋白质和卤汁完美融合,直至6个月之上的时间也,卤水味才可以渐渐地趋于稳定。卤出新一批卤味,品质越好,味儿就更醇正。因此很多饕客在挑选卤料包货摊时,都选择这些用老卤来酱卤食材店。
但老卤置放的时间久了,难道说不容易质变酸酸的吗?尤其是那些搞出称号,说自己家卤菜全部都是用“百年老卤水”酱卤的店铺,她们家卤汁真的可以储放这么久吗?
事实上,老卤水并非是只熬一大锅水,随后在每一次酱卤食材情况下也不放水,一直煮起来。老卤水在储存环节中,会不断地放进肉类食品、素餐、卤料包等食材,之后再加上水,来补其耗费。老卤水渗入食物后,卤汁分量必定会降低一点,此刻水就可补充这一部分卤汁。因此在长时间酱卤环节中,亚硝酸钠等长期烹制所带来的有害物,都能被水过滤掉。
老卤水要酱卤食物,必须持续高温烧开,超低温炖煮,天天都要开展这一步,卤水中的细菌都因为持续高温被消除。加上老卤水本身就是多盐的液态,高渗透的卤汁也使病菌无法生存,因此老卤水中基本上就是不会出现病菌的,这一点大伙儿大可放心。
但是要想储存老卤水,并不是一件容易的事情,需要做卤料包的门店能够储存老卤,自己在家里就不要做老卤汤了,实在太难收藏了。老卤水要不是天天都加温,并没有加热情况下,卤汁就容易质变。家里卤汁耗费的慢,总不可能天天都要吃卤料包。外边的卤料店天天都要酱卤新食材,储存老卤水会方便快捷。
如何保存老卤水?
1、不能用不锈钢容器和木质器皿装盛,最好是采用土陶罐来存储卤汁。土陶自身很耐高温,陶罐一般会做得非常厚,可以防止外部热量危害,让老卤水一直处于比较稳定的条件下,也不会因为突然地提温或超低温而变化老卤水状态。
2、应用卤汁时必需煮沸,假如老卤水上边浮上一层油,要将这一层油撇掉。酱卤食材情况下,要把卤汁用纱布过虑整洁。放进卤汁中酱卤食材也要清理干净,不可以有一点污迹,会影响到老卤水的储存。
3、四季中,除开冬季只需每日煮沸一次老卤水,再保存就行。剩下来的春季、夏季和秋季,由于温度变化大,非常容易细菌滋生,早上和晚上都需要各自煮沸一次卤汁,保证每日至少煮沸2次,卤水中的细菌没法滋长。
为什么饭店里的鸡汤很清,而且还特别的好喝?
1、常喝老火汤是没有好处的,只有坏处,偶尔吃一次老火汤才有好处。2、老火汤一般都加入不少肉类,且煲上两三个小时。长时间熬制,大量的嘌呤会溶解到肉汤中。经常喝嘌呤过高的老火汤,会造成尿酸在血液中堆积,尿酸含量升高,,既容易导致痛风,也会损害肾脏。
3、汤是一种很有营养的食物,而且利于消化,喝汤是有好处的。煲汤并不是越久越好,但时间也不能太短,这需要由温度和原料种类来决定的。原料中的物质溶入汤中越多汤的价值越高,但煲汤时间越长反而容易破坏食物中的氨基酸类物质。
扩展资料:
1、《本草纲目》李时珍说:乌鸡禀受了水木的精气,故肝肾及血分病宜用,能补虚强身,治一切虚衰疾病,又治消渴及噤口痢,以及胸胁腕腹绞痛,益产妇,也能治产后虚弱、崩中带下。
2、太频繁喝老火靓汤,会导致摄入的高嘌呤过多,营养过剩,从而导致高尿酸、高血脂、高血压、肥胖,这些都容易对肾脏造成负担。
3、一般来说煲老火汤控制在2小时以内为宜,,过久不仅营养物质可能流失,长期喝浓汤还会伤肾。
参考资料:
炖汤到底要炖多久会比较好?
题主这个结论是怎么得出来的?不知道您是否自己尝试炖过鸡汤?如果您在家炖过鸡汤的话,就不会说出这种话了。炖过鸡汤的人都知道,只要是不加汤汁着色剂,炖出来的鸡汤就是清汤,所谓的白色汤要么是佐料造成的,要么就是放入了一些特制的酱料或配料导致的。别人家怎么炖汤我不知道,但我们这边炖鸡汤的话,一般都会选择多年的老母鸡,然后开膛破肚,炖的时候放点人参、枸杞、红枣、陈皮等东西。因为鸡肉炖得比较烂,鸡汤里面会有一些碎肉,但这些碎肉沉淀之后,除了鸡汤上面那一层油之外,鸡汤就是清的,甚至都能看到盆的底部。但如果对鸡汤进一步加热,让鸡汤继续浓缩的话,那么鸡汤会越来越浓缩,才会变成浑浊的膏状体。
而一般饭店饨的鸡汤都是会添加大量的水和大量的佐料,放的一些佐料不是为了营养,而是为了提鲜,比如鸡精、浓缩鸡汤块、味精等等,而这些东西都是用来增加鸡汤的味道的。如果按照饭店的做法在家熬制鸡汤,那么鸡汤的味道与在饭店里的是一样的。但大多数家庭熬制鸡汤不是为了卖钱,所以不用考虑成本和味道,大多数考虑的都是营养,所以最后鸡汤熬到最后都变浑浊了。
而饭店可是长期卖鸡汤的,这类鸡汤在用完之后,会再次加入一定的鸡肉,然后再添加大量的水,然后是佐料,与其说饭店的鸡汤是鸡汤,不如说是鸡汤勾兑的佐料和水制成的。我们之所以觉得饭店的鸡汤好喝,那是因为在鸡汤里面放入了一些我们熬制鸡汤不放的东西。如果需要的话,哪怕是煮一锅开水,放入那些佐料,也可以让开水像鸡汤一样好喝。
卤水总是越卤越多怎么办?
炖汤需要煲多长时间为好? 需要什么火候?很多人都认为煲汤是很容易的事,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。煲汤技巧篇:煲汤需要什么火候,多少时间?
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养成分反倒被破坏了。 超过这时间,汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积,喝嘌呤过高的汤,轻则使人发胖,严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
蔬菜水果汤,一般以滚煮汆煮的调理方法,煮沸即可,避免由于长期加热,营养素遭到破坏,主要是减少维生素C及B族维生素破坏,而且水面要没过蔬菜,以保持和空气隔离,从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤,一般要煲2个小时以上,而要是炖汤,则需要4个小时以上,先旺火烧煮二三十分钟,再转成文火慢熬,这样煲出的汤,火候十足,原汁原味,味道一流。
至于火候,60℃~80℃的温度会破坏部分维生素,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃~100℃。因此,煨汤火候的要诀是“大火烧沸,小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹,依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟。只有这样,才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈浓醇,又最大程度地锁住了原有的营养成份。
煲汤要严格掌握火候与时间
制汤时火候掌握得是否恰到好处,是制汤技术的关键。汤的种类较多,制作时必须根据汤类的要求,准确地掌握火候的大小和时间的长短。先用旺火烧开,是为了迅速地提高冷水和原料的温度,促使原料中的鲜味物质和养分随着水的温度上升而分解,并大量溢出溶到汤中。
制作白汤一般均先用旺火煮沸,然后改用中火,使汤保持沸腾状态;制清汤时旺火煮沸后,即转入小火慢烧,使汤面保持微滚,直到汤制成为止。清汤熬制时间也较乳白汤略长,一般要熬制3小时左右。这是因为,火候小,提供热量少,势必延长煲制时间。制汤的火候与时间不是固定的,操作时可视汤的要求,原料的类别以及形状的大小而灵活掌握。
煲汤的火候
1.火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤羹大滚大沸。
2.其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟,使调料和汤羹味融即可。
反复烧过后的开水真的含有致癌物质吗,那老汤是不是也不能喝了?
针对卤水越卤越多这一情况,我也遇到很多次了,最开始,我也是没得办法,根本不晓得怎么解决,长时间的尝试下,最后我终于弄明白了卤水越卤越多的原因,先弄清了原因,咱们再对症下药。
1.因为你的卤肉没有放盐腌制,做卤水的时候,卤肉一定要记得放盐,有了盐之后,卤水才能越卤越少,反之,肯定会越卤越多。
2.前期的清洗没有做好,不是说只要清洗完了就行,清洗完毕后,还要过滤干净,这一步没有做好,也会成为卤水越卤越多的原因之一。
3.因为你没有把卤水中的油捞起,所以越来越多,因为卤肉在卤的时候,会出现很多的油飘在最上面,必须隔一会就捞起来,如果不注意这一步的话,也会成为卤水越卤越多的原因之一。
4.大火烧5个小时,这样才能让卤水越来越少,切记,不要为了节省时间,烧两个小时就拿下来,这样卤水的烫不香不浓,长时间的烧制,才能让卤水的味道全都进去,不然卤出来的肉根本没有香味,也没有该有的颜色。 以上就是解决卤水越卤越多的方法,总而言之,只要你能做到过滤干净,清楚里面的脏东西,然后长时间的高温烧制,就可以让卤水变得很少,而且香味浓厚。
按常理来说,卤制东西时卤水经过长时间的熬煮,水分会随着蒸汽蒸发掉,卤水会减少,并不会出现越用越多的情况。
一.使用香辛料水代替香辛料包卤肉
这个情况是我在学习骨里香卤水时遇到的情况,不直接使用香辛料卤肉,而是提前将香辛料熬成香辛料水,再按比例将水加入卤汤内。这个方法很好,每次可以保证卤出的肉都同样的味道,不像使用香辛料包时,前两次味道浓,后一两次味道就不足了。用这个方法可以导致卤水越用越多。
二.原材料没有经过化冻和焯水直接卤制
这个情况是我在学习卤制鸭货时碰到过,当时的师傅煮鸭脖时就是撕掉外包装直接煮,也不化冻,也不焯水,并且煮出来的鸭货没有任何腥味(具体原因这里不表述了),他不采用化冻和焯水的原因就是嫌麻烦,整天要煮的量很大,如果化冻焯水浪费很多的时间。
再就是火候小,卤煮的时间短。煮鸭货时切忌用大火,大火会将鸭嘴煮烂,影响卖相,所以卤水始终保持微开。鸭脖鸭头属于小件,最多就煮一个小时就可以售卖。所以他的卤水每次卤制几乎不加水,还需要往外撇老汤,当然了他用这老汤也卤素菜,这种方法也可导致卤水越卤越多。
三.没有及时清理和保养老汤
这个情况是一卤味爱好者私信我的,告诉我,他的卤水越卤越多,我就问他有没有化冻焯水之类的,他也都做到了化冻和焯水,就是不经常保养老汤,所以他的卤水多的问题就出现在这里,不清理老汤短时间看不出任何问题,等长时间不清理,卤肉就是越卤越黑,越卤越咸,到了夏天特别容易酸败,不保养老汤也能导致卤水越卤越多。
1.如果出现第一种情况,可以将多余的卤水用来卤素菜,卤素菜后的卤水就可以直接倒掉了,这汤不能留,容易酸败。
2.如果出现第二种情况,我并不建议这样做,特别是鸭货里面存在大量的血水,不经过化冻焯水,这血水直接带入卤水内,长此以往,卤水保养不好,卤出的产品也会变味,砸自己招牌。卤肉前进行化冻焯水不仅可以去除脏污和异味,并且焯完水的原材料还有温度,下入烧开的卤水中,能保证里外同时成熟。
3.出现第三种情况,卤水就要保养了。确切的说卤水每次卤完货都要保养一次。卤水保养流程如下:
①:卤完货后,先用密漏将卤水中的残渣打捞一遍。
②:静止十分钟,等卤水沉淀,先将卤水上层浮油撇出到干净盆中,浮油和卤水中间是一层血沫杂质要清除。
③:将卤水慢慢撇出到另一干净桶内,当距桶底有两三公分时,剩余卤水全部倒掉。
④:将卤油倒入桶内,大火烧开锅,改小火烧五分钟左右,关火将卤桶放置阴凉干燥处存放即可。
注:1.卤桶尽量使用不锈钢桶。
2.卤油不需要太多,大约两三公分即可,卤油太多使卤汤不容易开锅,并且容易焖坏卤汤。撇出的卤油可以和卤汤混合卤素菜。
3.卤汤烧开时,要立即改为小火烧,避免空烧,空烧会导致卤水大量蒸发。
4.不常用的卤水晾凉后,放于冷冻冰箱保存。常用的卤水冬天每隔三天烧开一次,夏天要天天烧开,必要时要一天烧开两次。
以上就是我的真实经验,感兴趣的小伙伴要检查一下自己的卤水了,卤水多到底是哪种原因造成的,正常的多出可以卤素菜,不正常的多出就要改正了。
因时间有限,写的略微仓促,大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言,我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言,不对之处也希望卤水大咖批评指正。
香料:陈皮,香果,肉蔻,香砂,香草,千里香,小茴香,草果、白芷,山奈,甘草,白豆蔻,丁香,草豆蔻,香叶,荜拨,八角,桂皮
一般是到市场散称的一次买不少(中药店更容易配齐),回去后每次用的时候分拣适量的出来,并没有很严格的按照比例来做,毕竟是家庭卤制,不是开卤菜店的秘方。大家也不用太纠结这个比例。
静置一夜,第二天先把卤水上的浮油撇出来装在盛器中,卤汤没有浮油时能够看到卤汤经过一夜的沉淀会分层,打去最上面的带有肉渣子,料渣的残留物,把最清亮的卤水慢慢的舀出倒入汤桶中,看到汤底有料渣和肉渣时就不要舀了,剩余部分全部倒掉,把导入汤桶的老卤汤用三层纱布重新过滤一遍,再把原卤汤上的卤油经过沉淀打掉浮油,取中间最清亮的部分,倒回过滤后的卤汤中,上火烧开即可使用了。
这样卤汤的量就会少很多,浓度还跟以前的一样,味道不会改变,经过处理的老汤汤质清澈,卤制新品时成品色泽也会好很多,表皮不会有斑点
原料卤制以前尽量经过初加工环节,最好焯一下水,然后再腌制,这样可以去掉部分异味和原料本身的血水,在煮制时原料本身的血水就不会多出现在卤汤中,经过焯水的原料最好腌制一下,如果采用干腌法,一定把焯水后的原料控净水再腌制,腌制的料的味道流失的少,对于味道,成本都有好处。如果采用湿腌法,在经过腌制后捞出时一定找个带漏眼的成器装好,经过渗漏在表皮的腌料水去除掉,这样再放入卤汤中卤制。
卤水总是越卤越多怎么办?其实,题主提到的这个问题,是不少刚开始学习自己制作卤菜的小伙伴们经历过的事情,下边,我就来说下这个问题的成因和具体的解决办法。
这些卤水的来源主要有三大原因造成。
一、卤制食材水分处理不够细节。
不管是卤制肉类还是豆制品或蔬菜类,不少刚学卤菜的小伙伴们,没有控水的习惯,往往习惯洗干净了就直接下锅。本身洗净是必须的,也是没有任何问题的,问题的关键在于,这一步操作会给卤水中带来多余的不必要水分。所以,在洗净食材后,不要急着入锅,要先控水再卤制。
二、卤制时机不对。
卤菜不同于炖煮类的菜式,虽然卤汤非常重要,但我们最终所追求的成品是菜,也就是我们的主要食用主题是卤汤内卤煮好的食材,所以这个食材是否卤的入味够香,卤汤是否又被带入了多余的水分,多出的水分有没有更好的消耗掉,这才是关键。
不少新手下食材是不分时机的,卤汤锅往火头上一放,然后直接下食材煮的大有人在,这样做并不合适,过早下锅不仅不会更入味,还会导致食材在凉水由温变热的这个过程中散出更多水分。
正确做法,卤汤先开锅,再依次放食材。这样做,可以接触到高温的卤汤,食材会在瞬间整体收紧,不要小看这个收紧,就这简单的一步,肉类中的蛋白质就会被更多的保留在肉中而不散失到汤中去。
你的卤菜最终是肉香还是汤更香,这与蛋白质保留在哪更多有关。
所以,不要再有一定要加水让足够的汤来盖住肉才能更入味的想法了,微微没过肉即可,大不了后边再加。
别担心,汤少并不代表卤汁不入味。先大火煮一下,定好肉块后再换小火,小火煮后不要急着出锅,再焖一会儿,卤菜就能充分入味。如果是煮肉类,那更好的卤制时机是:
开火汤烧开——下肉煮——收小火——关火不捞肉焖一会——再开火——大火滚煮肉几分钟定型——直接捞出锅
三、更有效的保存卤汤
卤菜是否够出色,一锅老汤即是灵魂所在。不见一提哪哪的卤肉,人们常说什么百年老汤几代传之类的话题吗,这可不是空穴来风,真的是好多年熬存下来的汤,但可不一定是一直开火熬着不停的汤。
卤汤保存方式分享:
对于家庭版卤汤而言,哪可能一直开火供着熬呢。所以,我们要做的是,一次卤完,学会保存部分汤汁,一次又一次的复加下,你就可以拥有味道更好的老汤。
正常卤肉,结束本次卤肉后,把汤内的所有调料和其它残渣捞干净。准备一个冰箱冷冻盒,卤汤不必全留,一个1000毫升的盒子,留一盒足够。等汤放冷后盖上盖子直接入冰箱冷冻就可以了。
每次都这样反复操作,那你手中留的汤就是一份老汤。使用的时候要在老汤中根据实际卤菜的量再加一些水的。
保存的关键就是只要汤,不要留料和其它残渣,如果要保存更好,冷冻盒是少不了。
如果是冬季保存,可以不放冰箱,用过的老汤再次煮沸消耗一下过多的水分,捞净汤内的杂质就可以了。冷却后,汤内上浮的油脂会凝结封住汤面,这就是最天然的保鲜方式,北方的冬季,这样一锅汤放在室外背阴处,轻松存放一冬天。
解决卤水越卤多的问题,其实就是注意好细节就可以了,一要食材控水,二要找对卤制时机,三要用心部分留存老汤,四要有技巧的让卤菜入味避免过多加水。做到以上几点,就不会再出现卤水越卤越多的情况了。
卤水越来越多的原因和解决方法。
第一,为什么卤水会越来越多,你的卤水越卤越多,那么祝贺你,说明你每天的生意很好,生意好卤的数量就会多,卤肉越多,卤水就会越来越多。我估计你是用清水提前泡解冻,肉在水中解冻的同时,水份就充分被肉吸收了一部分。直接放入卤水中煮,卤水就会越来越多。
第二,卤水越来越多也有很多好处。
好处1.卤水不容易发黑发苦,颜色更鲜亮自然好看。
好处2.多余的卤可捞出来,用于头天没卖完的存货回卤。回卤时加1比1份的清水,再放入一个旧卤料包,加入糖色,待卤水烧开后,把存货倒进去泡几分钟捞出来,与现卤的颜色一样。
第三,回锅后的卤水可用来卤素菜刚刚好。
第四,卤完素菜的水,加入料酒,老姜,食盐还可以腌制大件,腌制几小时后再卤味道更好。
第五,把卤水和香料用到极致你也是高手了,希望对你有帮助。
越卤越多,无非就是这几个原因,
1你卤东西之前没有解冻直接放进去卤了,
2没有汆水,
3没有去除卤汤上面的血沫,
4该过油炸的东西没有炸。
如果你都做到了卤汤只会越来越少,越来越稠!有可能我有的没有说到欢迎补充!
用刀撬开的那一刻,我流口水啦。扣肉儿好吃
有研究证明,水烧开的时间越久,或者是次数越多水中的亚硝酸盐的含量就会增多,我们都知道亚硝酸盐确实会致癌,但是烧开的水中的硝酸盐的含量明显的远低于国家生活用水的标准,即使你是把一杯水反复烧开了二十次,那么你喝进去的亚硝酸盐可能还没有炒的一盘青菜多。硝酸盐在受热的情况下能够分解为亚硝酸盐还有氧气,而硝酸盐这种物质是不致癌的,就硝酸盐在特定条件下生成的亚硝胺才是致癌物,跟很多反应条件有关系,而重复伤害的水是不会对我们的健康产生影响的,他只是水矿物质会减少,水本身的质量不会有任何的问题的,老汤指的是用多年保存下来的肉的汤汁,说的是时间越长里面含的营养物质越丰富。
但是许多人不免会产生怀疑,多数人会问隔夜的饭菜里面都会含有致癌物质,那么放那么长时间的老汤里面不会有吗?其实老汤跟别的菜系也没有什么区别,他每天都会进行煮沸加热,对于那些细菌早就在几个小时的小火之下被杀死了,所以那些致癌物质非常的少,就相当于没有似的。 所以我们也不用担心这些事情,也没有什么必要去担心。
但是也要注意不要喝放置很长时间的凉白开。即使那样不会让我们致癌,但是也会让我们拉肚子的。还有老汤只是在保存密封完好的情况下不会产生致癌物质,但是保存不好的好难免会产生变质。?非常高兴能与大家分享这些有关“不老汤是否真的好”的信息。在今天的讨论中,我希望能帮助大家更全面地了解这个主题。感谢大家的参与和聆听,希望这些信息能对大家有所帮助。
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