苏式汤面浇头有哪些_苏式汤面的浇头有哪些

1.吃苏式面有哪些讲究？

2.面条上面的浇头种类

3.在苏州，如何正确吃一碗苏式面？

4.苏州本地特色美食有哪些

5.苏州有什么好吃的特色美食

6.鳝背面的做法

在中国最会吃的，是广东人，广东人是无所不吃，天上飞的，地下跑的，无一不吃。但是是说吃饭最为优雅的当属，苏州人。苏州本就是那古典风雅之地，而且苏州人极其讲究吃面。面食是苏州人的主食。据说苏州自由苏式汤面最好吃，一起来了解一下。

苏州人讲究吃天下闻名。面食作为主食，通常是北重于南，但是在苏州，人们却常常将面食作为早餐，吃得不亦乐乎。苏州人看重的不是面的本身，而是其中的高汤和特制的浇头，甚至连下面的汤水也不愿意将就。

老苏州人都独爱一口汤面。头汤不是第一碗高汤，而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得早，谁就能抢到当天面馆下的第一碗面条。苏州作家陆文夫在《美食家》里描写得特别形象：“千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。”早晨四五点钟，面馆里的大师傅就吊好了汤，做好了浇头。六点多钟，赶早吃头汤面的客人便推门而入，可谓一碗面就是一个清晨啊!

汤是一碗苏式面的灵魂。汤色清澈是苏式面的最高境界。这里的汤不是烧，而称作“吊”，意在逼出食物天然的鲜味。要吊一口好汤，要用上猪肉、火腿、土鸡、鱼头、鳝鱼骨等食材，至少得文火慢熬一天。

卤是各种调料和香料的结合体，真正地决定了汤的走向。卤汁秘方常常是面馆老板亲自调制，它也是一家面馆的根基所在。苏式面分为红汤和白汤，差别就在于红汤里加了酱油和糖，汤色暗红如琥珀，味道咸中带甜;白汤则不加酱油和糖，清汤里撒些酒酿米粒和蒜叶调味。

吃面食，还得讲究是盖浇还是过桥，重青还是免青，宽汤还是紧汤。盖浇是直接把浇头放在面上，过桥则是将浇头另置于小碟中;重青是多放蒜叶，免青则不放;宽汤是多加一些汤，紧汤则是少放。

苏式汤面特点：

式汤面的浇头十分讲究，不是什么菜肴都能做浇头。

特点之一，食材新鲜新鲜。苏式面浇头必须新鲜，除了咸菜，最多如爆鱼、酥肉，提前加工成半成品。腌鸡咸鱼酱肉等腌制食物，不能做浇头。

特点之二，以河鲜和猪肉猪内脏为主。河鲜，主要是虾仁。有清炒虾仁、虾仁肉丝、咸菜虾仁。内脏，有爆炒腰花、爆炒猪肝、炒肚丝。也有虾仁加内脏，如虾仁炒腰花、虾仁炒肚丝。此外，苏式面有经典款“双浇面”，标配为爆鱼加酥肉。苏式面最经典的是，虾爆鳝，虾仁爆鳝鱼丝。鳝丝必须油爆，弹性十足，肉质鲜嫩，很考验手艺。

特点之三，浇头必须现炒。苏式面，下面的是一大锅，沸水翻腾，但每次只下一碗面，一分钟甚至几十秒就熟。浇头必须一碗碗现炒。一家面馆一般有三四十种浇头，师傅没有两下子还真撑不住。

浇头种类就更多了。拿苏州老字号面馆裕兴记的菜单来说，浇头有：素交、炒肉丝、雪菜肉丝、虾爆鳝鱼、牛肉、三鲜，还有现炒的浇头，如猪肝、什锦、三虾、蟹粉、生炒鳝背等等。

吃苏式面有哪些讲究？

首先，题主加热焖肉方法就有问题，用微波炉加热只能表层熟，里面还是冷的，没搞头

正确的苏州焖肉浇头吃法是：吃面时，埋一块在面条最下层；吃饭时，埋一块在热饭最里面。先吃面条或米饭，过一会儿再吃肉，焖肉就软糯绵化，肉香四溢啦

清晨，苏州城里的老字号面馆门口冒起了冉冉白烟，老苏州人的一天，就是从食客们叫嚷着的“宽汤重青过桥”面开始的。

所谓宽汤，指的是多加点面汤，反之少加汤的叫紧汤；重青指的是加双份大蒜；而过桥，就是浇头和面条分开放啦，讲究的苏州老饕都会这样吃，浇头配白干，眯口小酒吃浇头，最后才吃光面垫肚子。

而这碗浇头面，也早已经超出了一顿早餐范畴，完美记录了“姑苏生活”的深刻场景。

苏州焖肉面，是苏州各式浇头面里的最基本款。所谓的浇头，是指加在面条上面的配料，除了焖肉，还有鳝丝、爆鱼、鸭腿、三鲜这些，随着季节变化，还有初夏三虾、深秋两蟹，寒冬一蹄之说。

这些浇头有的直接做好了，放在面条上一起端上，有的要现做，盛在小碗里随面分别端上。总之是种类甚多，丰俭由人！

下面再聊聊正宗苏州焖肉浇头的做法。苏州各大面馆差别都不大，都是要选用三精三肥的肋条肉。

据说，一块完美的焖肉，会在你吃光面条之前，变得肥肉化尽，最后只剩下一条细皮。

主料：五花肋条肉（最好带点骨，可以防止受热后收缩）

配料：料酒、食盐、白糖、味精、生抽、葱姜、八角、香片、桂皮。

第一步：先将五花肉过一道水，洗掉血水和污垢。然后将葱姜切细铺在锅底，同时锅底可以铺一些断筷子，以防五花肉粘底。

第二步：放入五花肉和所有配料，加清水盖过五花肉一拇指高度，用大火烧开，再用小火焖3小时即可。

第三步：吃之前，先要把焖肉放入冰箱冷藏室6个小时，这样再切片时肉质才不容易散开。

焖肉面是江南地区最著名的传统面食小吃之一，肉质酥烂，味鲜汁浓，面条滑爽，非常的好吃，焖肉浇头就是用 五花肉泡去血水，腌制后煮熟剔出肋骨，放锅里加入香料和调料用文火慢煮几个小时， 肉酥烂醇香。

焖肉面肉质酥烂如豆腐，味鲜汁浓，焖肉面是江南地区最著名的传统面食小吃之一，浇头是江南一带对煮面的配菜的一种统称，种类丰富，苏州的 美食 也是驰名中外，苏州汤面的浇头多达数百种，焖肉浇头也是非常的受欢迎，肉质酥烂，满口鲜汁，食之不忘，下面就来分享一下苏州焖肉面的焖肉浇头怎么做好吃。

一、焖肉浇头制作步骤

1、准备食材：五花肉、盐、八角、花椒、香叶、桂皮、姜、葱、生抽、老抽、黄酒

2、做焖肉最好是选择五花肉，做出来口感最好，把五花肉切成小方块，把肉皮刮洗干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水。

3、浸泡出血水后洗干净，控干水分，炒锅里加入一点盐，再放入花椒、八角、香叶，用小火炒制，不停地翻炒，炒至盐微微发黄，香料香味炒出来就可以了。

4、把炒的盐和香料晾凉，五花肉晾干水分后，把炒好的盐和香料均匀地抹在五花肉上面，抹均匀后放进干净的容器里，用重物压上，压一个晚上，这样做出来的焖肉吃着不柴。

5、把五花肉凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来沥干水分，把五花肉放进干净的锅里。

6、加入八角、桂皮、花椒、香叶、姜片、黄酒，再加入适量的水，水要没过五花肉，再加入酱油、生抽，大火烧开，转小火焖煮两个小时。

7、时间到后，把肉捞出来，小心剔出肋骨，只留软骨，再把肉放进锅里，用小火慢焐两个小时就可以了，捞出来放凉放冰箱里冻两个小时切片就可以了，肉酥烂醇香。

二、焖肉浇头小技巧

1、做焖肉浇头，肉的选择很重要，最好选择有肥有瘦的五花肉，做出来口感最好，五花肉切成小方块，用水洗干净，浸泡出血水，这样做出来的焖肉味道更好。

2、做焖肉五花肉要用腌料抹均匀腌制一下，这样做出来的焖肉吃着不柴，炒腌料的时候，可以根据自己的喜好口味放香料。

3、做焖肉火候一定要掌握好，焖肉的时候，大火烧开，一定要用小火慢煮，这样做出来的焖肉酥烂醇香，做好的焖肉要放冰箱里冻一下再切，不然容易碎。

总结：焖肉浇头是苏州面馆里很受欢迎的一个浇头，做法也是挺简单的，焖肉浇头肉质酥烂，满口鲜汁，入口即化，太好吃了，只要掌握好上面的技巧，做出来的焖肉浇头入口即化，肉酥醇香，喜欢的可以试试。

焖肉做起来很简单。。。。其实苏式面最不能少的就是爆鱼和焖肉，因为面汤里面要拼这两样不然就失去了苏式面的精华。首先是选肉，焖肉必须用肋条肉，五花三层越厚越好。葱姜，盐，烧开后黄酒。说简单是会烧，焖肉有区别的是老抽的多少，记得最早观前街观振兴的大肉面，基本不放酱油，怡园对面最早的朱鸿兴酱油少，琥铂色，石路山塘街口的近水台焖肉偏红酱油多。我说的都是老字号，现在卖牌子做的不正宗的不在内。焖肉在于放盐，简单说你烧开后尝一下味道，那汤必须很咸，咸的发苦那盐就够了。。。。肉必须整条，锅底放竹垫子，防粘锅，肉背上用盘子压一下，所以苏州话也叫ka 焖肉。水开小火看季节，冬天两个半小时以上，夏天两小时以上，然后最关键的就是闷，等它自然降温，大概也得三个小时吧，在借着余温，把肋条骨拆了，放盘子里。冷透，备用。那焖肉汤可以放鸡汤骨头汤里面做面汤了，很香，记住千万不要放香料，不解释，要问的私我。最后一点，苏州菜糖不可少，焖肉多少也要放一点点记住意思下即可不能多。多了味道就变了，朝酱方去了 酱方烧的方法接近，可区别在哪里的话后文再解释

苏州的焖肉买最:好的五花肉，肉要买正方形的，放到清水里煮一下，开锅就好。拿出来晾一下，放到锅里面，加上，料酒，糖，食用盐，葱姜，酱油，煮烂就好啦！冷却以后，切成片就可以吃了。那个感觉很棒，希望你能学会

这些照片没一个瞧得上眼，都是冷肉，白白的看着没食欲。正宗焖肉浇头肯定是焖在锅里，是热的。肉是五花肉，盛在一个小碗里，肉汁红色，近似红烧肉，瘦肉部分糯而不柴，肥肉部分糯而不腻。肉碗置蒸锅内，随点随取。焖肉面的绝妙之处就是那浓香的肉汁，将整碗焖肉连同肉汁倒在面上，肉汁与面条相拌一下，汇入面汤之中，整碗面一下就有了精气神。现在这么用心做焖肉面的见不到了，都是上这种白肉。

苏州人的一碗面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，而是深深融入了“苏式生活”之中。

苏式面的变化主要体现在浇头，一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，才更显丰富多彩。

每种浇头经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，浇头有焖肉、炒肉、肉丝等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。

焖肉，是苏州最传统、最普遍的一种面浇头。用上等猪肋条肉，要带皮和骨，烧焖至皮酥肉烂，配合苏虞斋特制红汤面，焖肉酥烂，肥而不腻。

前面几个回答各有特色，也很精彩。焖肉好吃之处无非是软糯多汁，肥而不腻，瘦而不柴等特色。虽然古法正宗无可非议，然现代料理可以做得更好。我抖胆做个总结。1/选料讲究。带皮带骨猪肋排肉，肥瘦相间，切成20公分方块。2/清理。将经静置排酸后的方块肉皮面用肉针密集刺破，放入冷水浸泡出血水，其间经常搅拌并换水，使其血水出尽，捞出凉干。3/揉腌。将干香料和粗盐一起入热锅慢火炒出香味，盛出放凉均匀摸在肉块上，使劲揉捏肉块使纤维松驰。放容器中腌制二小时以上，让肉充分吸收底味。4/焯水。冷水入锅，放入姜葱加饭酒，大火开盖烧开转慢火，撇净浮沫，出锅洗净。5/炖肉。锅中水开入肉块，放入姜，花椒，白胡椒粒，加饭酒。大水烧开转慢火（水面微动不滚）开盖炖1.5小时，放入大葱段，再慢火焖半时。取出葱段和肉块，弁葱段（葱在汤中不能超过半小时）。6/焖卤。用各种香料与酱油烧制的卤水（特制，与刚才炖肉汤不同）再次烧开，入肉块，关火盖盖，焖二小时，让酱卤香充分吸入肉中，捞出备用。7/成菜。抽出肉块中的助骨，留软骨，切片装入容器，浇少许卤汁，即成浇头。重点：炖肉时己去油脂，焖卤不开火，所以不腻。全程不用大火，重在焖字，所以不柴。炖肉汤做面汤调少许卤汁即可。

正宗苏州焖肉面味道不错，但这块肉有改良地方，主要是太酥，筷子夹不起来。我做这焖肉时，在拆去肋骨后再焖煮一到一个半小时，此时肉已酥软，但不酥烂。切上一片放在碗底、盖上热面、浇上红汤即可。喝口汤、啜口面、咬囗肉，这滋味……

面条上面的浇头种类

一碗好面的组成

1浇头

浇头其实是个比较广义的概念。宽泛来讲，只要是浇制在主食上的菜肴，都叫做浇头。在这里，浇头就是苏式汤面中浇在上面的菜肴。浇头种类繁多，多到什么程度？前不久，苏式汤面创下一项世界纪录，凭借518种浇头被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”。一天吃一碗，每次换一种浇头，你能吃一年多不带重样的。这么多种类的浇头，反倒是各家有各家的味道。这家口重，那家口轻。家家有各自的招牌，也没有一定的高下之分。吃面的时候，浇头和面分开叫“过桥”，“过桥”一般是面归面吃，菜归菜吃，菜吃完了，汤汁还要拌到面里去。

2面

名为银丝细面。在一碗面中作为主角，那自然讲究是少不了的。面条细而长，韧而爽。久煮不糊不坨，根根可数。入口时，口感就像吃肉时，将肉的纤维咬断时的口感，爽滑而有嚼劲。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁。”这碗煮面的制法、煮法与今天基本一样。对火候掌握的极佳的厨师，面条起锅时是9成熟，面条进碗，端到你跟前了，你提起筷子要吃，余热给他刚好加热到十成熟。老苏州吃面讲究三热，“汤热，面热，碗热”。连碗都得是热的，才能保证面条入口时有最佳的口感。说法叫做“宽汤，硬面，重浇头”。煮面的时间短了，面才能硬，这样入口根根分明，面条不糊不烂。面条下好了，捞出来放到碗里，就这起锅装碗也是有讲究的。装碗讲究的是不拖水，不泼汤。抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，再卷紧，此为“观音头”。往碗上凑来，要不拖水。面条要像码过一样，中间微微拱起，此为“鲫鱼背”。

3面汤

面汤在苏州汤面中，反而是最重要的存在。因为苏州人习惯在吃面时以“汤水”的好坏作为评判的标准。

老话叫：“唱戏靠腔，下面靠汤”。汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。喝完汤之后想喝水，那是汤咸了。

制作面汤称为“吊汤”，面馆吊汤用肉骨、鳝骨、鸡壳等(早先曾用猪首)加调味长时间熬制而成。吃面除用此汤外，另加入“助汁”，即在烧制焖肉后留下卤汁。有人戏称此乃是苏式汤面中的灵魂。用“助汁”加汤拼制而成的面汤具有清、香、浓、鲜四大特色，要求一锅汤用到底。不见浑浊，不得加水。

锅里的讲究是“只许‘蹿边’，不许‘淀汤’”。汤水要在汤锅里不停小沸，此为“蹿边”。要是汤不沸了，被眼尖的老苏州看到，提起嗓子就是一声“哦哟，这是一锅‘淀汤’哉！”抬腿就走，您还不能拦他。

4件头

汤包，烧卖之类的点心称为件头。汤面为湿，件头为干。有干有湿，吃着最是舒服。

这里面最见功夫的吃式莫过于小笼汤包了。汤包皮要薄，还要能盛得住汤。让食客用筷子从笼屉上搛起来放到自己醋碟的时候，刚刚好不能破了。皮不能厚，厚皮吸汤，吃着像饺皮。皮越薄，汤越多，喝着越鲜。

肉馅有甜口有咸口的，在苏州以甜口为主。有几家肉馅细品还能品出芝麻酱和花生酱的味道，这就是各家不外传的秘方了。

会吃汤包的主，先用筷子夹起褶口那一层稍厚的皮，在边缘咬一个小口。这为气口，咬了这个口稍微吹吹防止热汤烫嘴。然后从这个气口先喝汤，把汤汁喝完了，有人可能喜欢蘸点醋，然后肉连皮一起吃。说法叫“轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤”。

在苏州，如何正确吃一碗苏式面？

虽然面条发展到现代社会，每个地区都结合当地人口味研发出不同的面条吃法，但是在大多数地区人们的眼中看来吃面条过程中面条的浇头是决定面条味道的关键性因素。并且每个人的口味不同，所以在吃面条的时候选择的浇头类型也不一样。接下来就让大家结合自己的口味选择性学习面条浇头的做法吧。

1、荤炸酱

荤炸酱就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。

2、素炸酱

素炸酱不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

3、汆儿

氽儿大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉，素者无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。素菜氽儿：无论用什么蔬菜都可以，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。若做的好非常好吃，其咸淡适中。如还有用香油、鲜菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角荠、慈菇、藕、菱角等当主料，味儿也很清雅。惟独在乡间，常来的野菜做氽儿，如野荠菜为主料，口味新嫩。总之用素氽儿浇面，亦饶有风味。

4、咸汤儿

北方家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。

5、臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、丝儿、菠菜段儿菜。

6、穷三样

穷三样又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。

苏州本地特色美食有哪些

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中 [1]

中文名苏式汤面性 质汤面地 点苏州口 味清而不油, 淡而无奇

目录

1 简介

2 特点

简介编辑

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。

特点编辑

苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。

食客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌

早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……” [1]

苏州有什么好吃的特色美食

苏州是著名的旅游城市之一，旅游景点众多，来到这里除了欣赏美景之外，还要品尝当地的美食，才能不留遗憾。美食相当于一座沟通的桥梁，能拉近游客与这座城市的距离，使游人更了解这座城市。

苏式面

枫镇大肉面

同得兴面馆：十全街十全街624号

这碗面在苏州是赫赫有名，并且已经被收入《舌尖上的中国》，在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。在加上些许酒酿，那味道真是一绝。你要是问我苏州人怎么会想到把酒酿也加入到面汤里?那就要深挖枫镇大肉面背后的传说故事了。

相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，此后300年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。

苏州的面就是这样，有历史有故事还鲜美无比。

秘制肉排面

琼琳阁面庄(书院巷店)：书院巷20-4号(近十全街路)

这里的特色招牌是秘制肉排面，而且最好要配红汤吃，烫头不是很浓郁的酱油色，汤面飘着少许均匀的油花，面丝丝分明，一看就知道捞面师傅甩得很干、卷得很紧，功夫了得。按着老苏州吃面的习惯，第一步必定是端起碗来喝一口汤，琼琳阁的面最妙的也便在这第一口，一种悠悠的鲜味，从舌尖一直流淌到喉咙，让人一下就记住了这面汤的味道。说起秘制肉排，虽不是传统苏面浇头，却也很有苏州特色，比红烧肉甜、比酱汁肉“精”，瘦而不柴，与汤面放在一起，可谓相得益彰。

苏州小吃与早点

糖粥

有一首童谣这样唱着：“笃笃笃，卖糖粥”，糖粥的软糯香甜能勾起对儿时的回忆。苏州的糖粥是颇有名气的，亦称红豆粥。加了赤砂糖的糯米粥盛入碗中，表面上红色的豆沙，吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。最传统的苏州糖粥里，红色的豆沙是由蚕豆和红糖水制成的。

豆腐花

地址：凤凰街双塔菜场大门处

他家总共就卖韭菜蛋饼、葱油饼、豆浆、豆腐花等几种点心，蛋饼和葱油饼的油酥都很足，吃起来香酥可口也不会觉得油腻，豆腐花和豆浆味道很纯正。很多爷爷奶奶都会坐在小小的店铺里一手一个饼，一手喝着豆浆或是豆腐花，还能遇到很多从新区、园区赶来的死忠粉。

苏帮菜

腌笃鲜

是道时令汤菜，季节性特别强。过了这个村，没有这个店，即使还能见到同样的店，也不再是那个村的店——味道不一样哇!

何谓“腌笃鲜”?腌，特指咸肉。咸肉有讲究，当以春节时腌了一个月、在西风口吹了一两个礼拜的新鲜咸肉最好。鲜，是新鲜猪肉，一定要带皮并有一些膘势，蹄_、软肋、夹心均可，肋排就比较勉强，切不可选用纯精肉、大排骨。如是，笃好的鲜肉吃来如嚼木头，基本上要吐渣吐掉，实在可惜。笃，是一种用苏州话表达的烹调方法，即是用文火烧煮，使原料入味的烧法。咸肉、鲜肉、竹笋、水放在一起笃，笃成一锅汤，汤浓浓的，呈乳白色。

鳝背面的做法

苏州美食：

1、枫镇大肉面

这碗面起源于苏州的寒山寺所在的枫桥镇，因为好吃逐渐被食客传播开来，也被誉为苏州最难做得最精细最鲜美的白汤面。一口下去，汤的鲜美，肉的嫩香，去腥去腻的酒酿三者融为一体，真的叫绝。

2、三虾面

每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，这种带着虾籽的虾被苏州人称为“三虾”，即虾籽、虾脑、虾仁，是汤面或者拌面的最佳“浇头”。味道很赞，但是因为虾仁都是人工剥出来的，所以不仅贵，而且是限量供应。一碗面吃下来少则也要七八十元，多则要上百元。

3、 卤鸭面

苏州人有“不时不食”的习惯，所以炎炎夏日里，苏州人喜欢来一份卤鸭面，论名气，苏州的卤鸭面以松鹤楼的名气最大。

4、 爆鱼面

色浓味鲜的爆鱼面也是苏州人早餐中必不可少的一碗面。虽然是一味冷菜，但是作为面的浇头，配上一碗油亮的红汤面，也是让人回味无穷。

5、焖肉面

苏式汤面中，焖肉面是最有代表性的面食之一，而且这碗面没有季节性的，无论何时来，随便找一家老字号或者跟着一个老苏州踏入一家面馆，都能到一份不错的焖肉面。

这碗鳝背面的出品，是面是面，浇头是浇头，浇头不放在面上，这就叫过桥；传统的吃法是过桥配黄酒，一杯黄酒喝完，浇头还剩一半，再吃那个面。

工具/材料

主料：野生大黄鳝鱼 1条、苏式细面 2两

腌制料：适量酱油、黄酒、糖、白胡椒粉、生粉

高汤：鳝鱼的头尾 1条、鳝骨 1条、河鲫鱼 1条、生姜 3片、葱节 5根、黄豆芽 若干、盐 少许、白胡椒粉 少许

过桥浇头：鳝背 1个、番茄 1个、水淀粉 适量、盐 少许、葱 少许

01

腌制鳝背：

选用一条一斤左右的黄鳝，取中段肉质肥厚的鳝背，切成两指宽；加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉，抓匀后腌制8小时。

02

熬制高汤：

将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄，鲫鱼两面也炸到金**；捞出后，放入烧开水的汤锅中，加入生姜、葱节大火烧至沸腾后转小火，慢炖3小时。

03

当汤色变成乳白色后，倒入黄豆芽，烧开后关火，加入盐和胡椒粉调味。

04

制作浇头：

锅中放足量的油，注意油温不能过高，可以将筷子放入油锅中，当油泡从筷子底部缓缓上升时，轻轻倒入鳝背；滑炒至鳝背微微卷起时，捞出沥干油。

05

锅内留少许油，放入去皮的番茄，煸炒；番茄出汁变软时，倒入水淀粉勾芡；再倒入鳝背继续翻炒；待鳝背均匀地裹上茄汁后，浇头就做好了。

06

煮面：

锅中烧开水，将面散入开水中，水沸腾后加冷水，水重新沸腾后，捞出面放入碗中；舀入高汤，汤面就完成了。

07

将浇头过桥与汤面同出，鳝背面就做好了。

特别提示

鳝鱼最鲜美的是它的血，所以开完的鳝背是不能洗的，用纸把它的水分吸干，随后切成段，马上就去腌，让它所有的鲜美都保留在里面。

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