戚风蛋糕_戚风蛋糕制作

1.什么是戚风？

2.戚风蛋糕的做法步骤

3.怎样烤出成功的戚风蛋糕？

4.6款商用戚风蛋糕配方

戚风蛋糕的做法如下：

材料：鸡蛋4个、白糖80克、低筋面粉90克、牛奶70克、玉米油60克、柠檬汁。

工具：打蛋器、玻璃容器、烤箱、八寸的戚风模具、冰箱。

1、把低筋面粉倒入玉米油里面搅拌均匀，看不见干粉就可以。

2、把鸡蛋黄和牛奶加进去。

3、Z字形拌均匀，拌成顺滑无颗粒的状态就可以，放一旁备用。

4、蛋清可以提前冷冻10分钟左右，滴入几滴柠檬汁，打至粗糙的泡泡的时候加入1/3白砂糖。

5、继续打发至蛋白霜变得细腻的时候加入剩余的1/2白砂糖。

6、再继续打发，打至有明显的纹路的时候，加入剩余的白糖，继续打发。最后打发至提起打蛋器有尖尖的直角，像这个状态的蛋白霜就差不多好了。

7、先分1/3的蛋白霜到蛋黄糊里面，翻拌均匀；动作尽可能的轻柔，不要过度翻拌，全程都要抄底翻拌。

8、拌好之后倒回到蛋白盆里继续翻拌，最后拌好的蛋白霜是有光泽，质地轻盈的状态。

9、倒在1个八寸的戚风模具里面，晃平整然后震2下，震出大气泡。

10、烤箱要提前15分钟预热，上火120度，下火130度先烤35分钟，再转上火130度，下火140度烤大约12-15分钟左右。烤箱温度要根据自家的烤箱温度来调整。烤好之后要及时倒扣晾凉，彻底晾凉再脱模切块。

什么是戚风？

由鸡蛋，白砂糖，低筋面粉，植物油和水或牛奶制作成的蛋糕。其操作手法为蛋黄，白砂糖，水，油混合乳化，加粉，打发蛋白，混合搅拌，戚风蛋糕整体比较轻盈，口味比较清淡，多用于中空模具和蛋糕底，空口吃，搭配各种果酱或者淡奶油均可。

由鸡蛋，白砂糖，低筋面粉，植物油和水或牛奶制作成的蛋糕。其操作手法为蛋黄，白砂糖，水，油混合乳化，加粉，打发蛋白，混合搅拌，戚风蛋糕整体比较轻盈，口味比较清淡，多用于中空模具和蛋糕底，空口吃，搭配各种果酱或者淡奶油均可。

1、海绵蛋糕：鸡蛋打发后加入面粉烘烤而成，因为蛋糕的内部有很多圆孔类似海绵，故叫做海绵蛋糕。

2、全蛋海绵蛋糕：全蛋打发后加入面粉制作而成的海绵蛋糕叫做全蛋海绵蛋糕。

3、分蛋海绵蛋糕：如果将蛋清和蛋黄分开，在蛋清打发后，加入蛋黄与面粉混合物制作而成的海绵蛋糕就叫做分蛋海绵蛋糕。

4、天使蛋糕：天使蛋糕的原材料中没有一滴油脂，鸡蛋只使用用蛋清，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，所以被称为天使蛋糕。

5、重油蛋糕：重油蛋糕也称为磅蛋糕，因为黄油用量比较大，所以口感相对来说更为密实，也更加香醇。

6、奶酪蛋糕：奶酪蛋糕也被为芝士蛋糕，是现在比较受欢迎的一种蛋糕。奶酪蛋糕中加入较多的奶油奶酪，做出蛋糕口感润滑香浓。

7、慕斯蛋糕：这是一种免烤蛋糕，通常是用戚风蛋糕片做底，再加上打发的鲜奶油、水果果泥和明胶之类的凝固剂冷藏后制成的蛋糕。

戚风蛋糕的做法步骤

戚风，翻译自英文Chiffon 。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕一如其名，有着绵密细致的口感。

戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾，后来袭卷日本，台湾。近年来，随着台资烘焙企业进入大陆市场，戚风蛋糕也就随之流行起来，并且得到了热爱烘培的美媚们的热烈推崇。戚风二字恐怕是烘培中使用频率最高的词汇了。

戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打，拌入空气，然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。

虽然这是最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的配方外，最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好，就无法成功。蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度，没有塌陷，口感柔软，内在的质地细致有弹性。

制作戚风蛋糕的时候，还需要注意的是在将搅拌好的蛋糕糊倒入模具以后，要在台面上轻磕3下，这样可以将蛋糕糊中大气泡震出，让成品组织更加细腻；在蛋糕出炉后，也需要迅速轻磕几下，然后马上倒扣，放凉后脱模，再根据需要切片食用。

怎样烤出成功的戚风蛋糕？

戚风蛋糕的做法步骤是：

先来配方：鸡蛋5个、牛奶或水或果汁55克、玉米油或沙拉油50克细砂糖A10克低筋面粉60克、细砂糖B60克、温度：150摄氏度。

制作过程：

首先把5个鸡蛋洗干净，擦干水。鸡蛋一定要挑大的，不能用土鸡蛋柴鸡蛋。参照下图鸡蛋和瓢羹的对比。

拿个底厚点的奶锅，放电子秤上归零。

倒牛奶或果汁或水55克，归零。

再倒玉米油或沙拉油50克，归零。

最后倒细砂糖A10克。这里的砂糖A可根据自己的喜好去增减（尽量不要完全不放砂糖，砂糖可以使蛋黄不结块）。

奶锅放炉上开小火煮并一直轻轻搅拌。

直到锅里烧开全冒起泡时离火（喜欢提前准备好所有材料的，此时千万别立刻把面粉倒进去烫，会把面粉烫太熟了，变得过于浓稠，不利于和后面的蛋白霜结合）。

用厨房纸沾点白醋，把盛蛋白的盆，分蛋器，打蛋头擦一遍，目的是为了避免有水和油迹导致蛋白霜打发不起来，如果你敢保证它们都非常干净的那这步可免。

把蛋清和蛋黄分开，把蛋清全放盆里待用，一定要确保蛋清里不能混入蛋黄，不然会影响蛋白打发。

蛋黄分次混合，先将三个蛋黄放进奶锅里，扔蛋黄前一定要确认面团是否已经冷却或只剩一点余温，否则把蛋黄都烫熟了，蛋黄糊便会过于浓稠。

此时预热烤箱，150度摄氏，300度华氏。如果你家的烤箱是机械式，没有电子控温的话，一定要买一个烤箱用温度计，预热的时候把它放置烤箱里面，来检视烤箱的实际温度。

称细砂糖B六十克，这里的砂糖只许多不许少，不然不足以支撑蛋白霜，不喜欢甜的请在砂糖A那里减。

开最高速打发蛋白，打蛋头一定要触碰到盆底，听得到“咯咯”声，前后左右的来回移动打蛋器，让蛋白全面打发。

纹路越来越清晰，质地越来越细腻有光泽，打蛋器感觉到阻力时，提起打蛋器检查蛋白状态。

继续打发，每隔10秒检查一次。提起打蛋头，蛋白成直立的三角形尖尖，看清楚，一定要达到很尖锐的直立尖角状态。

拿起蛋糕糊在距离模具比较高处倒入，这样做可以避免大气泡。

烤箱已达到150摄氏度，把面糊放进烤箱中层，就是模具和上下管的距离是一致的。定时40～50分钟，注意烘烤时间不是绝对的，有时候还需要加时。

判断蛋糕是否熟透。

蛋糕出炉，脱模。冷却以后，拿小刀沿着边划一圈托底脱模。

完美脱模。恭喜你，不开裂不下陷不回缩不收腰的完美戚风蛋糕。

6款商用戚风蛋糕配方

1、常温鸡蛋（夏天的鸡蛋最好是冷藏的，那样蛋黄不容易破）。 蛋白蛋黄分离，倒蛋白的盆用大的，而且必须无水无油的，使用前用厨房纸搽干再用，蛋黄就打入干净的碗中即可不讲究。 这时也可以把烤箱150℃-160℃预热了。

2、另外取个干的碗，称好低筋面粉。低筋面粉筋度少，对蛋糕的蓬发有帮助，蛋糕的口感轻盈不干喉，新手千万不能用高筋面粉，烤出来有可能变蛋饼哦。中筋面粉我也烤过，蓬发也很高，可能口感会差些些。

3、现在做蛋黄糊，另外取一个干净的大盆，就叫蛋黄糊盆，把温水倒入盆中。

4、再倒入玉米油在蛋黄糊盆中。

5、把20克白糖加入蛋黄糊盆中。

6、用蛋抽将水油糖混合均匀。

7、把低筋面粉用筛子筛入蛋黄糊盆中。

8、也可以先把低筋面粉过筛在油纸上，再倒入蛋黄糊盆中。

9、用蛋抽轻轻划圈把粉油糖混合，如图成团就好了，不可过度搅拌。面粉起筋后会影响蛋糕蓬发。

10、蛋黄倒入蛋黄糊盆，用蛋抽再次轻轻划圈混合。

11、很快就会出现细腻的蛋黄糊，这样就可以了，不能过度搅拌。

12、可以加几滴香草精在蛋黄糊中去腥。

13、另外取一个干的碗，称蛋白所需的白糖。

14、加几滴柠檬汁在蛋白盆中，平衡酸碱，增加打发率。

15、使用电动打蛋器，不要问可以用蛋抽筷子代替吗？不能。蛋白打不到位，烤出来只能是蛋饼。 蛋白打到如图的鱼网状泡泡加入1/3白糖。

16、继续把蛋白打发到细腻的泡沫状，加入1/3白糖。

17、继续把蛋白打发到出现纹路不消失，加入剩下的1/3的白糖。

18、继续打发到提起打蛋头蛋白出现直立的小尖尖，蛋白就打好了。 建议在蛋白在出现弯勾时，打蛋器的速度调低，一来控制蛋白状态，二来，调整蛋白整体细腻，不会有很多大泡泡。

19、把打好的蛋白，用刮刀取1/3放入蛋黄糊中。

20、用蛋抽轻轻划圈混合均匀。

21、再把混合好的蛋黄糊，全部倒入蛋白盆中。

22、用蛋抽轻轻划圈混合。混合均匀后，转用刮刀从下往上翻拌均匀。不能过度搅拌。

23、混合好的蛋糕糊呈缎带状飘落，纹路不容易消失。

24、把蛋糕糊从15cm高倒入到蛋糕模具中，模具不用抹油垫纸，就直接倒入即可。倒好后轻震两下消除大泡。 把蛋糕放入烤箱150℃烤30分钟后，再转调温180℃烤30分钟。 自家烤箱温度自行把握。我一般都是先低温后高温的模式烤出来的蛋糕。

25、烤好的蛋糕倒扣在晾网上晾凉。

26、放凉后的戚风蛋糕，基本是平模的，而且先低温后高温，蛋糕不会开裂严重。也不容易失败。

27、放晾后的蛋糕，用脱模刀或者徒手脱模即可。新手还是用脱模刀脱模吧。

6款商用戚风蛋糕配方

一、可可戚风蛋糕

1.6寸

3个鸡蛋

10g可可粉

48g牛奶

45g低筋面粉

35g玉米油

30g细砂糖

2.8寸

5个鸡蛋

16g可可粉

80g牛奶

75g低筋面粉

58g玉米油

50g细砂糖

参考温度：130度烤70分钟。

3.制作方法

①玉米油和可可粉搅拌均匀，倒入牛奶，搅拌均匀。

②筛入低粉，放入蛋黄，Z字型搅拌均匀。

③蛋清中滴几滴柠檬汁，分三次放入细砂糖，打发至小尖勾。

④舀一勺蛋白霜放入蛋黄糊中，再倒回去，翻拌均匀。

⑤参考温度：130度烤70分钟。

二、香葱肉松戚风蛋糕

1.6寸

3个鸡蛋

30g玉米油 40g牛奶

20g肉松

45g低粉

35g细砂糖

5g葱

1g盐

2.8寸

5个鸡蛋

50g玉米油

66g牛奶

33g肉松

75g低粉

58g细砂糖

8g葱

1.6g盐

参考温度：130度烤70分钟。

3.制作方法

①牛奶和玉米油混合，筛入低粉，搅拌至乳化状态，Z字型搅拌均匀。

②放入蛋黄，放入葱花和肉松，Z字型搅拌均匀。

③蛋清中滴几滴柠檬汁，分三次放入细砂糖，打发至小尖勾。

④蛋白霜放入蛋黄糊中，J字型翻拌均匀再倒回去翻拌均匀。

⑤参考温度：130度烤70分钟。

三、黑芝麻戚风蛋糕

1.6寸

3个鸡蛋

35g玉米油

36g牛奶

10g黑芝麻酱

45g低粉

35g细砂糖

2.8寸

5个鸡蛋

58g玉米油

60g牛奶

16g黑芝麻酱

75g低粉

58g细砂糖

参考温度：130度烤70分钟。

3.制作方法

①牛奶和玉米油混合 放入黑芝麻酱，状态。

②筛入低粉，放入蛋黄，Z字型搅拌均匀。

③蛋清中滴几滴柠檬汁，分三次放入细砂糖，打发至小尖勾。

④舀一勺蛋白霜放入蛋黄糊中，再倒回去，翻拌均匀。

⑤参考温度：130度烤70分钟。

四、南瓜戚风蛋糕

1.6寸

3个鸡蛋

22g牛奶

27g玉米油

50g南瓜泥

45g低粉

35g细砂糖

2.8寸

5个鸡蛋

36g牛奶

45g玉米油

83g南瓜泥

75g低粉

58g细砂糖

参考温度：130度烤70分钟。

3.制作方法

①牛奶和玉米油混合，放入蒸熟的南瓜泥，搅拌至乳化状态。

②筛入低粉，放入蛋黄，Z字型搅拌均匀。

③蛋清中滴几滴柠檬汁，分三次放入细砂糖，打发至小尖勾。

④舀一勺蛋白霜放入蛋黄糊中，再倒回去，翻拌均匀。

⑤参考温度：130度烤70分钟。

五、香蕉戚风蛋糕

1.6寸

3个鸡蛋

30g玉米油

80g香蕉

45g低粉

30g细砂糖

2.8寸

5个鸡蛋

50g玉米油

133g香蕉

75g低粉

50g细砂糖

参考温度：130度烤70分钟。

3.制作方法

①香蕉压成泥，与玉米油混合，筛入低粉，搅拌至乳化状态，Z字型搅拌均匀。

②筛入低粉，放入蛋黄，Z字型搅拌均匀。

③蛋清中滴几滴柠檬汁，分三次放入细砂糖，打发至小尖勾。

④舀一勺蛋白霜放入蛋黄糊中，再倒回去，翻拌均匀。

⑤参考温度：130度烤70分钟。

六、奥利奥戚风蛋糕

1.6寸

3个鸡蛋

35g玉米油

40g牛奶

45g低粉

35g细砂糖

20g奥利奥碎

2.8寸

5个鸡蛋

58g玉米油

66g牛奶

75g低粉

58g细砂糖

33g奥利奥碎

参考温度：130度烤70分钟。

3.制作方法

①牛奶和玉米油混合，筛入低粉，搅拌至乳化状态。

②放入蛋黄，Z字型搅拌均匀。

③蛋清中滴几滴柠檬汁，分三次放入细砂糖，打发至小尖勾。

④舀一勺蛋白霜放入蛋黄糊中，再倒回去翻拌均匀，放入奥利奥碎，翻拌均匀。

⑤参考温度：130度烤70分钟。