干煸肘子_干锅肘子的做法大全

1.猪肘子做法大全

2.制作肘子时应该放哪些配料比较有营养呢？

3.节日宴请如何自制正宗的北京酱肘子？

4.肘子的做法

是的，猪肘子可以使用普通的锅来进行炖煮，以使其变得软烂。下面是一个常见的做法：

1. 材料：猪肘子、生姜、葱、料酒、酱油、糖、盐、八角、香叶、水。

2. 做法：

- 将猪肘子洗净，并在表面划几刀，以利于入味。

- 将猪肘子放入锅中，加入足够的水，加入适量的料酒，煮沸后焯水，去除血水和脏物。捞出后洗净备用。

- 锅中加入清水，放入猪肘子、生姜、葱、八角、香叶等调料。

- 将水煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖煮约2-3小时，直到猪肘子变得软烂，容易切割。

- 在炖煮的最后阶段，加入适量的酱油、糖、盐等调味料，使猪肘子入味。

- 炖煮时间可能因肘子的大小和质地而有所不同，因此可以根据需要适当调整时间。可以使用筷子或叉子轻松穿透猪肘子来测试它是否已经变得软烂。

需要注意的是，炖煮猪肘子需要较长的时间，以确保肉质烂熟。如果时间不足，猪肘子可能仍然比较硬。此外，炖煮时火候要适中，以免过度炖煮导致肉质过于烂糊。

猪肘子做法大全

红焖肘子的做法步骤

1. 肘子洗净，用刀刮一下皮，刮掉皮里的脏东西。锅里烧水，肘子凉水下锅，开锅后煮三五分钟。

2. 炒糖色:锅里放一碗水，加入冰糖，冰糖融化之后不停搅拌，直到水分蒸发，越来越稠，糖变成棕色刚刚开始冒烟时时，加入一大碗开水。此时再放入肘子煮一会儿，让糖色都沾到肘子上。

3. 准备一只够大的砂锅，加尽量多水烧开，加入各种调料，烧开之后加入刚才的肘子和糖色。

4. 剩下的就交给时间了，大火烧开以后换小火炖。大约半个小时后加一次水，开水哈，保证水没过肘子这样才入味。半个小时翻一次防止底部粘在锅底。

5. 两个小时过后，筷子可以轻松插穿了，大火收15分钟，将肘子装盘。另起一炒锅，捞三四勺汤(不要调料)，大火收汁，收到快干时浇在肘子上，颜色瞬间红亮，撒芝麻香葱上桌。

6. 料汁:剁椒，蒜蓉，生抽，花椒油，醋。　　

小贴士　　肘子太大，所以炒糖色之后不是放肘子而是加水再放肘子。同样因为大，想要软烂需要时间，所以砂锅是不二之选，高压锅口感不好。

酱肘子的做法步骤：　　

食材准备：猪肘子、食盐、冰糖、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒、老汤、月桂叶、草果、香叶、胡椒粉。　　

方法步骤

1、用小刀把肘子上的细毛刮净，将猪肘子清洗干净。

2、将猪肘子放入冷水锅中，大火煮沸，去掉血水后捞出。

3、炒锅烧热，放少许油，放入冰糖，不断搅拌，小火将冰糖慢慢融化。

4、另起一汤锅，放入焯过的猪肘子和融化的冰糖汁。

5、加入葱段、姜片、蒜、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒，老汤没过猪肘子，大火熬煮。

6、烧开后烹入适量绍酒，转中火继续煮。

7、1小时后开盖加入适量盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火继续熬半小时入味。

8、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁即可。

制作肘子时应该放哪些配料比较有营养呢？

1：功夫鲜味肘

主要材料：

猪肘1只，金华火腿100克，鸡骨架1副，干竹笋200克，干香菇100克，鹌鹑蛋12枚，干贝50克，金钩30克。

制作工艺：

第一步：把猪肘放明火上烧5分钟，取下来用刀刮洗干净猪肘皮，再放淡盐水盆里浸泡30分钟，捞出控水待用。

第二步：盆里放大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克、啤酒30毫升，然后用手反复去抓碎，放入猪肘腌渍1小时后，取出待用。

第三步：把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面，然后下到五成热的油锅里，炸至其表面起硬壳且呈枣红色时，捞出来控油。

第四步：另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟，先剥去壳，然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状，待用。

第五步：制作卤汤：

锅里注入色拉油2升，烧至五成热时，下大葱段500克、黄瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克，待香味浓郁时，掺入鲜汤烧开，加放糖色和盐，熬煮10分钟，过滤便得到蔬菜卤水，调好蔬菜卤水以后，把猪肘子放进去，大火烧开，转小火煲至猪肘八分熟时，捞出待用。

第六步：净锅下入色拉油100毫升、化猪油30克烧热，投入葱段30克、姜片20克、蒜瓣15克炒香，再下已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝、金钩、鹌鹑蛋炒2分钟，加海鲜酱50克、蚝油20克续炒出香味，然后掺入鲜汤烧开，加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升、老抽5毫升。

第七步：把调好的汤倒进砂煲里，再把卤好的猪肘、金华火腿、汆过水的鸡骨架块放进去，盖上盖子改小火煲制，直到砂锅里剩下少量汤汁后，调入少许味精即可端上桌，最后当着客人面倒在盘子里。

提示：

1.卤猪肘的卤水可自行调制，既可用五香味卤水，又可用香辣味卤水。

2.鲜汤要加够，以刚能没过猪肘为宜；而最后所剩汤汁的量，适中即可，因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。

2：罐罐香肘

制作工艺：

第一步：把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。

第二步：锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。

第三步：把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。

3：水饺香肘

主要材料：

猪肘1只，手工水饺200克，韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末各少许。

调料：

盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油、糖色各适量，五香卤水1锅。

制作工艺：

第一步：把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。

第二步：临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。

第三步：净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。

4：居家香肘子

主要材料：

猪前肘1只（重约700克），鲜豇豆150克，皮蛋1个。

调料：

盐、味精各3克，泡酸萝卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，川式卤水1千克，老姜100克。

制作工艺：

第一步：肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入200克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。

第二步：豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；皮蛋改刀成小块；老姜切成细末。

第三步：将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。

第四步：泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口（封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞），入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。

第五步：锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。

川式卤水的制法：

原料：

鲜汤25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包。

香料：

山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生鸡油2千克。

制作：

1、香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

香辣粉的制法：

原料：

精盐500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨细的香脆椒末100克，五香粉25克。

制作：

1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

5：灵芝肘子

主要材料：

第一步：选用1000克—1250克重的后肘20个用流动水冲水40分钟，冷水下锅，加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水，表皮收紧、上色后，捞出控水。

第二步：将猪肘捞出，趁热用铁钎子穿过，放到明火上，旋转烤至表皮略煳，迅速放入冷水中浸泡6分钟，刮干净表皮的毛发。

第三步：不锈钢汤桶内加水20千克，加猪腿骨4千克、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2只，大火烧开，吊汤6小时，过滤取汤，大约10千克。

第四步：将肉蔻4个拍松、八角4个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好；将红曲米250克装入另外一个香料包中。

第五步：将两个料包放入骨汤中，加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色1千克调味调色，用竹篦子垫底，将猪肘子放入桶内，烧开锅后，小火焖2.5小时，捞出用焯水的菜胆垫底即可。

节日宴请如何自制正宗的北京酱肘子？

小编作为一名土生土长的东北人，对于为什么肘子的做法那么必然就是酱肘子，而今天小编也想跟大家分享一下，我平时所比较喜欢做肘子的一些方式。

我们经常所吃的肘子，多数都是猪肘子的部位就是猪的腿部大腿根的部分，这个时候的肉是比较肥美的，而且没有多余的肉，都是肥瘦相间的肉。可能也正是因为这一部分的肉成就了肘子的不同味道。

这一个做法其实是山东鲁菜中的经典做法，每次到婚礼宴请的时候作为一个硬菜出场，肘子可真的是当仁不让了。这里小编想介绍两个小妙招一个就是用料酒和葱姜蒜腌制一下肘子，第二个小技巧就是使用干锅去烫猪皮，这样会让后期他的行为变得很少，而且如果大家比较喜欢用老抽来上色的话，一定不要放的太多。虽然这样比较方便，但是他真的会很黑，如果大家比较喜欢熬糖色的话还是选择使用冰糖来。

首先需要去菜市场挑选一个自己大小适中的猪肘子，然后把多余的毛都去掉之后放入干锅中用水烫一遍之后，再冷水下锅把刚刚弄好的一些调料比方说想冲姜蒜料酒放入锅中同时煮沸。这一步主要的就是为了让猪肘子的腥味变得小一点，如果大家不喜欢这样，也可以选择给猪肘子腌制一下，也会达到同样的效果。

准备火锅把油烧热之后放入几块冰糖感觉颜色差不多的时候就把走着放进去，然后加入生抽老抽料酒这一步，主要就是为了让自己的肘子看起来个好看。之后这一步完事就可以在锅中加入清水，而清水的量正好没过猪肘子就可以了，然后再加入八角桂皮花椒和茴香等等的一些商量，如果大家在这里不知道需要放一些什么可以去当地的调料店买弄好的和配好的一些调料，这些调料味道确实都不错。至于火候方面，首先需要用大火多煮一会儿，然后感觉汤少了之后再改小火慢炖。

肘子的做法

如何制作一道肥而不腻，瘦而不柴，入口酥软的正宗北京酱肘子，具体制作方法如下：

（一）原料选取

猪前肘1个，花椒数粒(可按个人喜好放取适当的量)，大料(即八角)2个，桂皮1小块，干辣椒数个(可按个人喜好放取适当的量，不放也行)大葱段2块，小葱段数块，姜2大块

（二）制作步骤

1. 去菜市场选取新鲜猪前肘为最佳。

2. 洗净猪肘，用小刀把猪肘上细毛刮净并用清水把污泥洗净。

3. 在猪肘上方开一小孔把骨头取出(切记不要把猪肘切开，只能开一小孔，以免影响肉质)。

4. 用酱油，盐和黄酒将猪肘腌上。

5. 用纱布或棉绳把整个猪肘裹好(最关键的一步)。

6. 将花椒，小葱段及姜(1块)放进油锅内翻炒，加入老抽和盐。

7. 待炒出味后，在锅中加入水，再将捆好的猪肘放入水中(水要基本盖过猪肘)，放入大葱段，姜和八角，开大火将水烧开。

8. 水烧开后转成中火盖盖，一小时后开盖再加入盐，白糖和老抽调味。

9. 然后再继续中火酱制，途中记得将肘子翻个，待肘子入味即可关火。

10. 将酱好的肘子整个取出放入冰箱冷藏一个晚上。

11. 第二天从冰箱取出肘子解冻，剪开纱布，用刀切片，配上酱汁即可食用。

、配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）

花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖（炒糖色用）100g、鲜姜250g、大盐2.5 3kg、香叶25g、白巩适量（1 2块捣碎，以备清汤用）、砂仁25g

将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得过满，以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散，影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋。

、加工工艺

1、原料选择

酱制猪肉，对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超过2cm，以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择，这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证，有可能造成加工中途就会失败。

2、原料整理

酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，而后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好选择五花肉，切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块，达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味，捞出并用硬毛刷字洗干净，以备入锅酱制

、焯水

焯水是酱制前预制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热，煮至半熟。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内，烧开、熬煮。放水量要一次性兑足，不要在酱制过程中加热水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间40min左右，捞出的原料肉块，用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬，以待码锅。

、清汤

待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤面要沸腾，适当加如一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质浮沫撇干净，观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可加白矾继续清干净为止。

5、码锅

原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入1.5 2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上，然后再用20cm 6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。

6、酱制

码锅后盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后大开锅盖，适量放糖色使汤液达到栗子色，以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时，改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮是否煮软烂，但也要注意肉块不可成烂泥状。

达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内，继续搅拌使酱汁的温度降至50 60 ，用炊帚尖部点刷在酱肉上，不要抹。晾凉即为酱肉成品。

如果熬酱汁把握不好，又没有老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，码放在原料肉的最下层，可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。

8、质量标准

北京酱猪肉外观呈长方形块状，酱肘子呈自然块状，颜色深栗子色，五香酱味，食之批不硬，瘦肉不塞牙，肥而不腻口，味美清香，出品率为65%。

老北京酱肘子，是北京的一种特色的小吃，酱肘子的主要食材当然是猪肘子了，猪肘子的皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。而老北京酱肘子就是用猪肘子酱制而成的一种美味的食谱。那么，这种好吃的酱猪肘究竟是如何做出来的呢？妈网百科就为大家介绍几种酱肘子的做法！

食材：肘子，八角，葱，姜，蒜，盐，糖，老抽，水

步骤：

1、肘子去血水后，加水，老抽，八角，葱，姜，蒜，盐，糖等这些配料一锅煮，等煮到软烂可以把骨头取下即可；

2、然后用保鲜膜缠紧，用绳子绑好放入冰箱；

3、想吃的时候拿出来切片，再浇上自己喜欢的调好的作料就好了；

肘子肉的做法如下：

准备食材：猪肘4000克，花椒50克，八角50克，陈皮50克，桂皮3克，茴香籽[小茴香籽]4克，白芷4克，沙姜4克，砂仁5克，酱油100克，盐100克，料酒100克，白砂糖100克，大葱300克，姜50克，红茶5克，香油25克

具体做法：

1、猪肘子剔净骨，用凉水泡8-10小时，刮去皮上的泥污和残毛，用开水煮后用冷水洗净，锅里加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陈皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及酱油、盐、料酒、葱段100克、姜片。

2、烧开后撇去浮沫，下入肘子肉，再开锅后称到慢火上继续煮熟捞出，擦净油沫，摆在箅子上。

3、锅内撒入糖和茶叶，摆上整棵葱，把放肘子的箅子架在锅里，盖严锅盖，锅上火烧约3分钟见锅里冒烟，把锅端下熏3-4分钟即成。

4、取出时，在肘子皮上涂上香油，以增加光泽和香味。