熏腊肉的制作方法和配料大全_熏腊肉的制作方法和配料

1.自制烟熏腊肉怎么做？

其实自己在家做腊肉也是挺方便的，把肉买回家也不需要洗，涂一层白酒，炒一点香料盐，给肉抹好，晾干水分就可以烟熏了，烟熏好之后就可以吃了。也是非常方便的，不过很多人会觉得烟熏腊肉会很麻烦，熏得整个房间都是烟。其实在家熏腊肉有秘诀，根本不用那么麻烦。

在家熏腊肉最关键的一点就是不想让烟熏烟到处散开，这个其实很容易解决的。在家熏腊肉不需要那么大的场地，就找一个不要的铁锅或者什么不要铁的容器。把烟熏的材料都掰成小块放进去，然后再用一个铁的蒸格把肉和烟熏材料隔开就可以开始熏了，最后再用一个大的盖子盖起来。

一般人以为熏腊肉就是随便什么材料都可以熏，能点燃又不燃明火的材料都可以。其实这个想法就错了，烟熏的目的就是为了让肉更香。所以选择的材料就是熏出来的烟是很香的而且还有一定附着力的才行。那么要选择的烟熏材料就得是本身很香的而且不易燃烧的。

所以松柏树枝、橘子皮（柚子皮）、花生壳（核桃壳）这3种材料是缺一不可的。松柏树枝不仅很香而且不易燃明火，熏出的松柏烟带着少量的松柏油，附着力也比较强。所以烟熏之后会在腊肉上留下淡淡的松柏烟熏香味。而橘子皮也是一种不易燃烧而且味道特别香的材料，经过橘子皮的烟熏肉还会变得更加油亮。花生壳的主要目的就是帮助松柏树枝和橘子皮产生烟，同时花生壳自身也会产生比较香的味道。3者同时烟熏，味道相辅相成，才熏出好腊肉。所以这3种香料缺一不可。

自制烟熏腊肉怎么做？

烟熏腊肉制作方法步骤：

主料：带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉500克

腌料：盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚烟熏料：大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺

制作过程：

1、选取带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉，切成大小适宜的长条块状。

2、猪肉内加入高度白酒，揉搓5-10分钟，使猪肉充分接触到高度白酒，此步骤是防腐增香的关键一步，然后放置约20分钟。

3、此时，可以炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。

4、把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。

5、把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内，表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中间每1-2天翻动一次，使其充分腌渍入味。

6、把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结，然后悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。

7、收回晾晒好的肉条，然后是最浓重的一笔——烟熏。原始的做法是挂在农家的灶台上面，用香柏枝、木柴等每天自然烟熏，随着岁月的沉积，腊肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我们祖先的智慧，在古老的年代具然发明出这种方法可以长久的保存肉类。如果想快速烟熏好腊肉，也有速成的烟熏法。准备一口大铁锅，倒入烟熏料。

8、搁置一个烤箱网架，把肉条摆放在上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。剪一个圆形纸箱当锅盖，覆盖在铁锅上面，保证足够的烟熏量。

9、开大火，快速出烟，然后转中火熏制20分钟左右，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮。如果在室内，开油烟机，快速档，快速吸除油烟。

10、熏好的腊肉自然放凉，短期食用，自然存放即可。想长期存放，装保鲜袋，放冰箱冷冻室。如果有真空抽空设备，真空保鲜最佳。

11、食用前，把腊肉用淘米水洗净，用凉水浸泡数小时，充分去除其盐分，然后煮几分钟即可，浸泡也丧失了腊肉的部分风味，不可兼得。

1.五花肉清水浸泡出血水

2.沥干水份切成大小适中的条

3.花椒粒入干锅炒香，碾碎

4.取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀

5.将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖；盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次

6.腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可以熏烤

7.旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开始熏烤，冒烟后盖盖子，改小火，熏制到肥肉透明就可以了(视自家炉灶火力大小约15-20分钟)，中间可以翻面1-2次

8.熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了

1、花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多；

2、熏制用的材料可按自己喜好适当调整，喜欢吃果香味重的请多加陈皮，喜欢吃茶香味的请多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替；

3、熏制过后锅子会比较难刷，建议使用淘汰的旧锅具；

4、此方法也同样适用于其它腊味的制作。