糖醋海蜇头的做法_糖醋海蜇丝的做法

1.谁能教我几道好吃的菜的做法?不要辣菜

2.海蜇丝怎么做才好吃

3.最好吃的凉菜，有哪些

4.海蜇要怎样吃才健康？

5.好吃的家常菜 做法

青萝卜拌海蜇头

By 花鱼儿

原料：青萝卜、海蜇头、剁椒、盐、白糖、香醋。

做法步骤：

第1步、食材：海蜇头（已漂洗干净）、青萝卜（已清洗切片）、剁椒。

第2步、将海蜇头放在案板上切开。

第3步、放入大碗中。

第4步、接着，合入切好的青萝卜，加适量的剁椒。

第5步、加适量的盐。

第6步、加适量的白糖。

第7步、加适量的香醋。

第8步、调味拌匀即成。

谁能教我几道好吃的菜的做法?不要辣菜

　猪肾作为猪的一种内脏，虽然有着“粗陋”的外表，却掩盖不了它本身丰富的营养功效，正是因为猪肾的营养价值是非常高的，所以很多人都喜欢买猪肾回家自己烹饪各种美食。那么，对于猪肾究竟要怎么做才好吃呢？我就为大家介绍几种关于猪肾的家常做法！

猪肾怎么做最好吃1

　爆炒猪腰

　原料：去皮桃仁30克，枸杞20克，猪腰3只，盐1/2勺，料酒1大勺，冰糖粉1大勺，葱姜各2片，水淀粉少许

　做法：

　1、猪腰从中间一分为二，去掉中间的白色臊腺，切花刀。

　2、加盐、葱姜、料酒入味去腥臊，洗净，加少许水淀粉抓匀。

　3、锅中放油，将桃仁炒至金**倒出，再将猪腰炒至白色。

　4、放入泡开的枸杞，加盐、冰糖粉，炒匀，盛出，撒上桃仁即可。

　清炖猪腰子

　原料：猪腰子1只，鸡汤大半碗

　配料：娃娃菜，木耳，笋，葱，姜，蒜少许，胡椒粉，料酒，盐

　做法：

　1、猪腰子竖切成3—4cm的薄片，浸泡在清水当中，中途换几次水，至水清澈即可。

　2、鸡汤大半碗，入木耳、笋炖开后，转小火。

　3、猪腰子沥干，入滚烫的开水烫两次，第二次烫成这样就可以了。

　4、汤里入娃娃菜、葱、姜，调一点胡椒粉。

　5、汤开后，入烫好的猪腰子，锅开后略调料酒、盐，放点蒜泥（如果是青蒜叶子最好）即可。

　糖醋猪腰

　原料：油条1条，猪腰及海蜇适量（用海蜇头更爽脆），猪油，醋，白砂糖

　做法:

　1、猪腰拖刀（切斜成十字花），目的是使之更易入味。

　2、然后再把油条切小段，备用；把砂糖加入醋内混和；

　3、然后先把猪油落镬（不食猪油的可以放花生油或调和油），把所有材料落镬兜三两分钟即成。

　小诀窍：猪腰用刀对半切开，一定要将白筋去掉。

猪肾怎么做最好吃2

　杜仲猪腰汤

　主料：猪腰子300克，杜仲30克，鸡血藤15克，桑寄生30克，枣（干）10克

　调料：姜5克，盐3克

　做法：

　1、杜仲去粗皮，将杜仲、鸡血藤、桑寄生、猪腰、生姜、红枣洗净。

　2、猪腰去脂膜，切片。

　3、把全部用料一齐放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮一小时，调味即可。

　特点：猪肾汤具有补益肝肾、强腰壮骨的.功效。

　腰花木耳汤

　主料：猪腰子300克，

　辅料：水发木耳15克，竹笋50克，火腿30克，青蒜20克，

　调料：大葱5克，味精3克，盐5克，胡椒粉2克，鸡粉2克，香油10克

　做法：

　1、腰花洗净，剔去臊膜，后切成兰花片。

　2、木耳用清水洗净。

　3.将木耳、笋、火腿切片，青蒜苗切段。

　4、将腰花片、火腿片、笋片焯水捞出，放在汤碗内。

　5、锅内倒入水，放青蒜苗段、味精、精盐、鸡粉、胡椒粉烧开。

　6、浇在放腰花、笋片、火腿片的碗中，淋上香油即成。

猪肾怎么做最好吃3

　1、麻雀腰花。

　主料：麻雀500克；

　辅料：枸杞子30克，猪腰子300克；

　调料：料酒15克，大葱15克，醋20克，盐8克，味精2克，花椒粉2克。

　具体做法是将麻雀去毛及内脏，洗净切丝；猪腰刮开去筋膜，洗净，切成腰花；枸杞子捣细；将炒锅放入火上烧热，倒入植物油，加入椒末、葱花煸香；随即放入腰花、雀肉不断翻动几下；再加入枸杞子细末、料酒、醋、食盐、味精拌匀炒至熟即成。

　2、怪味猪腰片。

　主料：猪腰子500克；

　辅料：香菜叶10克；

　调料：绍酒20克，芝麻酱15克，油酥郫县豆瓣酱10克，油酥豆鼓茸5克，白糖10克，香醋10克，醪糟汁10克，酱油20克，鲜蒜茸10克，花椒面5克，胡椒面1克，精盐2克，味精5克，香油10克，红油辣椒15克，油酥花生碎20克。

　做法如下：

　将猪腰撕去油皮，中间片开，片净腰臊，顺长直刀剞0.3厘米宽的花刀，再横过来沿宽面斜刀片成3.5厘米宽的薄片，放入清水中浸漂两次，漂去血污。锅中入水烧开，下入绍酒，下入腰片飞水（焯）至断生呈佛手状，下入漏勺，沥净水分，晾凉；将芝麻酱入碗，加入油酥郫县豆瓣酱、油酥豆豉茸、白糖、香醋，用筷子朝一个方向搅匀，并陆续注入醪糟汁、酱油，加入胡椒面、花椒面、鲜蒜茸、味精、精盐、香油、红油辣椒，油酥花生碎调搅均匀成怪味汁。下入飞水晾凉的佛手腰片拌匀，用筷子夹入盘中，撒上香菜叶即成。

海蜇丝怎么做才好吃

东坡肉　　东坡肉做法:　　　1、猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。

2、五花肋肉洗干净，在沸水锅内煮5分钟。　3、取出飞水后的五花肉，切成7两左右的方块。　4、取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。　5、再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。　6、最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可。　7、旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。

　8、取出肉，将肉皮面朝上装入盒中。　9、加盖置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。

可乐鸡翅　1、材料：鸡中翅1000克、可乐一罐、八角一个、黄酒2勺、生抽4勺。　2、鸡翅在沸水中汆烫一下去掉腥味。热锅热油爆香八角，加入鸡翅，煎到两面稍变色。　3、烹入黄酒、加生抽、可乐，大火煮沸。　4、转中小火继续20分钟，最后汤汁收到快干就可以了。

清蒸鲈鱼　　1、清蒸的主要原料：处理干净的鲈鱼一条，新鲜的花椒一束　2、鱼内外抹盐，肚皮里填葱叶、姜片，淹半小时；　3、延鱼腹刨开，去掉鱼骨，摊平鱼肉，两边各切成数条，中间脊背部分别切断；淋两茶勺米酒、几滴香油、两滴米醋，加半杯水，装入14寸的微波盘中。　4、家里的微波炉刚好极限尺寸可以斜塞下这个椭圆盘，因为不需要旋转，就能加热，所以只要能塞进去就可以了。 选择粤菜第四档Y-4（清蒸鱼），加热15分钟。　5、时间到，用微波盘内蒸鱼流出的鱼汁，加番茄酱、白糖、蒜末、生抽、生粉、米酒、盐，勾成芡汁；　6、做好的芡汁均匀的浇在清蒸好的鱼上，就可以了；　7、点缀上熟玉米、熟青豆、剁椒、罗勒叶，就可以了，味道很鲜美；

老醋蜇皮　　很家常很简单，只要掌握好处理的方法，加足适量的香醋，就可以拌的淋漓吃的酣畅　原料：1公斤海蜇皮（揉洗干净后，清水泡1个小时左右）；　调料汁：香油2勺、料酒1勺、香醋5大勺、白糖2勺、味精半勺、生抽4勺混合均匀　2、海蜇皮切丝，入滚水迅速捞起，再倒进冰水中泡凉；　3、把调料汁倒进处理好的海蜇丝中，再加些蒜末拌匀；　4、吃的时候还可以加些嫩白菜芯或黄瓜丝，都很清爽，绝对酸爽鲜甜难停口

水晶猪皮冻　　自制水晶猪皮冻做法：　1、材料：猪皮800克,八角2个,姜1,大葱1根,陈皮3片,生抽50克,1L方盒3个,清水3升,盐15克。　2、猪皮放入烧沸的水中煮5分钟，取出冲洗干净，刮掉白色的部分拔干净毛，切成5cm*3cm的方块。　3、加入除盐和生抽之外的全部材料，用大火煮开。　4、沸腾后，维持大火力10分钟，撇干净表面的浮沫，这样猪皮冻才会非常透明。　5、转小火前，把陈皮捞出，这样既能保留的陈皮的香味，又不会发苦。　6、小火煮1个半小时，加生抽和盐，开大火煮10分钟。最后捞出全部佐料。　7、把纯净的皮冻汤，分装进盒子，加上水分的蒸发正好是三个盒子的量。　8、放进冰箱冷藏一夜。　吃的时候直接用刀在盒子里分隔好，倒出来装盘就可以了。淋上麻油蒜酱香醋，按你个人的口味搭配吧，在肆无忌惮的节日餐桌上，什么都有可能，没什么不可能，而这QQ爽滑的清爽滋味，相信无论在哪里，都会受到大啖一番的欢迎。

宫保鸡丁　原料：　鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根　调料：　盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）　做法：　1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。　2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。　3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。　4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

京酱肉丝　原料：　猪里脊300克 大葱2根 鸡蛋1个（实际用量：蛋清半个）料酒2汤匙（30ml） 干淀粉1茶匙（5克）番茄沙司2汤匙（30克）蚝油1汤匙（15克）甜面酱2汤匙（30ml）香油1/4茶匙（1ml）　做法：　1）将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。　2）大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。　3）锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用。　4）锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油，即可。

榄菜剁椒四季豆　原料：　肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜末 料酒 酱油 盐 糖 鸡精　做法：　1）在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。　2）四季豆择去筋，洗净后切成小粒。　3）起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用。　4）再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。　5）将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可。

　清蒸鲤鱼　原料：鲤鱼1条 蒸鱼豉油2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3克） 料酒1茶匙（5ml） 水发香菇3朵 冬笋50克 青葱3根 姜10克　做法：　1）鲤鱼去鳞去除内脏，洗净后，用刀倾斜45度，在鱼身上切几刀，深大约2厘米，每刀之间间隔5厘米。　2）在鱼身生反面撒上盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟。香菇泡软后切片。冬笋洗净后，切成薄片备用。葱切段，姜切片。　3）将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口内，放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片，另一半填在鱼肚子里。　4）淋上蒸鱼豉油，再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。　5）蒸锅里加水，放入鱼，加盖用大火蒸到冒热气后，继续蒸8分钟即可。

糖醋黄鱼　原料：　黄鱼1条 胡萝卜半根 豌豆50克 香葱1根 姜1块 大蒜4瓣 料酒2汤匙（30ml） 盐2茶匙（10克）干淀粉2汤匙（30克）番茄酱4汤匙（60ml） 清水100ml 糖2汤匙（30ml） 水淀粉2汤匙（30ml）白醋1汤匙（15ml）　做法：　1）黄鱼去鳞，去鳍，去除内脏，洗净后在鱼身双面切几刀，用1茶匙盐和料酒腌制30分钟。　2）豌豆洗净，胡萝卜去皮切丁，香葱，姜和大蒜都切碎备用。　3）将腌制好的鱼双面拍上干淀粉，锅中倒入宽油，油8成热时，放入锅中，炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆好。　4）平底锅中倒入少许油，将葱姜蒜碎编出香味后，倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟，加入番茄酱，另1茶匙盐，白糖和清水，淋入白醋，煮开后调入水淀粉勾芡。　5）将炒好的糖醋汁淋在鱼身上即可。

香煎带鱼　原料：　带鱼（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、盐2勺（6g）；　做法：　1.刀稍稍倾斜，刮去鱼鳞，并冲洗干净；　2.将鱼身稍稍倾斜切成菱形段，加入盐、花椒、白酒，拌匀；　3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制1个小时，中途翻拌2次；　4.平底锅中加入少许的油，烧热到5成热，用厨房纸巾擦干带鱼身上的水份，裹上一层干淀粉，再将多余的淀粉抖掉，放入油锅中；　5.带鱼煎出香味，底部变黄后，轻轻翻面，煎另一面；　6.煎到两面变黄即可。

香浓软糯红烧肉　原料：　五花肉500克 桂皮1根 八角（也称大料）3颗 姜5片 红枣6颗（也可不放）　调料：老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克） 糖3茶匙（15克）　做法：　1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。　2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。　3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈

香蒜胡萝卜　原料：　胡萝卜2根 青蒜（也叫蒜苗）4根 大蒜10瓣左右　调料：　盐1/2茶匙（3克） 胡椒粉1/4茶匙（1克） 花椒粉1/2茶匙（1克） 酱油1/2茶匙（3ml） 味精1/4茶匙（1克）　做法：　1）将胡萝卜去皮切成菱形片，青蒜洗净斜切成小段，大蒜去皮用刀切碎，不要用压蒜器，否则炒时容易糊锅，味道也没有用蒜碎好。　2）锅烧热倒入油，待油5成热时，放入蒜碎炸出香味，看到蒜碎变成金**，就放入胡萝卜片，煸炒至胡萝卜片变软，调入盐，胡椒粉，花椒粉，酱油和味精，翻炒均匀。　3）倒入青蒜段，翻炒约15秒钟即可出锅。

油爆虾　原料: 虾 500克 青葱2根 姜1小块 大蒜3瓣 红辣椒1根 料酒1汤匙(15ml) 生抽2汤匙(30ml) 白糖1汤匙(15克) 醋2汤匙(30ml)　做法:　1)剪掉虾须后洗净，沥干水分备用。青葱洗净后切3cm长的小段。大蒜去皮洗净后切碎。姜洗净后切丝。红辣椒去蒂洗净后切小片。　2）锅中倒入油，加热至7成热时，放入葱段，蒜末，姜丝和红辣椒片爆香。再放入虾翻炒两下，调入料酒，生抽，醋和糖，翻炒至虾身变成红色，继续再炒半分钟即可。

鱼香茄子煲　原料： 茄子两根 肉馅200g 料酒1茶匙（5ml） 葱姜末 辣椒酱 剁椒 甜面酱 醋 白砂糖 盐 鸡精（各少许）　做法：　1）茄子洗净切成条，放入盐水中浸泡后，控干水份。肉馅加入料酒搅拌后备用。　2）锅内倒入油，待6成热时，放入茄子条，炸一分钟后捞出控油备用。　3）锅内留少许油，加热后放入肉馅煸炒至脱生，用铲子铲到一侧。倒入葱姜末，炒出香味后，再放入辣酱。　4）依次放入茄子、剁椒、甜面酱、醋、白砂糖和盐，添少许水或鸡汤，加盖焖2分钟，调少许鸡精即可。

　鱼香肉丝　原料：　猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）　调料：　酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）　做法：　1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。　2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。　3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。　4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

啤酒酱香鸡翅　原料：鸡翅10个 大葱1节 姜1块 啤酒1听 干辣椒3根 八角3颗 花椒20粒 香叶3片 生抽3汤匙（45ml）老抽1汤匙（15ml）糖1茶匙（5克）芝麻随意　做法：　1）锅中倒入清水煮开后，放入洗净的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出沥干；　2）大葱切成5厘米长的段。姜去皮切成大片。将八角，花椒和香叶放入料包或调味盒中（如没有，也可在第3步，直接放入锅中）；　3）锅中倒入油，待油7成热开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。调入生抽和老抽，盖上盖子煮10分钟；　4）开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即可。出锅盛盘后撒上少许白芝麻。

糟大头虾　材料：活大头虾（罗氏沼虾）、葱姜、糟卤。

做法：　1 大头虾剪去虾须和虾钳洗净；　2 锅里放入姜片和葱段，放入足够淹没 虾的清水烧开；　3 放入大头虾大火煮至虾壳变红，虾身弯曲关火；　4 冷却后拣去葱姜，滤去汤水，将虾放入干净有盖的大碗内；　5 倒入糟卤淹没大头虾，盖上盖子放入冰箱冷藏，两小时后即可食用。

红烧排骨　材料：精排骨、生姜、花椒、白砂糖、冰糖　做法：　1、排骨用流动水反复冲洗干净，控干水分备用。　2、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要。　3、油温7成热下入排骨翻炒至变色，加入料酒。　4、再依次加入生姜、白砂糖、冰糖适量，再加入老抽上色。　5、加入适量盐调味。。。各种调料全部放够以后，加末过排骨的小火炖，中间每隔几分钟翻炒一次，炖大概20-30分钟，把排骨连汤汁盛入容器，放入高压锅中，上气后18到20分钟即可。　6、从高压锅取出后放入炒锅中收汁，汤汁浓稠即可。　7、如果不用高压锅，放入砂锅中或者炒锅中，用小火炖烂即可，注意不要糊底哦。

小鸡炖蘑菇　材料：　童子鸡1只，干榛蘑70G。　老抽2汤匙，料酒1汤匙，生抽1汤匙，盐1/2茶匙，白糖2茶匙。　葱段4段，干红辣椒7个，蒜3瓣，八角2个。　步骤：　将鸡洗净，剁成小块。　将干榛蘑用温水泡30分钟，反复洗净挤干水分。　大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱段，蒜瓣，干红辣椒和八角一起爆炒出香味。　调入调味料，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。　汤汁沸腾后，撇去浮沫，放入榛蘑后再炖50分钟，汤汁收浓即可。

啤酒鸭　主料:鸭子600克,啤酒一罐(350毫升);　配料:生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、白糖、鸡精、料酒各适量；　做法：　1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块，鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净；干辣椒洗净后剪成两截，去籽；生姜切片，大蒜拍松去皮，葱切花；　2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油分,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜，用小火炒出香味；　3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;　4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;　5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;　6.下入葱花炒匀即可.　经验分享:　1.鸭肉中的水分一定要炒干炒至出油,以免会有腥味;　2.在煮的过程中请留意锅中的啤酒量,以防烧干;

最好吃的凉菜，有哪些

第一步：泡

市面上出售的海蜇，一般有海蜇头，海蜇皮，海蜇丝这三种，无论哪一种海蜇，都是经过腌制的，里面含有很多盐分和一点白矾的成分。要想海蜇吃起来美味，吃起来健康，就一定要把海蜇泡透。

把要凉拌的海蜇，冲洗几次，然后取一个大盆，装足水，把海蜇放进去浸泡，约3小时换一次水，冲洗一下，浸泡9---12小时最佳，这样的海蜇，里面的盐分和矾基本都泡出来了，换水冲洗一下就可以凉拌了。

第二步：烫

泡好的海蜇皮，切成条状；海蜇头切成块状；海蜇丝不用切了。

锅里烧开水，有8成开就行，切好的海蜇放入锅中，秒烫！旁边准备一盆凉水，海蜇一下锅，直接用笊篱捞起来，放到凉水中，过凉水，然后捞出来控水，放入盘中备用。

如果海蜇烫的时间过长，水温过高，海蜇就会缩成小小的一点，严重影响了营养和口感。所以一定要用8到9成的热水，秒烫！烫完一定要过凉水。

第三步：调

凉拌海蜇，基本离不开如下这些调料：

醋，米醋，老醋，白醋都行，依照个人喜好添加。食盐，白糖，味极鲜酱油，蒜泥，香菜，芝麻油，熟花生米，辣椒油（不吃辣就不用加）。

把这些调料加一点凉白开，兑成汁儿，浇在海蜇和配菜上，搅拌均匀就可以上桌了。

关于海蜇的配菜：

凉拌海蜇可以只和香菜搭配，比如老醋蜇头。大多数凉拌海蜇都用了黄瓜搭配，因为黄瓜和海蜇很配，都是清脆的口感。也有用白菜心或者萝卜凉拌海蜇的，看个人口味决定吧。

下面就用黄瓜凉拌海蜇头和椒香海蜇丝这两道菜，给大家示范一下：

黄瓜拌海蜇头：

一，海蜇头泡透，切开，秒烫，过凉水后，加上黄瓜香菜，就可以凉拌了；

二，老醋，食盐，味极鲜酱油，白糖，蒜泥，芝麻油，少许凉白开水，兑成汁儿，淋在黄瓜海蜇上，拌匀就可以吃啦，可以根据自己的口味加上炸花生米，辣椒油等。

椒香海蜇丝：

1，泡透，秒烫过凉水后的海蜇丝，备用；

2，白萝卜，红心萝卜(也叫心里美萝卜）切丝，加一点食盐杀水15分钟，挤掉水分，和海蜇丝放一起；

3，米醋，食盐，白糖，鸡精或者味精少许，芝麻油，倒入萝卜和海蜇中拌匀；（萝卜拌海蜇就不用蒜泥了，萝卜和大蒜不对味）

4，锅里下入花生油，烧开，下入一些花椒粒炸香，约一分钟。比去花椒粒，把花椒油淋在萝卜和海蜇上，撒上香菜，拌匀。

此菜不但有海蜇和萝卜的脆嫩酸爽，还有花椒油的浓香，吃起来别有一番风味，秋冬加一点花椒油，菜品不是很凉，吃起来也更舒服哦。

海蜇要怎样吃才健康？

在家做凉菜大全

主菜上桌前，大家都习惯于吃点凉菜，几道精致的凉菜不但可以初露主人的烹饪水平，而且往往会让用餐的人胃口大开，食欲大振。这里精选48种非常好食的凉菜。

1 、凉拌墨鱼丝

材料：新鲜墨斗鱼500克，红辣椒1个，青辣椒1个，香葱1棵，生姜1小块

调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮厚洗净；

2、葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切丝备用；

3、往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中（同时加入料酒、姜片、葱段）。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉；

4、将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，最后加入味精、香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。

厨师一点通：水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。

2、毛蛤拌菠菜

材料：毛蛤250克，菠菜250克，生姜1小块，大蒜4瓣

调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末；

2、菠菜择洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段；

3、将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末拌匀，装盘即可。

特点：味道鲜美，清爽爽口

厨师一点通：调拌时可先拌毛蛤再拌菠菜，然后再一起调拌。

3、油泼螺片

材料：海螺500克，大蒜3瓣，香葱1棵，生姜1小块，香菜1棵

调料：花生油10克，耗油2小匙，酱油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄皮，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净切段；

2、先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用耗油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切成丝备用；

3、将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可。

特点：肉质鲜嫩，香味浓郁

厨师一点通：这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。

4、凉拌蚬仔

材料：蚬仔600克，红辣椒1个，香葱1棵，大蒜3瓣，生姜1小块

调料：酱油2小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将蚬仔放入盐水中，吐沙后用清水洗净；

2、大蒜、生姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净，去蒂、切丁；

3、往锅里加入半锅水，放入蚬仔，用小火煮至蚬口微张即可用筷子夹出；

4、加入米就、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌均匀即可。

厨师一点通：放进冰箱冷藏后再吃，味道更佳；用水煮蚬仔时，先开口的要先夹出，以免时间长了肉质变硬

5、双口鱼片

材料：草鱼500克，红辣椒1个，泡椒适量，泡萝卜适量，生姜1小块，香菜1棵

调料：香油2小匙，高汤1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在盘底；

2、姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油调成姜汁；香菜切段备用；

3、将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中氽熟，捞出吗在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。

厨师一点通：鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。

6、三丝鱼皮

材料：水发鱼皮400克，红辣椒1个，青辣椒1个，黄辣椒1个，蒜1瓣

调料：香油2小匙，芥末油适量，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将鱼皮、辣椒洗净切丝；蒜洗净切片；香菜洗净切段；

2、玩内放入鱼皮丝、蒜片、辣椒丝，加入所有调料拌匀，装盘即可。

厨师一点通：购买时要注意辨别，不要用碱发的鱼皮。碱发的鱼皮颜色光亮，含水量打，弹性小，烧制时容易出水，并且口感不好，有股碱味。

7、老醋蜇头

材料：海蜇头400克，大蒜3瓣

调料：香油2小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将海蜇头洗净切片，放入沸水中稍烫，沥干水、晾凉；蒜切末；

2、往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀，放在盘内即可。

厨师一点通：海蜇头拌好后，放在冰箱冷藏后再吃，口味更好。

8、香辣虾皮

材料：虾皮200克，青辣椒5个，香葱1棵，生姜1小块

调料：香油3小匙，精盐2小匙，味精1小匙

做法：1、将辣椒洗净，切成小菱形片，放入开水中焯熟放凉；

2、虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净切末；

3、将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀，装盘即可。

厨师一点通：可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌。

9、虾皮拌豇豆

材料：嫩豇豆200克，虾皮50克，红辣椒1个，黄辣椒1个，香葱1棵，生姜1小块

调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、把豇豆洗净切段，用沸水卓透，沥干水分装盘；葱、姜洗净切末；红、黄辣椒切丝；

2、虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上葱、姜、调料拌匀，淋香油即成。

厨师一点通：虾皮沥干水后，用油炸一下再拌也可以。

10、凉拌三鲜

材料：水发海参100克，虾仁100克，熟鸡脯肉100克，红辣椒1个，黄辣椒1个

调料：香油2小匙，酱油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将虾仁洗净切片；辣椒洗净切块；水发海参、熟鸡肉分别切成各种形状；

2、把虾片、海参片分别用沸水焯一下，控干水，和鸡肉片及辣椒片一起放在盘中；

3、将所有调料混合成味汁，浇在虾片、海参片、辣椒片和鸡片上，拌匀即可。

厨师一点通：采购时不要买用碱发的海参。碱发的海参比水发的海参更油亮，含水量大，弹性小，易碎，烧制后有股碱味。

11、盐水口条

材料：猪口条600克，大葱1根，生姜1小块，花椒适量，大料适量

调料：料酒1/2小匙，精盐4小匙，味精1小匙

做法：1、将口条收拾干净，放入沸水中汤煮5分钟后取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗净；

2、将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜洗净后切片；

3、将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜皮、葱段、料酒、花椒、大料、精盐和味精，改用小火煮；

4、煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片状盘即可。

厨师一点通：如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。

12、酱牛肉

材料：牛腱子肉1000克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，香菜1棵，花椒适量，大料适量，桂皮适量

调料：酱油1/2大匙，料酒1 1/2小匙，黄酱3大匙，精盐4小匙，白糖1/2大匙

做法：1、将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香蔡洗净切段；

2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；

3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；

4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

厨师一点通：切牛腱子肉时应逆者肉丝纤维的方向，，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

13、凉拌牛肚

材料：牛肚500克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，大料适量

调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，精盐1小匙，白糖1小匙

做法：1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中汤煮5分钟，捞出后刮除油脂；

2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放在开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；

3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。

厨师一点通：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。

14、香辣肚丝

材料：猪肚500克，红辣椒1个，青辣椒1个，大葱1根，生姜1块，花椒适量，大料适量，干辣椒适量

调料：香油1小匙，料酒1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚反复用清水洗净；清、红辣椒洗净切丝；

2、烧开水，把猪肚氽一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；

3、洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮；

4、约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；

5、将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。

厨师一点通：一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。

15、夫妻肺片

材料：牛杂250克，牛肉250克，盐酥花生仁10克，香葱1棵，花椒适量，肉桂适量，大料适量，干辣椒适量

调料：辣椒油1小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻粉适量，精盐4小匙，味精1/2小匙

做法：1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；

2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开，约30分钟后改用小火煮；

3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生仁拍碎待用；

4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

厨师一点通：调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调料中加上卤水，味道会更地道

16、凉爽肉皮

材料：猪肉（瘦多肥少）500克，韭菜花50克，生姜1小块，大蒜5瓣

调料：香油1/2小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，酱豆腐汁1小匙，豆豉1小匙，精盐4小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法：1、姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末；

2、将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉；

3、将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内；

4、将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用；

5、将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。

厨师一点通：猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

17、花生皮冻

材料：猪皮500克，盐酥花生仁10克，香葱3棵，生姜1小块

调料：高汤1大匙，胡椒粉适量，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、把香葱、生姜洗净切成碎末；

2、将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熟化；

3、将熟化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻；

4、将成形的皮冻取出，切成条状装盘即可。

厨师一点通：猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。

18、麻辣耳丝

材料：猪耳朵400克，香葱1棵，花椒适量，干辣椒适量

调料：香油2小匙，精盐4小匙，味精1/2小匙

做法：1、先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉；

2、把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎；

3、把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分钟，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。

厨师一点通：如果将猪耳朵的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。

19、叉烧肉

材料：里脊肉500克，香葱1棵，生姜1块

调料：食用油500克（实耗50克），酱油2小匙，料酒3小匙，精盐1小匙，白糖1小匙

做法：1、葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时；

2、将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；

3、锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半小时左右，加入糖，改用大火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。

厨师一点通：切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。

20、鸡丝银芽

材料：鸡脯肉200克，绿豆芽150克，红辣椒1个，青辣椒1个

调料：香油2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出；青、红辣椒洗净切丝备用；

2、再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥干水；

3、将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。

厨师一点通：也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。

21、香椿拌鸡丝

材料：鸡脯肉200克。椿芽100克

调料：香油2小匙，酱油1小匙，芝麻酱1小匙，香醋1/2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出备用；

2、将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切成段；

3、在鸡丝上撒匀椿芽段，再加入精盐、酱油、醋、芝麻酱、香油、味精拌匀即可。

厨师一点通：椿芽焯水后必须马上拨开晾凉，否则椿芽容易变黄。

22、卤香鸡杂

材料：鸡肫200克，鸡肝200克，香葱1棵，生姜1小块，大料适量

调料：香油2小匙，酱油2小匙，精盐4小匙，白糖1小匙

做法：1、将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下，去除血水；葱洗净切段，姜去皮切片；

2、把鸡肫、大料、葱段、姜皮、盐、酱油、白糖放入锅内，加适量清水烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮半小时，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盘内晾凉即可。

厨师一点通：鸡杂一定要洗干净，否则腥味太重。

23、如意卷

材料：咸鸭蛋黄200克，豆腐皮100克，广式腊肠100克，淀粉适量

做法：1、用开水把豆腐皮泡软，控干备用；

2、将鲜鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；

3、将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用淀粉封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。

厨师一点通：做这道菜应选用皮薄透明，**有光泽，表面光滑的豆腐皮。

24、凉拌蛋皮丝

材料：鸡蛋2个，榨菜50克，新鲜香菇50克，蒜苗25克，淀粉适量

调料：食用油30克，香油2小匙，料酒1小匙，胡椒粉适量，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙

做法：1、将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放凉后切丝；

2、蒜苗去头尾，洗净，放沸水中氽烫2秒钟，迅速捞出，用凉开水冲洗，切细丝；

3、香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟，捞出，用凉开水冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝；

4、最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内，加入适量醋、糖、香油、搅拌均匀即可。

厨师一点通：用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有蛋腥味。

25、三色蒸蛋

材料：鸡蛋3个，皮蛋3个，熟鸭蛋3个

调料：猪油2小匙，香油2小匙，高汤1/2大匙

做法：1、将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入猪油和高汤，充分调匀备用；

2、将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块，放入打匀的蛋汁中略拌一下，放入蒸锅，用中火蒸20分钟，取出；

3、待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片，盛在盘中，淋上香油即可。

厨师一点通：蒸蛋时要掌握好火候，以免蒸蛋变硬。

26、酸辣藕片

材料：莲藕500克，红辣椒5个，青辣椒5个，生姜1小块

调料：柠檬酸1/2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、莲藕洗净削皮，切成厚薄均匀的片，放入沸水中氽水后迅速捞出，浸泡在凉开水中；辣椒洗净去籽，切成环状；姜洗净切末；

2、取一个大碗，加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片，一起浸泡2至4个小时后即可食用。

厨师一点通：在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会，这样藕片会更洁白、更爽口。

27、珊瑚藕片

材料：莲藕500克，香葱1棵，干辣椒4个

调料：香油2/3大匙，香醋2/3大匙，白糖1 1/2大匙

做法：1、将藕洗净削皮，一剖两半，再切成薄片，在凉水中浸泡一会；葱洗净切丝；

2、把藕片放入沸水中烫一下，捞出，用冷水浸凉，沥干水后放入盘内；

3、将2个干辣椒切丝后与葱丝一并放入藕盘内，再将醋、白糖调匀，待糖溶化后浇在藕片上；

4、往锅里加香油烧热，把剩下的干辣椒切段投入锅内，炸出辣味后浇在藕上，加盖略焖即可。

厨师一点通：最好用鲜藕，不要用袋装藕或罐装藕；藕片用热水反复泡洗后口感更佳。

28、桂香糯米藕

材料：莲藕1节，糯米200克，红枣25克

调料：红糖1 1/2大匙，桂花蜂蜜1大匙，白糖3小匙

做法：1、将糯米洗净后用温水浸泡1小时，沥干备用；红枣洗净；

2、将莲藕刮去外皮，一头连蒂切掉2.5厘米，留做盖子，将糯米填入莲藕内，用筷子捅结实，加蒂盖，用几根牙签固定封口；

3、将酿好的糯米藕放入锅中，加红枣和红糖，注入没过莲藕的清水，大火煮沸后改小火煮30分钟，捞出糯米藕晾凉；

4、将糯米藕切成片，摆入碟中，浇上桂花蜜，撒上白糖即可。

厨师一点通：选购莲藕时，应选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。藕有池塘藕与田藕之分，池塘藕质白嫩，汁多；田藕品质次之。

29、什锦拉皮

材料：猪瘦肉50克，鸡蛋1个，粉皮300克，黄瓜50克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜3瓣，淀粉适量

调料：食用油50克，料酒2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将猪肉切成丝，加盐、料酒、淀粉、水拌匀，放入热油锅内过油至熟；

2、将粉皮洗净泡软切丝，黄瓜洗净切丝，拼摆在盘内；大蒜洗净切末，葱洗净切丝，姜洗净切丝；

3、国内放油烧热，加姜丝、葱丝、味精、肉丝炒匀后倒在粉皮上，撒上蒜末拌匀即可。

厨师一点通：粉皮有绿豆粉皮和地瓜粉皮之分，做这道菜最好选用韧性好的地瓜粉皮。

30、素拌什锦

材料：魔芋300克，黄豆芽50克，芹菜25克，竹笋25克，木耳10克，胡萝卜10克，金针菇10克，干辣椒1个

调料：香油2小匙，辣椒油1小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙

做法：1、将魔芋去皮洗净后切丝；黄豆芽洗净，沥干水；芹菜洗净切段；竹笋、木耳、胡萝卜分别洗净切丝；金针菇洗净，切去尾端并撕开；干辣椒洗净；

2、将处理好的材料费沸水中烫熟，一起放入盘中，再加入所有的调料拌匀即可。

厨师一点通：可以根据个人口味选用不同的素菜调拌。

31、鲜香紫茄

材料：紫皮茄子300克，大蒜4瓣

调料：香油2小匙，甜面酱1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法：1、将茄子洗净，带皮切成块状，放入沸水中氽一下，捞出沥干水；

2、把大蒜洗净捣成茸，放入茄子中，另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。

厨师一点通：茄子焯水时可在水里加入少量盐、糖，这样既可保持茄子的本色，又可以使茄子更入味。

32、酸辣白菜丝

材料：白菜梗250克，莲藕250克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1小块，花椒适量，干辣椒4个

调料：食用油30克，香油1小匙，酱油1小匙，香醋1小匙，精盐2小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法：1、将白菜梗洗净，切成细条，放入沸水中烫一下，捞出沥水晾凉；将莲藕切成小片，烧煮后捞出，放入盘内，撒上精盐拌匀腌一下，滤去盐水；

2、红辣椒洗净去籽，切成细丝；将大葱洗净切丝；鲜姜洗净切丝；

3、锅内放油，烧热后放入花椒，炸出香味后将花椒捞出；再将辣椒丝、葱丝、姜丝和干辣椒一起倒入油锅煸炒几下，加入酱油、醋，炒出香味后倒入装白菜和藕片的盘内；

4、加入白糖、盐、香油、味精，用大碗将盘扣住，焖20分钟后拌匀即可。

厨师一点通：调拌时速段要快，以免白菜下水，影响口味。

33、蓑衣黄瓜

材料：黄瓜250克，香菇25克，胡萝卜25克，冬笋25克，大葱1根，生姜1小块

调料：食用油30克，香醋1小匙，精盐3小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法：1、将黄瓜洗净，切成蓑衣花刀，用盐腌10分钟，再用清水冲洗后沥干水分装盘；

2、将香菇、胡萝卜、冬笋、葱、姜丝洗净切丝；

3、锅内放油，油烧至六成熟时放入葱丝、姜丝，炒出香味后再倒入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝翻炒，加入白糖、醋、精盐、味精，烧开；

4、将糖醋汁放凉后倒入装黄瓜的盘中，浸泡几小时后即可食用。

厨师一点通：必须等糖醋汁凉透后再浸泡黄瓜，这样黄瓜会更脆美。

34、金钩黄瓜条

材料：黄瓜300克，海米10克，香葱1棵

调料：食用油25克，香油1小匙，精盐2小匙，味精1/2小匙

做法：1、将黄瓜洗净去皮，切成条状（可根据个人喜好切成其他形状），加入精盐少许，腌5分钟；将海米洗净，用沸水泡透，捞出沥干水分；香葱洗净切成末；

2、将黄瓜沥干，加入味精、香油拌匀，再放入海米；

3、将砂锅置火上，倒入食用油烧热，下入葱末，炸出香味后捞出不用，把油淋在黄瓜条上，拌匀即可。

厨师一点通：腌黄瓜时不能加太多的盐，否则黄瓜不脆嫩。

35、萝卜松

材料：白萝卜500克，香葱1棵，大蒜3瓣

调料：食用油25克，香油2小匙，精盐3小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法：1、萝卜洗净去皮，用刨子刨成细丝，放淘箩内，撒上精盐腌5分钟，挤去萝卜中的辣水

2、香葱洗净，切末；大蒜洗净切末；

3、锅内放入食用油，待油烧热后倒入萝卜丝，加入半匙盐反复炒3～5分钟，再加入葱末、白糖、味精，炒1～2分钟，装盘，加入蒜末、香油拌匀即可。

厨师一点通：如果加一点胡椒粉，味道也很好。

36、冰爽苦瓜

材料：苦瓜500克，枸杞25克

调料：雪碧1/2大匙，矿泉水1/2大匙，橙汁1/2大匙，冰糖适量，蜂蜜1小匙

做法：1、将苦瓜洗净去皮，切条；枸杞洗净后备用；

2、在碗内放入冰糖、雪碧、矿泉水，冰糖融化后放入苦瓜片、枸杞，放入冰箱冰镇；

3、将冰好的苦瓜装盘，食用时佐以蜂蜜、橙汁。

厨师一点通：生苦瓜切片冰镇后，也可以直接蘸东北大酱食用。

37、鲜辣松花蛋

材料：新鲜香菇300克，皮蛋4个，红辣椒1个，青辣椒1个，大蒜3瓣

调料：食用油30克，香油2小匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙

做法：1、香菇洗净、去蒂，每朵对切成4等分后沥干水分，再放锅内干炒2分钟后盛出；蒜洗净切末；辣椒洗净切成环状；

2、再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘；

3、将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。

厨师一点通：香菇的水分是否已去除，可根据油中是否仍有水珠冒出来判断，但火不能大，以免把香菇炸得太干。

38、皮蛋拌凉粉

材料：皮蛋2个，凉粉300克，香葱1棵

调料：香油2小匙，胡椒粉适量，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法：1、将皮蛋剥壳，切丁；香葱洗净，切成葱花；

2、凉粉用凉开水冲洗后，沥水备用；

3、将精盐、白糖、醋、味精、香油调匀成调味汁；

4、将凉粉与皮蛋丁一同放入盘内，撒上葱花，倒入调味汁腌10分钟；

5、食用时撒上胡椒粉即可。

厨师一点通：皮蛋切块后直接浸泡在醋中，食用时蘸姜末，味道也非常好。

好吃的家常菜 做法

海蜇脂肪含量低、含有丰富的蛋白质和微量元素，对预防和治疗心血管疾病有很大益处。那究竟该怎么选择质量上乘的海蜇呢？ 海蜇加工后分为海蜇皮和海蜇头两种，海蜇皮是海蜇上部伞状部分，制成后呈半透明圆片状，有韧性。上等的海蜇皮为白色或乳白色，片大平整，肉厚有韧性，无杂色黑斑。如形状不整、肉薄、颜色深浅不匀、肉质层破裂，则为质量差的产品，有异味者或整体糜烂者为腐烂变质品，不可食用。 海蜇头则由海蜇的下部头、触手等腌制成，口感较蜇皮更松脆。好的海蜇头呈白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，无泥沙等杂质，口感松脆有韧性，若陈年蜇头，色深光泽差，有的已变酥，没有脆感，建议不要选购。 选到好海蜇后，做法上也很有讲究。由于海蜇一般经盐矾处理过，所以要先放在清水中浸泡几小时，然后反复清洗后沥干。海蜇比较适合做凉拌菜，可以放点醋和糖，做糖醋海蜇；或者加酱油、麻油、胡萝卜丝和黄瓜丝等等，爽口而且营养丰富。 除了凉拌外，海蜇还能做汤，但是千万不能煮太久，否则海蜇会缩水甚至完全融化掉。另外，海蜇刚做好的时候，肉质很硬，很难咬，所以要先放一段时间，等它氧化一下，这样才会很香脆。但要注意，氧化时间不能过长，要不然整个海蜇就会变得软趴趴没有一点嚼劲了。 “肚子一空，万事皆空”，这句话道出了饮食的重要性，随着生活质量的不断提高，吃已经不是填饱肚子那么简单了，吃什么，怎么吃才是人们所关心的。想要科学合理的饮食请进入：饮食频道 编辑推荐：酸奶味雪糕中没有酸奶？ 编辑推荐：厨房里的那点事儿 编辑推荐：街边玉米又软又甜的秘密

自己找一个喜欢的……

■1.蚂蚁上树

原料：猪瘦肉100克、粉丝100克

调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。

■2.炒虾仁鸡蛋

原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。

■3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。

制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。

■4．芫爆肚丝

主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚丝氽一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。

■5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。

■6.拔丝土豆

原料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡**时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

■7.锅爆肉

原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。

制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

特点：甜酸味香，酥脆可口。

■8.酿茄子

原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。

制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。

■9.氽白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。

制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

■10．金桶肉卷

主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。

调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。

做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。

11．焦溜肉段

主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野?忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

特点：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉

主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。

特点：滋厚味浓，肥而不腻。

13．炒鸡蛋青椒

主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

14．葱爆肉

主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。

15．炝拌里脊丝

配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）

16．溜肝尖

主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野?忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。

17．炸虾球

主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。

做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金**，捞出装盘。

特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。

18．白肉火锅

做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。

19．水晶肘子

主料：猪肘子一个（二斤左右）。

配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

20．软炸肝尖

配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。

做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。

21．拌肚丝

主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

22．五香熏鸡蛋

主料：鸡蛋12个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。（2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23．腌卤鸡

配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。

做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：净猪肉150克、净酸菜500克。调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分。

做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水。（2）炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。

特点：鲜脆稍酸，东北风味。

25．醋熘土豆丝

主料：土豆500克。调料：豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克。

制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。

26．拔丝苹果

主料：苹果350克。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。

做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。（3）勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。（4）勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。

27．猴戴帽

配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。

做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。

28．干炸里脊

主料：里脊肉400克。调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。

做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。（2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。

特点：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：（1）蒜台切寸段，用水氽熟，趁热滚江米面。（2）蛋浆加入盐、蒜台调匀。（3）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30．炝肉丝蜇头

主料：熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。调料：精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。

做法：将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。

特点：鲜脆爽口。

31．清炒肉片

做法：（1）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。（2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。

做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。

做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34．溜肉片

主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35．爆三样

主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。

36．干炸肥肠

主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。

做法：肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金**摆盘。

37．清炒肉丝

主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。

做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉丝

主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。

39．蛋炒肉丝

主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。

做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。

40．烩三丝

主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。

做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶叶饭

将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。

42．姜汁牛肉饭

将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。

43．洋葱饭

将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。

44．黄精焖饭

将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。

45．扬州炒饭

少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。

46．鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。

47．担担面

用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。

做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。

特点：面条**，汤红色，味鲜、辣、香。

48．木樨炒饭

用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。

做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2） 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。

49．磨菇炒饭

用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。

做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。

50．肉饼

将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。

51．水煮牛肉(一)

原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

制法：(1).锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3).另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。

做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。

53．土豆烧牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。

做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

54．葱爆羊肉

主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。

做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。

做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金**。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。

特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。

56．米粉牛肉

主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。

调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。

做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦**，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。

57．清炖牛肉

主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。

做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。

58.扒牛肉条

原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。

制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。

59.清蒸八宝甲鱼

主料：活甲鱼1只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。

做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。

60.糖醋排骨

主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。

做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。