东北豆瓣酱的做法大全_东北豆瓣酱的制作

1.自制豆瓣酱的做法和配方

2.豆瓣酱的配方 豆瓣酱的制作方法

豆瓣酱的做法如下：

材料准备：新鲜二荆条8斤、新鲜小米辣2斤、霉豆瓣2斤、高度白酒2斤、食盐2斤、八角，山奈、花椒各3两左右、菜籽油适量等等。

1、菜市场选新鲜的二荆条，想要辣一点就各自加小米辣，多少按照自己口味，洗干净，将水晾干。注意，要把辣椒后面绿色的蒂去掉。

2、一般卖辣椒的地方都有专门的宰辣椒的机器，洗干净的辣椒让店家直接宰成碎丁备用。

3、香料铺配好山奈、八角、花椒，让店家直接打成粉末备用。有些人直接用的十三香。

4、霉豆瓣一般也会在香料铺买到。霉豆瓣直接用白酒先泡上1~2个小时，也有，在宰豆瓣时直接将泡开的霉豆瓣一起宰碎。

5、用一个大盆，将宰好的辣椒、豆瓣、香料粉、盐、酒一起搅拌均匀。盐要比平常作菜要重一些，不然会发酸，但也不能太多，会发苦！一定搅拌均匀。

6、装坛，用菜籽油封在豆瓣酱上面。喜欢生菜籽油味道的可以直接倒入，先烧热油后放凉了直接封坛也可以。

自制豆瓣酱的做法和配方

1、第一种：

（1）配方：美人椒1300克，干辣椒500克，干豆瓣500克，老姜250克，红花椒100克，高度白酒200克，食用盐250克，菜籽油适量。

（2）首先把要用到的所有食材准备好，干豆瓣用清水冲洗干净，沥干水分放在蒸锅里蒸，10分钟时间到了之后捞出来晾干，然后放在容器里再加入一些白酒，浸泡12小时备用。

（3）把美人椒清洗干净沥干水分放在料理机里，制作成辣椒酱，然后再把干辣椒打成粉末，同样的把老姜也打成粉末，放在一旁备用。

（4）准备一个容器，把我们制作好的辣椒，姜末，辣椒粉，倒进去搅拌均匀，然后再把我们泡好的豆瓣，食用盐花椒再加上菜籽油，搅拌均匀之后密封起来，放在阴凉通风的地方，腌制30天左右就可以了。

2、第二种：

（1）配方：100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水。

（2）先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。

（3）酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀。

（4）待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。

3、第三种：

（1）配方：霉豆瓣（250g）、辣椒（500g）、老姜（50g）、清油（125g）、青花椒（80g）、八角（3粒）、香叶（3片）、桂皮（1段）、白酒（25ml）、盐（125g）

（2）清洗：将霉豆瓣放入清水里面冲洗一下，然后轻轻的搓一下，不需要冲洗得太干净，因为豆瓣易碎。

（3）浸泡：锅中倒入清水，将3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g放在香料包里面，放入锅中，大火烧开，关火，放入豆瓣浸泡3小时左右，沥干水分捞出。

（4）腌制发酵：将泡发好的豆瓣，放入白酒25ml和盐25g，然后用手腌制2小时，等待豆瓣的发酵。

（5）辣椒清洗：把买来的辣椒去蒂，不要弄破，会进水的，只要将上面的灰尘清洗掉就行了，然后沥干水分。

（6）剁椒：将辣椒放在砧板上剁碎了，然后放入碗中，备用。

（7）放入所有食材：剁辣椒里面放入霉豆瓣250g，盐100g，老姜末50g、青花椒50g，清油100g进行腌制入味。

（8）把所有的材料充分的搅拌均匀，放入干燥的罐子里面，最后舀2勺清油进去，阻断辣椒与空气的结合，1个月之后就可品尝罐中的美味了。

豆瓣酱的配方 豆瓣酱的制作方法

家庭自制老式豆瓣酱的做法：

主料：辣椒、豆瓣、酱油3克。

辅料：蚝油2克、淀粉12克、姜片3克、蒜末3克、菜籽油适量、温水1碗。

1、买回来的新鲜辣椒，洗净，放在阳光下晒干水份。

2、将辣椒切成段，用打磨机打成较粗的辣椒碎。

3、打碎的辣椒放入一个瓦罐，加盐、五香粉和花椒，拌匀。

4、再加入醪糟拌匀。

5、出大太阳的时候，将瓦罐拿出门，放在太阳下面晒，一直晒到辣椒充分发酵，水份变干，前后时间约10-20天。

6、在晒辣椒的过程中，同步将买回来的毛胡豆，洗净，用酱油和白酒泡至豆瓣变软。

7、将做好的豆瓣放入晒干水份的辣椒酱中。

8、加入适量的菜籽油，拌匀。

9、豆瓣酱完成。

制作方法如下：

步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。

步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。

步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。