泡菜制作方法高中_泡菜制作方法高中生物

泡菜制作方法高中_泡菜制作方法高中生物

       最近有些忙碌，今天终于有时间和大家聊一聊“泡菜制作方法高中”的话题。如果你对这个话题还比较陌生，那么这篇文章就是为你而写的，让我们一起来探索其中的奥秘吧。

1.急求一篇高二生物制作泡菜的实验报告

2.如何制作泡菜的方法及步骤窍门

3.怎样自己制作泡菜？酸菜，泡椒的制作各有何不同？

4.介绍怎样泡酸菜

5.请问泡酸菜怎麼做?

6.传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？

急求一篇高二生物制作泡菜的实验报告

       泡菜实验报告

       泡菜制作技术探究实验报告

       一、课题背景

       泡菜因其酸辣爽口的独特风味深受人们喜爱，但其制作

       方法要求十分严格，不易掌握，探究其制作方法有利于更好

       的制作并品尝。

       二、课题目的

       探究泡菜制作方法和过程

       三、课题研究方法和过程

       亲自实践并请教相关人士

       四、课题成果

       泡菜制作方法：

       材料：包菜一颗

       调味料：盐少许、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片

       用料准备：

       选择泡菜坛：选择无裂纹、坛沿深的，玻璃陶瓷做的均

       可，因为初学，所以选择陶瓷的比较适合

       制作步骤

       1.洗菜：包菜手撕片，只留新鲜的叶子，洗干净后，晾

       晒2~3小时直至完全干透

       2.调料：蒜、生姜洗干净后，切成片。

       3.制备盐水：烧开10斤水（即5000毫升），晾凉至室

       温，按照清水与盐质量比为4：1放盐1250克，配制盐水。

       1.装坛：将撕好的叶片装入泡菜坛内，装至半坛时放入

       蒜片、姜片、香叶、花椒，继续装至8成满，再徐徐注入配

       制好的盐水，使盐水

       没过全部菜料，再倒入2~3匙白酒，放入7、8个小尖椒，

       盖好坛盖

       5.封坛：向坛盖边沿的水槽中注满水

       制作要点：

       密封一定要严，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

       选择适宜温度

       腌制1415天

       每天查看水槽中的水是否蒸干，如果蒸干，要及时添水

       制作总结：

       14天后，用干净的筷子从坛中取出2~3片，品尝。发现

       酸味、辣味均有，不足之处在于咸味过大，在咨询专业人士

       后知道清水与盐质量比为4：1是错误的，比较适宜的应为

       20：1

       五、课题延伸

       腌制时间依材料而定，像一般如白菜、包菜一类的蔬菜

       只放菜叶和盐水。腌

       制4天后即可食用，但使用时间不可超过3天，3天内

       若食用不完，则需要重新用水封坛，从腌制之日算起共腌制

       14~15天才可开坛食用。此后每天都需用干净筷子搅拌一次，

       直至使用完毕。但如果加入其它辅料或直接腌制豆角、莴笋、

       萝卜等其他蔬菜，则需要腌制满14天才能食用。

       六、课题收获

       通过对泡菜的研究，我们不仅了解了泡菜，还锻炼了自

       己的动手实践能力，提高了自己的认知水平。

如何制作泡菜的方法及步骤窍门

       泡菜种类有中国泡菜和韩国泡菜，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品。韩国泡菜主要以蔬菜为原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌的发酵食品。泡菜做法如下：

       主要材料：白萝卜，辣椒粉，糖稀，香葱，盐，糖，虾酱，蒜泥，姜沫。

       1，萝卜切方块加盐和糖腌渍1小时。

       2，腌好的萝卜块沥干水份。

       3，拌入干辣椒粉。

       4，拌入蒜泥、姜末、虾酱、糖稀。

       5，把葱切成3CM长的段一起拌入。冷藏一夜即可。

       6，成品图。

       百度百科-泡菜

怎样自己制作泡菜？酸菜，泡椒的制作各有何不同？

       选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

       要诀：

       1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

       2．有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。

       3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。

       4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

       5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼－－一种流行的新式川菜。

       6．倒掉的盐水可作别家的母水之用。

       7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

       跳水泡菜

       1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条（不要太小）。

       2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

       3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

       4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

       5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

       6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

       7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

       注意事项编辑

       泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。

       1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

       2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

       3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

       4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

       5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。

       6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！

       7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

       8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

介绍怎样泡酸菜

       一：容器：泡菜坛又名上水坛子，是做泡菜不可缺少的容器。由于泡菜坛子即能抗酸，抗盐，抗碱，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此使泡菜得以长期保存。

       选择泡菜坛子：1泡菜坛子以火候老，釉质好，无裂纹，无砂眼，体型美观的为佳。

       2看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无沙眼，无裂纹，无渗水现象的为佳。

       3视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放在坛内，盖上坛盖，能把沿水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

       4听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响，砂响，音破的质次。

       二：泡菜盐水的配制及分类。井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性，硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水。（塘水，湖水，及田水均不可用）

       食盐的选择：食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁，硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。

       我们常用的食盐有海盐，岩盐，井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次是岩盐。目前市场上销售食盐均可制做泡菜。

       泡菜盐水的盐含量因不同地区和不同的种类而异，从5～28%不等。通常的情况是，按照自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差很大，四川泡菜的盐水制作十分的精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要原因之一。

       从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接泡到盐水中。

       泡菜盐水又分为：洗澡盐水，新盐水，老盐水，新老混合盐水

       1洗澡盐水：是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28，再掺入老盐水使其在新液中占25～30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料，香料，pH值为4·5.一般取此法成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。

       2新盐水：是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25.在掺入老盐水使其在新液中占20～30%的体积，并根据所泡之菜酌加佐料，香料。pH值为4·7.

       3老盐水：是指两年以上的泡菜盐水，pH值为3·7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应长泡一些蒜苗杆，辣椒，陈年青菜与罗卜等，并酌加香料，佐料，使其色，香，味俱佳。但由于配制，管理诸多方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，鉴别方法如下表：

       盐水等级 鉴别方法

       一等 色，香，味俱佳

       二等 曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色香味，经救治 变好者

       三等 不同类别，等级的盐水掺混在一起者

       四等 盐水变质经救治后其色，香，味仍不好这。这种盐水 应该丢弃

       用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖量较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。

       4新老混合盐水：是将新，老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，pH值为4·2.

       开始制作泡菜时，找不到老盐水或乳酸菌，在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次口味稍差，随着时间的推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。三：调料的搭配：1佐料：一般包括 白酒，料酒，甘蔗，醪糟汁（或糯米酒），红糖和干红辣椒。

       蔬菜入坛泡制时，白酒，红糖，醪糟汁对它起辅助渗透盐味，保嫩脆，杀菌等作用，甘蔗起吸异味，防变质等作用，红糖，干红辣椒则起调和诸味，增添鲜味等作用。

       泡菜盐水和佐料的比例为：

       盐水--------100克

       白酒--------1克

       料酒--------3克

       红糖--------3克

       醪糟汁------2克

       干红辣椒----5克

       因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖得特殊情况，也可取饴糖，白糖代用，使用醪糟时，只取汁液，不要糟

       粕，泡菜所需佐料，有的如盐水内即搅匀（如白酒，料酒，醪糟汁），有的要先融化后再加入坛内并搅匀（如红糖，或饴糖，白糖）有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗，干红辣椒），这样方能充分发挥它们的作用。

       香料：一般包括：白菌，排草，八角，三奈，草果，花椒，胡椒。香料在泡菜盐水内起着增香味，除异味，去腥味的功效。

       但其中的三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角，草果时采用，它的份量是八角的二分之一，而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。

       香料与泡菜盐水的比例：

       盐水--------------100克

       八角--------------0，1克

       花椒--------------0，2克

       白菌--------------1克

       排草--------------0，1克

       使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果，八角放入清水内过一下，除去灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛。放在以盛泡菜的坛内中间层，过一段时间（根据需要确定时间）取出把袋上的盐水挤入坛内，迅速搅匀，然后把香料包换个位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，食用前须经搅动，以使香味均匀散布避免发生死角。开坛检查中，如发现香味过浓，应立即取出香料包（不挤盐水）。，如香味过淡，酌加香料予以调剂。四：蔬菜的洗涤和预处理：

       蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙，尘土，微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入0，05～0，1%高锰酸钾，（或0，05～0，1%盐酸，或0，04～0，06%漂白粉），先浸泡10分钟左右（已淹没原料为宜）再用清水洗净原料。

       新鲜蔬菜洗涤后需进行整理，凡不适用的部分如粗皮，粗筋，须根，老叶及表皮上的黑斑烂点，均应剔除干净。对蔬菜一般不进行切割，提醒过大的适当切成小块为宜，如胡罗卜，罗卜，黄瓜等，（切记不要用锈刀）根菜类切成长5厘米，厚0，5厘米的薄片，芹菜去叶去老跟，切成4厘米长的小段，莴笋去老皮斜刀切成长5厘米，厚0，5厘米的薄片大白菜，圆白菜，去掉外帮老叶，和根部，切成3厘米见方的块。刀豆，豇豆，菜豆等去掉老筋，洗净切成4厘米的小段，，然后将加工好的菜放在簸箕内摊平晾晒，期间要是时翻动将浮水完全晾干。

       蔬菜的晾晒要服从于泡制的时间及品种的需要。如罗卜，豇豆，青菜，蒜薹等，洗涤干净后，要在阳光下晒至稍蔫，在进行处理泡制，这样成菜即脆健，味美，不走籽，久贮也不易变质。

       蔬菜的预处理：

       蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐

       溶液，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下迫出蔬菜所含过多的水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量，同时盐有杀菌的作用。使盐水和泡菜即清洁又卫生。预处理后可去掉绿叶菜部分色素，这样有利于它们定色，保色而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。还可消除异味等。

       蔬菜由于四季生长条件，品类，季节和可食部分的不同，质地上也存在差别，因此选料及掌握好预处理的时间，咸度对泡菜的质量影响极大。如青菜头，莴笋，黄秧白，莲花白等，细嫩脆健，含水量高，盐易渗透，同时这类蔬菜通常适合边泡边吃不宜久贮，所以在预处理时咸度应低一些，而辣椒，芋艿，圆葱等用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。

       蔬菜特性与预处理时间的一般关系如下表：

       种类 项目 蔬菜名称 预处理时间 说 明

       ———————————————————————————————————

       质地较老类---------芋艿，大葱 5～7天 1渗透效果差

        2有利于除掉异味 ————————————————————————————————— 质地细嫩-----------青菜头，莴笋 2～3小时 1渗透效果好

        2保持细嫩

       ———————————————————————————————————

       茎根类-------------罗卜，洋姜等 2～4天 1渗透效果差

        2追出过多的水分

       ———————————————————————————————————

       茎叶类-------------青菜，瓢菜帮等 2～3天 1渗透效果好

        2定色，保色

       ———————————————————————————————————

       本味鲜类----------黄秧白，莲花白 1～2小时 1渗透效果好

        芹菜心等 2除去过多的水分

       ———————————————————————————————————

       个体大类----------罗卜类 2～4天 1 渗透效果差

        2 追出过多的水分

       ———————————————————————————————————

       个体小类----------豇豆，四季豆等 1～2天 1渗透效果好

        2利于断生

       ———————————————————————————————————

       家庭制作泡菜，预处理这道工序也可以省去。

       五：蔬菜装摊方法：

        由于蔬菜品种和泡制，贮存时间不同的需要，大致分为干装坛，间隔装坛，盐水装坛三种。

       1，干装坛：因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。

       方法：将坛子洗净拭干，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着装至八成满，用篾片（青石）卡（压）紧，佐料放入盐水内搅匀后，灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖用清水渗满坛沿。

       2，间隔装坛：为了使佐料的效益得到充分的发挥，提高泡菜质量，宜采用间隔装坛（如豇豆，蒜薹等）。

       方法：将坛子洗净拭干，把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒，小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧，将其余佐料放入盐水内搅匀，灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖用清水渗满坛沿。

       3，盐水装坛：茎根类（如罗卜，藠头，大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。

       方法：将坛子洗净拭干，注入盐水放佐料入坛内搅匀，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着装至九成满，（盐水应淹过原料）随即盖上坛盖用清水渗满坛沿。

       概括来说，装坛必须注意以下四点：

       1，视蔬菜品种，季节，味别，食法，贮存期长短和其他具体需要，做到既按比例又灵活应变。

       2严格做好作者个人卫生，用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内，外的清洁卫生。

       3蔬菜装入泡菜坛时，放置应有次序，切忌装得过满，坛内一定要留下空隙，以备盐水热胀。

       4盐水一定要淹过所泡原料，以免原料氧化而败味变质。

       六：泡菜盐水的管理

       按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色，香，味俱佳，但在管理过程中，亦可能发生意外情况，出现盐水变质，最常见的是生霉花，如不及时治理，就会导致盐水浑酽，长蛆虫；其次是盐水明显的涨缩和冒泡。但对泡菜的品质影响不大，要注意的是长霉花，这种霉花又称“酒花酵母菌”，是盐水表面的一层白膜状微生物，它抗盐性和抗酸性较强，属于好气性菌类，他可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长。使泡菜品质变劣。

       预防措施：1坛沿水要经常换，始终保持清洁，并在坛沿内加入食盐，使食盐量达到15～20%左右，如坛沿水少了须及时添加。

       2揭坛盖时勿把生水带入坛内。

       3取泡菜时，先将手或筷子清洗干净，严防油污。

       4经常检查盐水的质量，发现问题及时酌情处理。

       处理方法：1若遇坛内霉花生长放较多，勿将其搅散。可把坛口倾斜，徐徐灌入盐水，使之逐渐溢出，若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。

       2加入大蒜，洋葱，紫苏，红皮罗卜之类的蔬菜，由于蒜素，花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。

       3加入高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续危害。

       4在除去霉花的泡菜坛内，加入适量的食盐，蔬菜使之发酵，形成乳酸菌优势种群也可抑制其继续为害。

       除去霉花后的盐水，应酌情添加香料，佐料。

       此外如盐水浑浊发黑泡菜出现起涎，败味，色恶，生蛆等变质现象，应将泡菜和盐水全部舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒避免感染。

       七：泡菜的食用艺术

       1泡菜成品的鉴别：优质泡菜成品是清洁卫生的，保持了新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。除此以外都不合规格。

       2泡菜的食用方法：泡菜的食用方法可分为：本味，拌食，烹食，改味四种。

       1本味：泡什么味就吃什么味这是最基本的食用方法。

       2拌食：在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，在酌加调味品拌之，这种食法也较常用，是否好吃取决于调味品是否恰当。

       3烹食：按需要将泡菜经刀工处置后烹食，这只适用部分品种，并有素烹，荤烹之别，如泡罗卜，泡豇豆等，既可同干红辣椒，花椒，蒜苗炝炒，又可与肉类合烹。而泡菜鱼，泡菜鸭，酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。

       4改味：将已制成的泡菜，放在另一种口味的盐水内，使之具有所需的复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。

       泡菜食用量的掌握：基本原则是，根据人员数量和喜好程度，能食用多少，就取多少，剩余没吃完的不能倒回坛内，以防坛内泡菜变质。

请问泡酸菜怎麼做?

       介绍怎样泡酸菜3步做好的腌酸菜，老师傅用了一辈子的技巧，又酸又脆，一年不坏

       食材准备：芥菜3斤，清水3200ml，糯米粉400g，盐60g，姜片2片，花椒5g，大蒜1头 ，小米椒几个，高度白酒20ml。

       做法步骤：

       步骤一：处理芥菜

       1，首选选荠菜，芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用来炒或者煮汤，比较小棵。苦芥菜通常用来腌制，因为苦的芥菜，菜杆厚，叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。

       2，芥菜洗干净，晒上一天，太大的菜，从中间切开，散开的叶子就铺开晾干。

       3，烧一锅开水，把晒瘪的芥菜放入开水中，烫5～10秒。捞出晾凉沥水。

       步骤二：装坛

       4，沥水后的芥菜，每棵芥菜从叶子向菜梗卷起来（有些单独的叶子就把大菜叶和小菜叶叠起来后再卷起来）放入坛中。倒入蒜瓣，花椒、小米辣。

       步骤三：腌制

       4，3200ml的清水煮开，加入盐，化开，然后晾凉，加入糯米粉搅拌均匀。

       5，把搅拌好的糯米粉水倒入坛中，再倒入白酒，盖上盖子，坛子边缘倒入水，就可以了。腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了

       小贴士：

       1，不管是用什么缸/罐/瓶来腌制，都不能粘到油哦，一定一定是无油容器噢，不然腌制的菜会发霉发臭的噢！

       2，酸水：酸水就是腌制完芥菜剩下的水，酸菜吃完了，这一罐酸水作用很大，不要倒了。下次还打算腌制酸菜，直接买蔬菜，按照上面的方法把蔬菜放进玻璃罐子就行，这罐酸水可以减少腌制的时间，腌制出来的酸菜香味更浓郁。

传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？

       大口瓶一个，高粱酒一两（其实粮食酿造的烈性酒都行），花椒适量，青椒一个，盐适量（腆盐不是不行，但会变黑）。

       做法：首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法，大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化。瓶口必须是可以密封的。

       注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了。

       (一)培养泡菜发酵菌：

       (1) 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，其实量完全可以根据自己的承受能力而定。

       (2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

       (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ，其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。

       (4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!

       (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。

       注意事项：制作前瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水，青椒洗过后，也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌。

       水质与泡菜品质密切相关，要求水的硬度为中硬水（10度到16度）。

       (二) 泡制：

       (1) 选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黄瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西红柿等。

       (2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，最好沥干水份。

       (3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。

       (4) 判断是否已经泡制完成：蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以。取的时候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了油或生水，或没有完全密封，倒掉重来。

       注意事项：刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右(视气温不同)。瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。

       (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的风味更显突出。

       (四) 原汁的维护：补水的方法与开始时一样，用花椒，水，盐，高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。

       原汁用久了会有白色的浮沫出现，加适量高粱酒或一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用，越老越好。5年没问题，用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

       1.泡制

       先加入大料、冰糖适量。

       （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

       （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

       （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

       （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

       每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

       2.食用

       （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

       （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

       （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

       好了，关于“泡菜制作方法高中”的话题就到这里了。希望大家通过我的介绍对“泡菜制作方法高中”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。