清汤肥肠的做法_清汤肥肠的做法及配料

       好久不见了，今天我想和大家探讨一下关于“清汤肥肠的做法”的话题。如果你对这个领域还不太熟悉，那么这篇文章就是为你准备的，让我们一起来探索其中的奥秘吧。

1.九转大肠的正宗做法

2.大肠汤做法

九转大肠的正宗做法

       原料：熟大肠3条(750克)、酱油25克，清汤150克，肉佳粉0．5克，胡椒粉0．5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0．5克香菜5克，精盐2克，花椒油15克

       作法：

       1．准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成“板指”段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。

       2．烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩l／4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中。

大肠汤做法

       肥肠有很多烹饪方法，可以参考下列做法：

       干煸肥肠

       主料：肥肠。

       辅料：洋葱、柿子椒、葱、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香叶、白糖、食盐、干辣椒。

       制作步骤：

       1、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖，卤煮40-60分钟。

       2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。

       3、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。

       特点：煸肥肠，不焦不糊，口感筋韧，麻辣干香爽脆，色泽深红。

       椒香肥肠

       原料：肥肠。

       辅料：芋头、苗节、芹菜节、姜米、蒜米郫县豆瓣、香菜叶。

       配料：姜葱和白酒、盐和化猪油、干青花椒。

       制作步骤：

       1、把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。

       2、把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。

       3、锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。

       煲仔水煮肥肠

       原料：肥肠、金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽。

       辅料：自制香辣底料50克，红椒块、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油。

       制作步骤：

       1、肥肠洗净，加姜葱入高压锅10分钟，捞出切短段。

       2、把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽汆水，放在煲仔底。

       3、往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，放入肥肠稍煮，捞入煲仔内。

       4、往锅里的汤汁调入啱、味精、鸡精和酱油，推匀便起锅浇入煲仔内

       5、撒上红椒块、辣椒面、花椒和大葱，浇入9成热的色拉油便可上桌。

       菜式特点：金针菇加肥肠，采用水煮的方式，不仅能使金针菇的香味更好地渗透到肥肠里去，还能肥肠的肉质更有嚼劲。

       菊花脆肠

       主料：猪生肠

       辅料：青笋条、泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒

       调料：盐、姜葱汁、花雕酒、味精、泡椒油和香油

       做法：

       1、把猪生肠治净，先切成6厘米长的段，再切成一端相连的“蜈蚣花刀”，纳盆后加盐、姜葱汁和花雕酒腌渍30分钟，然后投入沸水锅汆一水。

       2、青笋条也汆一水待用。

       3、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒炒出香味后，放入猪生肠和青笋条，翻炒的同时掺入少许鲜汤，加味精、泡椒油和香油调好味，最后撒入香葱节炒匀便可装盘。

       韭香汤肥肠

       主料：肥肠

       辅料：豆芽、干辣椒节、花椒

       调料：川式卤水、十三香、花椒油

       做法：

       1、把治净的肥肠投入沸水锅煮透了，捞出来冲净后放川式卤水锅里，卤至软熟入味时捞出来晾冷，斩成小块待用。

       2、把豆芽投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。

       3、锅里掺卤水烧开，放入卤肥肠块稍煮一会儿，其间加十三香和花椒油调味。

       4、出锅盛入垫有豆芽的盘里，最后倒入炝香的干辣椒节和花椒，即成。

       九转大肠

       原料：猪大肠。

       辅料：姜末、葱末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许。

       调料：绍酒，酱油，白糖，白醋，花椒油、清汤、盐、味精各少许。

       制作步骤：

       1、把肥肠放入盆内，撒点盐和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大肠的里外翻洗几遍，冲洗干净。

       2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热，待水开后换水再煮，以便去掉腥膻味。

       3、肥肠的细尾切去不要，再把肥肠切成约2.5厘米的段，放入加了姜、葱、花椒的水中煮透，捞出控干水份。

       4、用7成油温把肥肠炸至金红色，捞起待用。

       5、净锅倒入色拉油，放入30克白糖用小火炒至深红色，再倒入炸过的肥肠翻拌，使其上色。

       6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末，炒出香味后，下入清汤、酱油、白糖、盐、味精、白醋，烧开后转小火慢慢烧制。

       7、待汤汁开始收干时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，继续慢火烧至汤干汁浓。

       8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上，用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上，再撒上香菜末，即可上桌。

       菜式亮点：深红色的色拉油，淋在肥肠上赋予了其烈火般的英姿，视觉上早已俘虏了不少食客的心。

       干锅泡椒肥肠

       原料：猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

       调料：干锅泡椒酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

       做法：

       1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。

       2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。

       3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。

       拆骨肉烧肥肠

       原料：拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉）、猪大肠各200克，泰椒15克，葱节5克。

       调料：A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）

       普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克。

       做法：

       1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段，待用。

       2、拆骨肉切成薄片，待用。

       3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入泰椒、葱节翻炒均匀，出锅即可。

       黔味肥肠

       原料：猪大肠头300克，熟白芝麻5克，醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉250克。

       制法：

       1、将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干20分钟；

       2、将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁；

       3、锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。

       点评：

       色泽棕黑，口感软弹，蘸汁味美。

       酸菜烧肥肠

       主料：猪肥肠

       辅料：老坛酸菜、花椒粒、老姜、大蒜、杏鲍菇

       调料：混合油、白酒、盐、二流芡

       做法：

       1、把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。

       2、净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒，见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡。起锅装盘后，撒些葱花便好。

       血旺肥肠

       批量预制：

       血旺的初加工：

       猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。

       肥肠的初加工：

       1、肥肠3000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。

       2、锅入猪油250克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。

       走菜流程：

       1、锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克。

       2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

       香料水制作：

       1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。

       2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

       香辣油制作：

       锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟，接着倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢桶，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油。

       旺销理由：

       这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成，每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓。

       尖椒肥肠鸡

       原料：

       仔公鸡丁150克（带骨）、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、豆瓣、盐各适量

       制法：

       1、将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

       2、接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

       浸辣椒炒肥肠

       主料：新鲜肥肠250克。

       配料：浸辣椒50克，芹菜20克。

       调料：盐10克，味精10克，生抽10克。

       制作：

       1.新鲜肥肠清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。

       2.加姜葱入高压锅，上气2分钟压熟，捞出切丝。

       3.猪油烧热，下肥肠煸香，加生抽、水稍焖，倒出。

       4.净锅下油烧热，下浸辣椒煸香，再放入肥肠，调味翻匀即可。

       特点：

       酱椒香辣，肥肠软糯。

       酸菜鸭血肥肠

       原料：肥肠400克，鸭血300克，农家酸菜200克，青红椒节、泡椒、野山椒各少许。

       香料：八角、香叶、干辣椒、花椒各少。

       调料：盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

       制作：

       1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。

       2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。

       3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装盘。

       肥肠、当归、大豆、葱花、枸杞、姜、盐、植物油

       做法：

       1、肥肠洗好，煮熟，切小块。冲洗后沥干水分。

       2、大豆泡好。一般需要提前一天泡，我比较急，用开水泡的，当天就泡成这样了。

       3、点火，锅热后放适量油，不用太多，也不能太少，跟平时炒肉差不多的油量。

       4、油热放入肥肠煸炒。这个时候用中火就行，因为有可能肥肠上的水没沥干，怕溅出来烫伤。炒到肥肠出水了，就换成大火猛炒。

       5、大火把肥肠炒到微黄，就图中这个样子就行了。

       6、加入开水，没开水至少也得是热水，不能加凉水。继续大火煮，大火才能熬出白汤。

       7、汤变白以后放入葱姜、当归、泡好的大豆。煮一下下，加盐，转小火慢慢煮到大豆酥烂。我用的高压锅，煮粥模式25分钟。

       8、锅里熬汤的时候把料碗调好。我家的油辣椒里面已经放了花椒，所以我这个料碗里只放了油辣椒、盐、一点点鸡精、葱花。

       9、起锅前加点枸杞点缀，盛出，撒上葱花，就可以蘸调料吃。

       好了，今天关于“清汤肥肠的做法”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“清汤肥肠的做法”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。