凉皮做法及配方_凉皮做法及配方大全

凉皮做法及配方_凉皮做法及配方大全

       对于凉皮做法及配方的问题，我有些许经验和知识储备。希望我的回答能够为您提供一些启示和帮助。

1.凉皮的做法及配方凉皮的做法及配料

2.拌凉皮的调料配方

3.怎样配制凉皮调料

4.凉皮的调料水全部配方

5.凉皮配方

凉皮的做法及配方凉皮的做法及配料

       1、做正宗陕西凉皮就离不开凉皮调料配方、离不开面皮、调料水、辣椒油、醋水、芝麻酱、绿豆芽、黄瓜丝等将近10种调料，其中辣椒油至关重要，辣椒油一定要香。

       2、调料水：

       准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g。

       铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！关火一分钟后放入提前称好的40g味精。然后用滤网把大料粉过滤出来即可；凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了。

       3、辣椒油：

       准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好）辣椒油大料粉30--35g，芝麻15g2。

       试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！

       关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!

       4、醋水：制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

       5、蒜水：大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

       6、酱油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

       7、芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，多搅一会儿，加稍许盐即可；

       8、再把黄瓜切成丝丝。绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。买的成品面筋切成丁块。

       9、以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水，比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！

拌凉皮的调料配方

       酷暑季节，吃上一碗凉皮，既凉爽又舒服。那么凉皮怎么拌才好吃呢？今天就给大家介绍凉拌凉皮的做法。

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       工具材料：

       凉皮250克，盐，味极鲜酱油，香醋，香菜，紫园菜，胡萝卜，黄瓜，大蒜，香油，油辣椒等适量。

       操作方法

       01

       把买回来的凉皮放碗里，加入一勺香油，搅拌均匀。

       02

       把黄瓜，胡萝卜，紫园菜全部切成丝，香菜切成小段，大蒜切成末。

       03

       给凉皮碗里，加入1勺盐，1勺味极鲜酱油，2勺香醋。

       04

       然后再放入切好的黄瓜丝，胡萝卜丝，紫园菜丝，香菜末，蒜末，油辣椒，搅拌均匀，就可以大饱口福了。

       凉皮的调料水分为五个部分:大料水，辣椒油，醋水，酱油，蒜水。

       一、大料水：材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。做法：1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来；2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；3、关火1分钟后放入40克味精；4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可。

       二、辣椒油 ：

       材料：1斤色拉油；60g辣椒面(细粉为好)；辣椒油大料粉30--35g；芝麻15g

       做法：1、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈，如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止：然后关火！2、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！

       三、醋水：

       制作凉皮的醋可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

       四、蒜水：

       大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

       五、酱油水：

       煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

怎样配制凉皮调料

       拌凉皮的调料配方如下：

       用料：凉皮适量、香葱适量、酸萝卜适量、豪吉麻辣香汁适量、香醋适量、辣椒油适量、生抽适量、香菜适量、芝麻酱适量、麻油适量、豪吉鸡精适量、辣椒腐乳适量、生抽适量、老抽适量。

       步骤：

       1、凉皮倒入碗中。

       2、水煮开，凉皮灼一分钟水。

       3、捞出，冲洗几次，沥干水分。

       4、用饭碗把调料品都放进去。

       5、把调料都倒进去，葱花，酸萝卜丁。

       6、放一点干辣椒粉。

       7、搅拌装碟。

凉皮的调料水全部配方

       准备材料：大蒜2瓣、米醋1勺、生抽1大勺、盐适量、白糖适量、水适量、香油少许、芝麻酱1勺。

       1、大蒜用清水清洗干净，然后拍成蒜蓉，再放入干净的小碗里备用，如图所示。

       2、把适量的米醋、生抽、盐、白糖倒入装蒜蓉的小碗里，如图所示。

       3、倒入适量的清水，少许香油搅拌均匀备用，如图所示。

       4、准备另一个干净无水的小碗，倒入适量的芝麻酱，如图所示。

       5、把调好的酱汁倒入芝麻酱中搅拌均匀即可，如图所示。

凉皮配方

       制作凉皮的调味水的步骤如下：

       材料准备：香叶5克、花椒10克、香砂7克、丁香3克、八角10克、桂皮7克、草果10克、香果7克、小香8克、良姜7克、水、味精100克、白糖100克等。

       1、配置好香料的分量，香叶5克、花椒10克、香砂7克、丁香3克、八角10克、桂皮7克、草果10克、香果7克、小香8克、良姜7克等。

       2、香料和水的比例大约是1比100，简单来说，也就是50克香料，加入5000克的水，在家做不了这么多，可以相应的按比例减少，但是一定要记住1比100这个比例，要不然口感会大打折扣。

       3、将准备好的所有香料倒在锅里用开水烫3分钟左右后倒掉黑水，这一步是为了去吃香料的残渣和怪味，香料经开水烫后再熬制味道更醇香，没有怪味或者用热水浸泡5分钟左右其实也是可以的。

       4、把第一遍的水倒掉以后，再给从新倒入大约5斤左右的冷水，随后用大火烧开，烧开以后转小火熬制10分钟左右关火，然后将熬好的香料水倒在一个容器里，继续加5斤左右的冷水熬制10分钟，在倒入刚才第一次熬好的香料水中即可。

       5、将三次熬制好的倒在一起然后加100克味精、100克白糖搅拌让味精、白糖彻底溶解，调凉皮时舀一小勺均可。这样凉皮调料水就制作完成了。

       6、有了料水，再加上辣椒油，一份好吃的凉皮就能快速完成了。

       凉皮配方

       调料水

       将花椒20克，盐10克，放入1000克清水中煮10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

       醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

       发布秘籍：

       1、水300克，醋1500克。

       2、烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，选择陕西宝鸡岐山醋。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。

       油泼辣子：

       1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红。

       2、凉皮调料：花椒30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好。这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油。

       3、醋

       4、白砂糖

       5、熟芝麻

       6、油：强烈推荐菜籽油

       1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。

       2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

       3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

       辣椒粉 1500克

       菜籽油 2.5千克

       调料粉 80克

       芝麻 20克?(用的绝对超量)

       醋 200克?(减点量)

       糖 100克?(减了点比例)

       再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。

       好了，今天关于“凉皮做法及配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“凉皮做法及配方”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。